Anthozyane

Anthozyane sind Pigmentsubstanzen aus der Gruppe der Glykoside, die für die rote, violette und blaue Färbung von Früchten und Blättern verantwortlich sind.

Der Gehalt an Anthozyanen in Lebensmitteln

Anthozyane können zwar in geringen Mengen in verschiedenen Lebensmitteln (wie Erbsen, Birnen oder Kartoffeln) vorkommen, doch am meisten enthalten sie sich im Häutchen von Beeren und Früchten mit dunkel-violetter Färbung. Die Brombeere ist unter allen Beeren die reichste Quelle dieses Pigments; auch andere Beerenpflanzen wie Heidelbeere, Irga, Holunder oder Moosbeere enthalten ausreichend Anthozyane.

Der Gehalt an Anthozyanen ist bei sauren und dunklen Kirschsorten höher als bei süßen und roten Sorten. Weintrauben und daraus gewonnener Rotwein enthalten viele Anthozyane im Häutchen; Weißwein wird hingegen aus dem Traubensaft ohne Häutchen erzeugt, weshalb er mit diesen Pigmenten weniger reich ist. Der Anthozyangehalt bestimmt die Farbe des Weins.

Forschungsergebnisse zeigen, dass Bananen trotz fehlender dunkel-violetter Färbung eine reiche Quelle für Anthozyane darstellen.

Physikalische und chemische Eigenschaften der Anthozyane

Die unterschiedliche Färbung der Anthozyane hängt davon ab, welches Ion den Komplex des organischen Farbmittels bildet: So ergibt sich bei Anwesenheit von Kalium-Ionen eine purpurrote bis rote Färbung, während Magnesium- und Calcium-Ionen blaue Farbtöne hervorrufen.

Die Eigenschaften der Anthozyane, die Farbtönung bestimmt, hängen vom Säuregehalt ab: je niedriger dieser ist, desto intensiver wird die rote Farbe. Um unter Laborbedingungen Anthozyan-Sorten zu unterscheiden, werden Papierchromatographie oder IR-Spektroskopie eingesetzt.

Der Gehalt an Anthozyanen in einem Produkt hängt von klimatischen Besonderheiten und der Photosynthese-Energie der Pflanze ab. Zum Beispiel beeinflusst bei Weintrauben die Dauer und Intensität der Beleuchtung des Laubes die Bildungsgeschwindigkeit dieser Substanzen. Verschiedene Rebsorten enthalten unterschiedliche Mengen an Anthozyanen, was vom Vorkommen und der Sorte der Pflanze abhängt.

Hohe Temperaturen beeinflussen die Farbe von Rotwein verstärkend. Zudem fördert die Erhitzung die langfristige Stabilisierung von Anthozyanen im Wein.

Nützliche Eigenschaften von Anthozyanen

Anthozyane können sich im menschlichen Organismus nicht selbst bilden; sie müssen daher mit der Nahrung aufgenommen werden. Ein gesunder Mensch benötigt pro Tag mindestens 200 Milligramm dieser Substanzen, bei Krankheit mindestens 300 Milligramme. Da sie nicht im Körper gespeichert werden können, werden sie schnell ausgeschieden.

Antoziany leisten die bakterienabtötende Wirkung – sie können verschiedene Speziese der schadenverursachenden Bakterien zerstören. Zum ersten Mal verwendeten diesen Effekt bei der Herstellung des roten Weinweines, die bei der langdauernden Aufbewahrung nicht verdarb. Jetzt werden antoziany im komplexen Kampf mit den Erkältungskrankheiten verwendet, sie helfen immunnoj dem System, mit der Infektion zurechtzukommen.

Hinsichtlich ihrer biologischen Wirkung ähneln Anthozyane dem Antioxidans-Vitamin. Sie sind bekannt für die Eigenschaft, Kapillarwände zu festigen und damit das Gegenteil des durchlässigkeitssteigernden Effekts zu bewirken.

Nützliche Eigenschaften von Anthozyanen werden in der Medizin bei der Herstellung verschiedener biologischer Zusatzstoffe genutzt, insbesondere in der Augenheilkunde. Wissenschaftler haben festgestellt, dass sich Anthozyane gut im Netzhautgewebe anreichern. Sie festigen die Gefäße, verringern die Brüchigkeit der Kapillaren – wie beispielsweise bei diabetischer Retinopathie.

Anthozyane verbessern den Aufbau von Fasern und Bindegewebszellen, stellen den Abfluss des Kammerwassers sowie den Augeninnendruck wieder her, was bei der Behandlung des Glaukoms genutzt wird.

Anthozyane wirken stark antioxidativ: Sie binden freie Sauerstoffradikale und verhindern die Schädigung von Zellmembranen. Dies wirkt sich positiv auf die Augengesundheit aus. Menschen, die regelmäßig anthozyanreiche Lebensmittel in ihre Ernährung aufnehmen, verfügen über eine scharfe Sehkraft. Auch bei hoher Belastung halten ihre Augen gut durch und kommen leicht mit Ermüdungserscheinungen zurecht.