Anthocyane

Anthocyane sind Pigmentstoffe aus der Gruppe der Glykoside, die für die rote, violette und blaue Färbung von Früchten und Blättern verantwortlich sind.

Der Anthozyangehalt in Lebensmitteln

Anthocyane können zwar in geringen Mengen in verschiedenen Lebensmitteln (wie Erbsen, Birnen oder Kartoffeln) vorkommen, doch enthalten sie sich am meisten im Häutchen von Beeren und Früchten mit dunkel-violetter Färbung. Die Brombeere ist unter allen Beeren die reichste Quelle dieses Pigments; auch andere Beerenpflanzen wie Heidelbeere, Irga, Holunder oder Moosbeere enthalten ausreichend Anthocyane.

Der Anthozyangehalt ist bei sauren und dunklen Kirschsorten höher als bei süßen und roten Sorten. Weintrauben und daraus gewonnener Rotwein enthalten viele Anthocyane im Häutchen; Weißwein wird hingegen aus dem Traubensaft ohne Häutchen erzeugt, weshalb er mit diesen Pigmenten weniger reich ist. Der Anthozyangehalt bestimmt die Farbe des Weins.

Forschungsergebnisse zeigen, dass Bananen trotz fehlender dunkel-violetter Färbung eine reiche Quelle für Anthocyane darstellen.

Anthocyane sind wasserlösliche Flavonoide, die in sauren Medien rot und in basischen Medien blau oder gelb erscheinen. Ihre Farbe wird durch den pH-Wert des Milieu bestimmt.

Die unterschiedliche Färbung der Anthocyane hängt davon ab, welches Ion den Komplex des organischen Farbmittels bildet: So führt die Anwesenheit von Kalium-Ionen zu einer purpurroten bis roten Färbung, während Magnesium- und Calcium-Ionen blaue Farbtöne hervorrufen.

Die Eigenschaften der Anthocyane, die ihre Farbtönung bestimmen, hängen vom pH-Wert ab: Je niedriger dieser ist, desto intensiver wird die rote Farbe. Um unter Laborbedingungen verschiedene Anthocyan-Sorten zu unterscheiden, werden Papierchromatographie oder IR-Spektroskopie eingesetzt.

Der Gehalt an Anthocyanen in einem Produkt hängt von klimatischen Faktoren und der Photosynthese-Energie der Pflanze ab. So beeinflusst bei Weintrauben die Dauer und Intensität der Lichtexposition des Laubes die Bildungsrate dieser Substanzen. Verschiedene Rebsorten weisen unterschiedliche Anthocyan-Mengen auf, was vom Vorkommen und der jeweiligen Sorte abhängt.

Hohe Temperaturen verstärken die Rotfärbung. Zudem fördert die Erhitzung die langfristige Stabilisierung von Anthocyanen im Wein.

Nützliche Eigenschaften von Anthozyanen

Anthozyane können sich im menschlichen Organismus nicht selbst bilden; sie müssen daher mit der Nahrung aufgenommen werden. Ein gesunder Mensch benötigt pro Tag mindestens 200 Milligramm dieser Substanzen, bei Krankheit mindestens 300 Milligramme. Da sie nicht im Körper gespeichert werden können, werden sie schnell ausgeschieden.

Anthozyane wirken bakterizid – sie können verschiedene Arten von krankheitsverursachenden Bakterien zerstören. Bereits bei der Herstellung von Rotwein wurde dieser Effekt genutzt, indem man den Wein so aufbewahrte, dass er nicht verdarb. Heute werden Anthozyane im komplexen Kampf gegen Infektionskrankheiten eingesetzt; sie unterstützen das Immunsystem bei der Bekämpfung von Infektionen.

Hinsichtlich ihrer biologischen Wirkung ähneln Anthozyane Antioxidantien. Sie sind bekannt für die Eigenschaft, Kapillarwände zu festigen und damit dem durchlässigkeitssteigernden Effekt entgegenzuwirken.

Nützliche Eigenschaften von Anthozyanen werden in der Medizin bei der Herstellung verschiedener biologischer Zusatzstoffe genutzt, insbesondere in der Augenheilkunde. Wissenschaftler haben festgestellt, dass sich Anthozyane gut im Netzhautgewebe anreichern. Sie festigen die Gefäße und verringern die Brüchigkeit der Kapillaren – wie beispielsweise bei diabetischer Retinopathie.

Anthozyane verbessern den Aufbau von Fasern und Bindegewebszellen, stellen den Abfluss des Kammerwassers sowie den Augeninnendruck wieder her, was bei der Behandlung des Glaukoms genutzt wird.

Anthozyane wirken stark antioxidativ, indem sie freie Sauerstoffradikale binden und die Schädigung von Zellmembranen verhindern. Dies wirkt sich positiv auf die Augengesundheit aus. Menschen, die regelmäßig anthozyanreiche Lebensmittel in ihre Ernährung aufnehmen, verfügen über eine scharfe Sehkraft. Auch bei hoher Belastung halten ihre Augen gut durch und kommen leicht mit Ermüdungserscheinungen zurecht.