Weinsäure

Die Weinsäure ist eine organische Verbindung – zweibasische Säure mit der Formel HOOC-CH₂-COOH.

Die Weinsäure (auch: Dioxysäure oder Traubensäure) kristallisiert geruchlos und farblos und hat einen sehr sauren Geschmack.

Als Nahrungszusatzstoff trägt die Weinsäure die Nummer E334.

Die Weinsäure kommt in vielen Früchten vor, insbesondere in der Weintraube und Zitrusfrüchten. In einigen Lebensmitteln wird sie mit Magnesium, Kalzium oder Kalium kombiniert.

Ursprünglich wurde die Weinsäure als Nebenprodukt der Weinherstellung gewonnen. Sie wurde hauptsächlich zur Hemmung des Bakterienwachstums in Hefen und Fässern eingesetzt.

Gewinnung der Weinsäure

Die Gewinnung der Weinsäure spielt eine wichtige Rolle in der Entwicklung der Chemie. Es wird angenommen, dass die ersten Versuche zur Isolierung der Weinsäure bereits von Alchimisten wie Dschabir ibn Chajjan im ersten Jahrhundert unternommen wurden. Die moderne Methode ihrer Herstellung wurde jedoch erst im 18. Jahrhundert vom schwedischen Chemiker Karl Wilhelm Scheele entwickelt.

Heute wird Weinsteinsäure aus verschiedenen Rohstoffen hergestellt, hauptsächlich aus Abfällen der Weinindustrie. Die Hauptquellen für die Gewinnung von Weinsteinsäure sind:

• Getrocknete Hefen, die sich im Laufe der Weinproduktion bilden, sowie ausgebrannte Ablagerungen, die sich bei der Lagerung von schwefeldioxidbehandeltem Most bilden;
• Der Weinstein, der sich an den Wänden der Gefäße während der Gärung und der Lagerung des Weins bildet. In der Regel machen Weinsalze im Weinstein 60–70 % aus;
• Kalkhaltige Weinsteine, die bei der Aufarbeitung von Hefen entstehen, sowie Rückstände aus dem Waschen von Fässern und anderen Behältern auf vielen Weingütern;
• Kreidelagerungen, die sich im Rahmen der Senkung des Säuregehalts in Weinmaterialien und Most durch kohlensaures Kalzium bilden.

Weinsteinsäure-Salze (Tartrate) entstehen bei der Gärung von Traubensaft.

Eigenschaften der Weinsteinsäure

Die Haupteigenschaft der Weinsteinsäure liegt in ihrer Fähigkeit, natürliche Veränderungen zu verzögern, die zur Beschädigung von Lebensmitteln führen können. In geringen Mengen ist sie nicht nur für den Menschen unbedenklich, sondern wirkt zudem wohltuend auf seinen Organismus. Wie die natürlich vorkommende Weinsteinsäure in Früchten verfügt der Lebensmittelzusatzstoff E 334 über antioxidative Eigenschaften und wirkt günstig auf Stoffwechsel- und Verdauungsprozesse im Körper ein.

Aufgrund dieser Eigenschaften ist der Einsatz von Weinsteinsäure (E 334) als Lebensmittelzusatzstoff bei der Herstellung von Getränken und Lebensmitteln in vielen Ländern der Welt erlaubt, was die Haltbarkeit wesentlich verlängert.

Große Dosen von Weinsteinsäure sind jedoch unsicher, da sie ein Muskelgift darstellen und Lähmungen sowie Tod herbeiführen können.

Anwendung von Weinsteinsäure

Die Verwendung von Weinsteinsäure ist in verschiedenen Industriezweigen weit verbreitet:

• In der Lebensmittelindustrie als Konservierungsstoff und Geschmacksverstärker;
• In der Kosmetikindustrie, wo E334 eine Komponente vieler Cremes sowie Körper- und Hautpflegeprodukte darstellt;
• In der Pharmaindustrie, wo sie bei der Herstellung verschiedener löslicher Medikamente sowie schäumender Tabletten und anderer Arzneimittel eingesetzt wird;
• In der analytischen Chemie – zur Detektion von Aldehyden und Zuckern sowie zur Trennung von Racemiten organischer Substanzen in ihre Enantiomere;
• Im Bauwesen – zur Verzögerung des Trocknungsprozesses bestimmter Baustoffe, beispielsweise von Zement und Gips;
• In der Textilindustrie – zum Färben von Fasern.

Anwendung von Weinsteinsäure (E334) in der Lebensmittelindustrie

Die Verwendung von Weinsteinsäure in der Lebensmittelindustrie findet ihre Hauptanwendung als Antioxidans, Konservierungsstoff und pH-Regulator bei der Produktion:

• Marmelade;
• Eis;
• Tafelwasser und sprudelnde Getränke;
• Konserven;
• Bonbons;
• Verschiedene Konditoreiprodukte (wie Emulgator und Konservierungsmittel);
• Die Schuld;
• Gelee;