Weißer Pfeffer

Gewürze sind zweifellos zu den beliebtesten und am weitesten verbreiteten Würzmitteln gezählt; erste Erwähnungen finden sich bereits in antiken indischen Dokumenten, die auf Sanskrit mehr als drei Jahrtausende zurückreichen. Der weiße Pfeffer wird besonders geschätzt aufgrund seines feinen Geschmacks, seines einzigartigen Aromas sowie seiner geringeren Schärfe im Vergleich zum schwarzen Pfeffer. Heute ist bekannt, dass diese Würze eine Frucht derselben Pflanze wie der schwarze Pfeffer darstellt.

Charakteristik und Herkunft des weißen Pfeffers

Diese Sorte zeichnet sich durch ihren zarten Geschmack, eine leichte Schärfe und ein originelles, unvergessliches Aroma aus und genießt auf dem Weltmarkt der Gewürze hohe Anerkennung. Vor allem in der Kochkunst wird hochwertiger weißer Pfeffer verwendet: Er wird mit Fisch- und Gemüsegerichten kombiniert, bei der Zubereitung heller Saucen sowie Suppen eingesetzt oder zu bestimmten Fleischspeisen (Rindfleisch und Kalbfleisch) oder Gemüsesalaten beigefügt. Professionelle Köche betonen, dass er den ausgewählten Speisen einen feineren Geschmack und ein intensiveres Aroma verleiht. Er sollte kurz vor dem Ende der Zubereitung hinzugefügt werden; andernfalls verlieren die Lebensmittel durch das langanhaltende Kochen ihr überschüssiges Bittermittel.

Die Würze ist keine eigenständige Pfeffer-Sorte, sondern besteht aus denselben Früchten der Pfefferpflanze. Diese Pflanze wächst in Indien, Indonesien (insbesondere auf der Insel Sumatra), Thailand, Madagaskar, Laos, Kambodscha und Südamerika. Weißer Pfeffer wird auf Plantagen angebaut, wobei die Liane festgesteckt wird. Sie kann eine Höhe von 15 Metern erreichen, obwohl sie üblicherweise in 4–5 Metern beschränkt bleibt; die Länge der Blätter beträgt etwa 80–100 mm. Nach Abschluss der Blüte wachsen runde Früchte grüner Farbe, die später gelb oder rot werden.

Die Länge einer menschlichen Hand beträgt etwa 140 mm und umfasst 20 bis 30 Pfefferkörner. Für die Gewinnung von schwarzem Pfeffer werden unreife Früchte geerntet; beim Trocknen an der Sonne schrumpfen sie und färben sich schwarz. Reife Früchte lösen sich leicht von der Traube ab, woraus der weiße Pfefferkern gewonnen wird. Dazu werden die Früchte zunächst in salzigem oder kalkhaltigem Wasser eingeweicht, um das gesamte Fruchtfleisch zu entfernen, das den Samen umgibt (Perikarp), oder sie werden etwa eine Woche lang an der Sonne getrocknet – dabei reinigt sich der Kern von selbst.

Anschließend werden die Gewürze getrocknet, bis die entkernten Erbsen cremefarbener oder grauer Farbe und ebener, kugelförmiger Gestalt sind. Aus ihnen lässt sich leicht gemahlener weißer Pfeffer herstellen, der ein gelbliches Pulver darstellt und sich durch sein intensiveres Aroma auszeichnet. Um das Aroma des gewürzten Produkts zu bewahren, ist es empfehlenswert, ihn luftdicht zu verpacken; andernfalls entweicht er schnell und verliert seine Eigenschaften. Weißer Pfeffer kann im Laufe von einigen Jahren gelagert werden. Das Auftreten von Schimmel deutet auf das Ende der Haltbarkeitsdauer hin.

Die Anwendungsmöglichkeiten dieses Gewürzes sind denen beim schwarzen Pfeffer ähnlich, jedoch ist er für süße Gerichte und Getränke nicht geeignet. Stattdessen eignet sich der weiße Pfeffer ideal für den Test. Zudem wird der weiße Pfeffer häufig in würzige Mischungen verarbeitet. Sein Kaloriengehalt beträgt 296 Kilokalorien pro 100 g des Produkts.

Die nützlichen Eigenschaften des weißen Pfeffers

Neben dem gastronomischen Wert sind die heilsamen Eigenschaften bekannt, weshalb das Gewürz auch in der Medizin Anwendung findet. Ärzte empfehlen gemahlenen weißen Pfeffer (Goroschek) im Rahmen der Rehabilitation nach verschiedenen Infektionskrankheiten. Weitere nützliche Eigenschaften des weißen Pfeffers:

• Er beschleunigt den Stoffwechsel;
• Er verbessert die Funktion des Gastrointestinaltrakts und steigert den Appetit.
• Er wirkt entzündungshemmend (antiphlogistisch).
• Erfrischend für die Atmung.
• Normalisiert er die Funktion des Nervensystems, mindert Reizbarkeit und reduziert die Stressanfälligkeit.
• Erhöht die Immunabwehr sowie den allgemeinen Körpertonus.
• Wirkung ist stark antimikrobiell, antibakteriell und antiviral.
• Fördert die Ausscheidung von Toxinen aus dem Körper.
• Verbessert die Durchblutung und löst Blutgerinnsel auf, wodurch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringert wird.
• Beschleunigt den Stoffwechsel und aktiviert die Kalorienverbrennung.

Die Anwendung von weißem Pfeffer wird bei chronischen Entzündungen, Toxinen im Darm, Fettleibigkeit sowie zur Prophylaxe gegen Erkältungskrankheiten empfohlen. Seit langem wird dieses Gewürz als Antiseptikum beim Braten und in feuchten Klimazonen zur Vorbeugung von Mageninfektionen eingesetzt. Jedoch sollte es nicht in großen Mengen verwendet werden, da dies Reizungen oder Übererregungen hervorrufen kann.

In der Pharmakologie werden aufgrund des weißen Pfeffer-Extrakts erwärmende Salben und Präparate hergestellt, die über entzündungshemmende und antimikrobielle Eigenschaften verfügen. Bei der äußerlichen Anwendung unterstützt die Würzigkeit die Behandlung von Geschwüren.

Noch vor vielen Jahrhunderten nutzten Indianer dieses Gewürz als Mittel gegen Husten, Angina pectoris, Asthma und andere Erkrankungen. Der weiße Pfeffer enthält dreimal mehr Ascorbinsäure als eine Orange. Zudem ist er reich an Kalzium, Eisen, Phosphor, Zink, Magnesium, Kalium, Natrium sowie Vitaminen der Gruppe B (B1, B2, RR) und Karotin. Die große Menge an enthaltenen ätherischen Ölen verbessert den Muskeltonus, lindert Muskel- und Rückenschmerzen bei Dehnungen und kann die Wirkung anderer Arzneipflanzen verstärken.

Die Anwendung dieses Gewürzes wird nicht empfohlen, wenn Gastritis, Magengeschwüre, Zwölffingerdarmgeschwüre, Nierenentzündungen oder Harnblasenerkrankungen vorliegen. Zudem ist die Einnahme individuell kontraindiziert.