Der Steinpilz gehört zur Familie der Steinpilze; nach seinem Genusswert und seinem Nahrungsenergiewert übertrifft er die Mehrheit der uns bekannten Pilze.
Bei den Steinpilzen ist das Messer dick; ihre Oberfläche kann braun oder weiß sein, manchmal hängt die rosa Farbe vom Standort ab, an dem die Pilze wachsen. Das charakteristische Merkmal des Pilzes ist die Röhrenschicht unter dem Hut, die bei jungen Exemplaren weiß und bei alten gelb oder grünlich gefärbt ist.
In Steinpilzen wurden Ascorbinsäure, Eisen (Fe), Jod (Je), Zink, Kalium, Phosphor, Fluor, Kobalt, Calcium, Natrium, Mangan, Magnesium und Schwefel nachgewiesen; zudem große Mengen an Polysacchariden, Ätherlipoiden, Kohlenhydraten sowie dem Chitin. Der Kaloriengehalt der frischen Steinpilze beträgt 34 kcal pro 100 g; bei gebratenen Steinpilzen in Pflanzenöl liegt er bei 162 kcal.
Steinpilze gelten aufgrund ihrer blutbildenden, tonisierenden und cholesterinsenkenden Eigenschaften als wirksam; sie werden bei Blutarmut und Atherosklerose empfohlen, da sie die Ablagerung von Cholesterin an den Gefäßwänden verhindern.
Steinpilze sind bei Erkrankungen der Leber, des Auges, der Nieren sowie des Knochenmarks nützlich. Sie wirken als gutes Immunstimulans, unterdrücken das Wachstum von Pilzen, Viren und krankheitserregenden Bakterien.
Auch die heilsame Eigenschaft der Steinpilze zur Stimulation der Magensaftabsonderung ist bekannt; dabei wird festgestellt, dass sie in dieser Hinsicht Fleischbrühen deutlich übertreffen.
Steinpilze werden gebraten oder in Marinade zubereitet. Salzige und getrocknete Sorten sind ebenfalls geeignet; jedoch ist zu beachten, dass die heilenden Eigenschaften bei thermischer Behandlung (bei 100 Grad) sowie beim Einfrieren verloren gehen.
Das Chitin, das in den Pilzen enthalten ist, verzögert die Aufnahme der wertvollen Substanzen erheblich. Daher wird für therapeutische Zwecke ausschließlich die salzige oder getrocknete Sorte empfohlen.
Zur Krebsprophylaxe können getrocknete Steinpilze täglich zu einem Pulver verarbeitet werden (ca. einen Teelöffel). Dieses Pulver kann zudem in die ersten und zweiten Platten eingearbeitet werden.
Obwohl Steinpilze einen niedrigen Kaloriengehalt aufweisen, gelten sie nicht als Diätprodukt. Aufgrund ihrer Schwerverdaulichkeit – insbesondere in gebratener Form – wird eine langsamere Verdauung im Vergleich zu Fleisch beobachtet.
Die Steinpilze
Für Kinder bis zum Alter von 12 bis 14 Jahren sind Steinpilze kontraindiziert, da ihr Verdauungssystem die Enzyme zur Verarbeitung des in den Pilzen enthaltenen Chitins noch nicht entwickelt hat.
Bei der Ernte ist äußerste Vorsicht geboten. Eine erhebliche Gefahr stellt der falsche Steinpilz dar, der als Galle- oder Bitterling bezeichnet wird. Trotz äußerlicher Ähnlichkeit gehört dieser Pilz zu einer anderen Familie und unterscheidet sich durch den bitteren Geschmack, der sich beim Kochen verstärkt. Ein wesentlicher Unterschied liegt darin, dass das Fruchtfleisch des falschen Steinpilzes beim Schnitt rosa färbt, während es beim echten Steinpilz nicht der Fall ist. Zudem weist der Stiel des falschen Steinpilzes eine Porenbildung auf, die ihn dem Birkenpilz ähnelt und oft täuscht.
Ein weiterer Doppelgänger des Steinpilzes ist der Satanspilz, der hochgiftig ist und schwere Vergiftungen verursachen kann. Der Satanspilz unterscheidet sich durch die unebene Oberfläche des Hutes, die häufiger graulich gefärbt ist; der Stiel weist eine hellgelb-rote oder rote Farbe auf, wobei die Röhrenschicht bei diesem Pilz gelblich, rot-grau oder rot-oliv sein kann. Zudem ist zu beachten, dass das Fruchtfleisch des giftigen Doppelgängers beim Schnitt schnell rosa färbt oder sich verfärbt. Ferner verfügen alte Satanspilze über einen unangenehmen Geruch.
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