Fischsauce ist ein Grundbestandteil der thailändischen Küche für die ersten und zweiten Gänge. Sie wird aus gesalzenem Fisch hergestellt. Ihre Bedeutung in Thailand ist so groß, dass sie mit dem Vertrieb von Sojasauce in China oder Salz in Europa vergleichbar ist; ohne diese Zutat wäre das weltweit geachtete thailändische Essen kaum vorstellbar. Außerhalb Thailands findet die Sauce Verbreitung auf den Philippinen, in Vietnam und Kambodscha.
Fischsauce ist eine kräftig braune Flüssigkeit mit einem hellen, maritimen Aroma.
Um die Nützlichkeit der Sauce einschätzen zu können, ist es wichtig, den Herstellungsprozess zu verstehen. Für die Produktion verwendet man sogenannten 'nicht flüssigen' Fisch, der aufgrund seines Zustands oder seiner Größe für den direkten Verzehr untauglich ist: in der Regel handelt es sich um Fisch mit einer Länge von 5 bis 15 cm. Dabei muss zwingend gewährleistet sein, dass der Fisch frisch ist. Die thailändischen Fischer salzen den Fisch sofort ein, sobald sie mit dem Fang zurückkehren. Nur so kann sichergestellt werden, dass die Sauce aromatisch und lecker wird.
Ursprünglich wurde für die Herstellung der Sauce Presswasser verwendet; doch da deren Verfügbarkeit heute deutlich zurückgegangen ist, fertigt man die Zutat aus Meeresfisch – meist Anchovis oder ähnlichen Arten – an.
Laut Rezept beginnt die Zubereitung der Fischsauce wie folgt: Der gewaschene und getrocknete, mit Salz vermischte Fisch wird unter eine Presse in große Fässer gelegt. Dort lagert er 9 bis 12 Monate. Die Flüssigkeit, die sich nach einem Jahr aus den Fässern sammelt und gefiltert wird, ist tatsächlich die Fischsauce. Um den charakteristischen Fischgeruch zu entfernen, füllt man den abgefilterten Saft des salzigen Fisches in reine Fässer um und lagert ihn dort noch etwa einen Monat. Das erhaltene Produkt ist die Sauce der ersten Sorte. Die Sausen der zweiten und dritten Sorte entstehen durch das Vermischen des Fischsafts mit Wasser. Dabei wird die Sauce der niedrigeren Sorte nur 2 bis 3 Monate gelagert.
Bei Produkten höchster Qualität sind Vitamine der Gruppe B enthalten, die den Stoffwechsel, die Sehfunktion, die Leistung des Hämoglobins sowie den Zustand von Haut und Mikrozirkulation unterstützen.
Darüber hinaus enthalten Fischsauce Jod, Phosphor, Eisen und Kalzium.
In der thailändischen Küche wird traditionell Fischsauce zur Zubereitung von Fisch-, Fleisch- und Gemüsesalaten verwendet; sie dient als Basis für weitere Gerichte und Saucen.
Wir stellen einige Rezepte mit Fischsauce vor: Mischen Sie den Salat aus Meeresfrüchten, Gemüse oder Fleisch mit Chilipfeffer und Limettensaft. Diese Kombination eignet sich ideal für Meer-, Fluss- oder andere Fischarten.
Reine Fischsauce harmoniert hervorragend mit gekochten Krabben und anderen Salaten.
Die Anwendung von Fischsauce der ersten oder zweiten Sorte wird dringend empfohlen, da minderwertige Produkte oft schädliche Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Zucker enthalten können.
Eine Besonderheit hochwertiger Fischsauce ist ihre Fähigkeit, die Aromen des Gerichts zu betonen, ohne dabei einen eigenständigen Geschmack aufzuweisen.
Fischsoße sollte Personen mit Fischallergie oder individueller Unverträglichkeit gegenüber dem Produkt vermieden werden.
Um die wirklich nützliche und pikante Soße optimal zu nutzen, ist es wichtig, das richtige Produkt sorgfältig auszuwählen.
Bei der Auswahl der Soße ist es wichtig, deren Farbe zu beachten: sie sollte hellbraun und durchsichtig sein. Ist die Soße trüb oder enthalten nebensächliche Beimischungen, handelt es sich um minderwertige oder nicht frische Ware.
Darüber hinaus sollten Hausfrauen die Grundlagen der thailändischen Küche kennen lernen: Trotz der Erwartungen enthält Fischsoße keinen Fisch. Sollte Ihre Speise daher einen Fischgeschmack aufweisen, ersetzen Sie die Soße.
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