Der Stör

Der Stör ist ein großes Eingangsportal (presnowodnoj) oder ein Halbdurchgangsfisch, der zur Familie der Osmeridae gehört. Auf seinem Körper befinden sich längslaufende Reihen von Schuppen, und auf den Flossen liegen lange Lutscher. Es werden 19 Arten des Störs aufgezählt. Hauptsächlich handelt es sich um Durchgangsfische, die durchschnittlich eine Länge von 3 m erreichen und ein Gewicht von bis zu 200 kg haben. Einige besonders erfolgreiche Fischer konnten Individuen des Weißstörs fangen, deren Körpergewicht mehr als 800 kg betrug.

Der Stör ist in den Kaspischen, Asowschen und Schwarzen Meeren sowie in Flüssen verbreitet, die vorwiegend Hoheitsgebiete Russlands durchfließen. Man kann gelegentlich recht große Vertreter dieser Art beobachten, obwohl ihre Anzahl in letzter Zeit wesentlich gesunken ist. Im Kaspischen Meer findet man den persischen Stör, den Dornstör und den Sterlet. In der Ostsee und den Flüssen des Baltischen Wasserbeckens kommt vorwiegend der deutsche Stör vor; im Wasserbecken des Nordpolarmeers passt der Sterlet auf. Im Frühling wandern die Störe zum Laichen aus den Seen in die Flüsse Sibiriens, wo sie in großer Zahl gefangen werden, insbesondere im Einzugsgebiet von Jenissei, Ob und Amur. Eines der am weitesten verbreiteten Verbreitungsgebiete hat der atlantische Stör; er kommt in Europa (Frankreich, Spanien, Nordländer des Adriatischen Meeres), Amerika, der Türkei sowie Rumänien und Bulgarien vor.

Die Geschichte

Die Geschichte des Störs ist eine Mischung aus Legenden, Fakten und Gerüchten. Zwar wird die Einmaligkeit dieses Fisches betont, doch glauben viele, er sei ein Altersgenosse der Dinosaurier und der Mammuts. Falls dies zutrifft, hätte der Fisch alle Katastrophen erlebt, die auf der Erde geschahen. In China besteht der Volksglaube, dass sich der Stör am Lebensende in einen Drachen verwandelt. Nach archäologischen Funden aus Phönizien, die auf 2400 v. Chr. datiert werden, wurde der Störkaviar bereits zu jener Zeit als Vorrat für langdauernde Seereisen verwendet.

Aristoteles erwähnt den Stör in Beschreibungen antiker Festmahle. Dort wurden den Siegern unter dem Klang des Siegesmarsches schwarzer Ossetra-Kaviar serviert. In Europa wurde der Stör erst nach der Ankunft Alexanders des Großen bekannt, dessen Schüler Aristoteles war; dieser fuhr den Störkaviar als Armeeverpflegung ein. Herodot berichtete in seinen Schriften über die Skif-Stämme, die sich vorzugsweise vom Stör ernährten. Auch in Büchern arabischer Chronisten wird dieser Wunderfisch erwähnt. Marco Polo und andere beschrieben im Detail das Störfang in der Kaspischen See.

Der Stör lebt derzeit vorzugsweise im Kaspischen Meer. Das intensive Massenfangen hat in den letzten Jahrzehnten zu einer wesentlichen Verringerung seiner Population geführt. Nur seine außerordentlich hohe Fruchtbarkeit rettet ihn unter diesen Bedingungen des schonungslosen und totalen Fischfangs zum Überleben. Während der Laichzeit beträgt die Menge an Kaviar etwa ein Fünftel der Körpermasse des Fisches, während die Anzahl der Eier mehrere Millionen erreicht.

In der Industrie wird der Stör nicht nur wegen seines fetthaltigen, zarten Fleisches und der großen Menge an Kaviar geschätzt, sondern auch wegen seiner Rückenschnüre (Wjasiga), die als Nahrungsmittel verwendet werden, sowie wegen der Schwimmblase (Plawatelnyj), aus der Fischleim hergestellt wird. Das Störfleisch wird in den Sorten frisch, mariniert, geräuchert, gesalzen und getrocknet vertrieben.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt des Störs

In 100 g Stör sind 10 g Fett und 16 g Eiweiß enthalten; der Kaloriengehalt beträgt etwa 164 kcal pro 100 g Produkt.

Das im Fisch enthaltene Protein wird vom menschlichen Organismus praktisch vollständig verwertet. Im Störfleisch finden sich Phosphor, Aminosäuren, Kalzium, Kalium, Magnesium, Eisen, Molybdän, Chrom und Chlor; der Natriumgehalt ist hier höher als in anderen Lebensmitteln. Der Fisch ist reich an Vitaminen B2, B1 sowie weiteren Vitaminen (u. a.) und enthält etwa 10–15 % Fischtransfette.

Nützliche Eigenschaften des Störs

Im Stör sind wertvolle ungesättigte Fettsäuren in großer Menge vorhanden, die zur Senkung des Cholesterinspiegels im Blut beitragen; der regelmäßige Verzehr dieses Fisches wirkt als hervorragende Prophylaxe gegen Herzinfarkt. Zudem ist bekannt, dass Jod in allen Meeresfischen enthalten ist und für eine funktionierende Schilddrüse unerlässlich ist.

Im Ossetra-Fleisch befindet sich leicht verdauliches Protein mit einem ausgewogenen Gehalt an polyunsättigten Fettsäuren und Aminosäuren, die bei nervösen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen von großer Bedeutung sind.

Das Wachstumshormon sowie Ergocalziferol im Stör kommen Menschen mit Sehstörungen zugute; Phosphor und Kalzium unterstützen schwangere Frauen und Kinder; Mikroelemente sowie das Antisterilitätsvitamin wirken sich positiv auf eine geschwächte Immunität und ältere Männer aus. Daraus ergibt sich, dass Kaviar und Störfleisch für alle Bevölkerungsschichten nützlich sind.

Gegenanzeigen

Aufgrund des relativ hohen Kaloriengehalts kann ein übermäßiger Verzehr von Stör zu Fettstoffwechselstörungen, allergischen Reaktionen sowie einer Verschlechterung der Zuckerkrankheit führen.