Barabulka

Dem alten Rom war das Ritual des Barabulka-Essens mitten im Festgelage üblich. Der Philosoph Seneca schrieb dazu: „Es gibt nichts Schöneres als die Schau, wie sie barabulka stirbt, in der Agonie. Im Kampf mit dem Tod erlangt sie eine purpurrote Färbung und übergeht ins allgemeine Blässe …".

Die Beschreibung

Barabulka (gewöhnlich Sultanka genannt, alternativ auch Barwena, Krasnoborodka oder Mull) ist eine Meeresfischart aus der Familie der Barabulechen. Sie besitzt einen verlängerten, seitlich zusammengedrückten Körper, der ungleichmäßig rot gefärbt ist. Der Kopf des Fisches ist groß, verfügt über einen echten vertikalen Rüssel und zwei lange Schnurrbärte, die vom Kinn herabhängen. Die Flossen sind hellgelb. Nach dem Umfang findet man den Fisch seltener als 30 Zentimeter; dafür ist das Fleisch bei ihr nach Geschmack ungewöhnlich lecker und zart, was seit langem von den Fischern an den Küsten der Asowschen, Schwarzen und Mittelmeerregion geschätzt wird.

Die Sultanka ist nicht nur in diesen Gewässern verbreitet. Man kann sie entlang der gesamten östlichen Atlantikküste von Großbritannien und Skandinavien bis zu Kanaren und Azoren sowie Dakar antreffen. Die kleinen Fischschwärme bevorzugen es, sich auf weichem schlammigem oder Sandgrund in Tiefen bis 30 Metern aufzuhalten. Mit Hilfe des Schnurrbarts wühlen sie im Boden nach Nahrung – klein und wirbellos. Das Laichen der Barabulka erfolgt von Mai bis August. Zu dieser Zeit legt jedes Weibchen einige Portionen Kaviar ab, die nach der Befruchtung in das obere Wasser aufsteigen. Nach einigen Tagen schlüpfen aus den Eiern Larven, die aktiv beginnen und innerhalb weniger Monate zu Jungfischen heranwachsen, die typische rote Färbung für Barabulka zeigen und sich ernähren.

Die Geschichte

Der Nahrungswert der Sultanka wurde bereits von den alten Römern geschätzt. Besonders in Ehren standen die großen Individuen, für die Reiche es galt, eine schöne Stange auszustellen. Man nannte den Fisch damals „Mull" und bezahlte ihn nach dem Gewicht des Fisches mit Silber. Der römische Dichter Horaz schrieb anlässlich solcher ungerechtfertigten Verschwendungssucht: „Du lobst, wahnsinnig, du gibst für den Mull nur ein, was er im Gewicht drei Pfunde … wert ist".

Die Patrizier achteten jedoch nicht auf den Geldverlust und kauften den Fisch zu sagenhaften Preisen jener Zeit. Warum kostete der Fisch so teuer? Die Römer waren als Erste in Europa darauf gekommen, Barabulka in speziellen Wasserbecken – den sogenannten "Piscinae" – zu halten. Das Betrieb dieser großen Aquarien war sehr aufwendig und kompliziert; doch das Meerwasser darin verdarb rasch, weshalb man ständig frisches Wasser nachfüllen musste. Der Inhalt des Fisches in diesen Becken wurde zum Merkmal von Prestige und Reichtum erklärt, wenngleich viele diese Unterhaltung nicht billigten. So schrieb beispielsweise der berühmte Redner Cicero: "Die Römer, für die ihr eine vergebliche Beschäftigung begeistert seid! Peinlich zu sagen, aber einige stellen sich vor, als könnten sie den Göttern gleichkommen, wenn es ihnen gelingt, den Mull anzugewöhnen, nach seinem Ruf heranzuschwimmen und von ihren Händen gefüttert zu werden". Nichtsdestotrotz störte dies die Gäste nicht; sie begeisterten sich über die Piscinae, lobten ihren Wirt und priesen den Appetit der Bewohner der Aquarien. Bequem, doch der lebendige und frische Fisch immer griffbereit!

Barabulka wurde nicht einfach gegessen; es gab ein ganzes Ritual, bei dem der Fisch gerade im Hof vor zahlreichen Blicken der Gäste getötet wurde. Der Fisch wird im Moment vor dem Tod hell abgedeckt und mit karminroten Flecken versehen; sobald das Leben ihn verlässt, bläht seine Farbe wieder aus. Anschließend wurden die Barabulka gebraten und serviert.

Solche Vergnügungen sind längst veraltet und werden von vielen als grausam empfunden. Doch was hatten die antiken Römer vom Tod irgendeines Fisches im Vergleich zu den blutigen Schlachten im Kolosseum?

Wie bereitet man Barabulka vor?

In den mediterranen Ländern genießt man die nahrhaften Eigenschaften der Barabulka; heute wird sie in hohem Ansehen geschätzt. Dort weiß jeder, wie man sie zubereitet: Sie ist in jeder Art köstlich und ihre Genusswerte dürfen durch keine kulinarische Bearbeitung beeinträchtigt werden. Man kann sie aus Sultanki kochen, als Wjalenuja Fisch zubereiten, auf dem Grill oder der Pfanne mit Gewürzen braten oder in der Backröhre überbacken.

Selbst der ungeschickteste Koch weiß, wie man Barabulka zubereitet. Da beim Fisch die Galle fehlt, kann er jedoch nicht ausgebeint werden. Natürlich servieren Restaurants kleine Fische ohne Beine, dafür aber häufiger mit Kopf. Gerade kleinere Fische gelten als delikater und zarter, weshalb sie auch teurer kosten.

Feinschmecker schätzen die Barabulka gerne: entweder im Weißwein mit Gewürzen und Weinblättern mariniert oder obschariwat (gebraten) auf geschmolzenem Öl in Zwiebeln. Besonders die obscharennaja Barabulka ist in der Ukraine und Russland beliebt.

Zusammensetzung und nützliche Eigenschaften der Barabulka.

Die Barabulka ist ein kalorienreicher Fisch mit etwa 150 Kilokalorien pro 100 g. Dennoch führt sie trotz dieses Kaloriengehalts nicht zur Gewichtszunahme, da ihr Bestand viel hochwertiges Eiweiß und wenig Fett enthält. Das Fett besteht vorwiegend aus polyungesättigten Fettsäuren, die für das Nervensystem und das kardiovaskuläre System äußerst nützlich sind.

Die Barabulka stellt die Kräfte nach langdauernder körperlicher Belastung wieder her. Sie enthält Wachstumsvitamin, Vitamine der Gruppe B, Askorbinsäure sowie Niacin und mineralische Substanzen, wodurch sie für kleine Kinder, ältere Menschen und schwangere Frauen sehr nützlich ist.

Die Kontraindikationen für den Verzehr von Barabulka sind individuell unterschiedlich.