Sojafleisch

Sojafleisch – ein Ersatz für tierisches Fleisch, hergestellt aus Sojabohnenmehl. Es wird in der Kategorie der schnell zubereiteten Lebensmittel verwendet. Alternativ wird dieses Produkt auch als Sojaprodukt oder Soja-Texturprotein bezeichnet. Die breite Anwendung hat das Sojafleisch vor allem in der Ernährung von Vegetariern sowie in asiatischen Küchen gefunden.

Das Sojabohnenmehl wird aus den Samen der Sojabohne gewonnen; vor dem eigentlichen Herstellungsprozess wird es zunächst aufbereitet. Das Sojabohnenmehl wird mit Wasser in bestimmten Verhältnissen gemischt, um einen pastösen Teig zu erhalten, der durch eine Presse mit speziellen Aufsätzen extrudiert wird.

Der Teig wird durch enge Öffnungen gepresst; dabei ändert sich die Struktur und das Produkt wird faserig, also strukturell ähnlich wie echtes Fleisch. Zudem bewirken hohe Temperaturen und Druck bestimmte biochemische Veränderungen. Je nach Art des Aufsatzes können Gulasch, Hackfleisch oder andere Formen entstehen. Das fertige Sojafleisch wird getrocknet und verpackt.

Vor der Zubereitung von Gerichten aus Sojafleisch werden diese zunächst gekocht oder in Wasser/Marinade eingeweicht. Anschließend ergänzt das Sojafleisch den Flüssigkeitsverlust, und die Fasern quellen auf – ihr Volumen nimmt dabei zweimal bis dreimal zu. Die Genusswerte sind besser, wenn das Fleisch in gewürztem Wasser abgekocht wird; sobald es sein ursprüngliches Volumen wiedererlangt hat, kann es wie tierisches Fleisch weiter verarbeitet werden.

Aus Sojafleisch können beliebige Platten hergestellt werden, die normalerweise auch aus tierischem Fleisch bestehen – etwa Schnitzel, Pilaw oder Asu –, sowie Gulasch und Steaks. Es lässt sich zudem in Fleischsalate und Gemüseaufläufe einarbeiten. Das trockene Halbfabrikat kann üblicherweise ein Jahr gelagert werden, während fertige Platten aus Sojafleisch im Kühlschrank maximal drei Tage haltbar sind.

Die Vorteile von Sojafleisch

Es ist bekannt, dass das fertige Sojafleisch bis zu 50–70 % hochwertiges Protein enthält; nach seinen Eigenschaften entspricht es dem tierischen Protein (früher oft als „Eichhorn" bezeichnet). Im menschlichen Körper dienen diese Proteine als Quelle für Aminosäuren, ohne die Wachstum, Regeneration geschädigter Gewebe und die Bildung von Enzymen unmöglich wären.

Die mineralische Zusammensetzung des Soja-Fleisches ist reichhaltig; es enthält ausreichende Mengen an Kalzium, Magnesium, Natrium, Phosphor und Eisen (das Eisengehalt in Soja ist siebenmal höher als im Brot).

Zur Nährstoffzusammensetzung dieses Fleisches gehören die Vitamine der Gruppe B sowie die fettlöslichen Vitamine E und D; zusätzlich spricht sein künstlich reduzierter Fettgehalt und der Cholesterin-Gehalt für das Soja-Fleisch.

Der Verzehr von Soja-Fleisch anstelle von herkömmlichem Fleisch senkt das Risiko für Osteoporose, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Allergien; mit einem Kaloriengehalt von 102 kcal pro 100 g Produkt eignet es sich ideal für eine Diätetkost und wird Menschen mit Fettstoffwechselstörungen empfohlen.

Der Raffinose-Zucker im Soja-Fleisch dient als Nährquelle für Bifidobakterien im Darm; durch die Wiederherstellung des mikrobiellen Gleichgewichts wirkt der Verzehr positiv auf die Darmflora.

Lecithin und Cholin, die in Soja enthalten sind, normalisieren die Funktion des Nervensystems, bilden die Hüllen der Nervenfasern und des Gehirns; eine ausreichende Zufuhr verbessert Denkprozesse, Gedächtnis und Reaktionsgeschwindigkeit.

Im Soja-Fleisch können Phytinsäuren enthalten sein, die das Wachstum von Darmkrebszellen hemmen.

Der Schaden durch Soja-Fleisch.

Studien belegen, dass ein hoher Konsum von Soja-Fleisch bestimmte Erkrankungen auslösen kann; insbesondere geht der Schaden auf eine Verzögerung des Wachstums bei Kindern und Jugendlichen sowie auf die Bildung einer Schilddrüsenunterfunktion zurück. Die Isoflavone in der Sojabohne verändern die Hormonaktivität der Schilddrüse, weshalb das Soja-Fleisch für schwangere Frauen in dieser Phase kontraindiziert ist.

Ein übermäßiger Konsum von Soja-Fleisch und anderen Sojaprodukten kann zu Nierenstörungen führen und die Wahrscheinlichkeit von Nierensteinen erhöhen; dies liegt daran, dass Soja viel Oxalsäure enthält, was das säure-base-Gleichgewicht im Urin stört.

Auf das Soja-Fleisch können allergische Reaktionen eintreten, die sich durch Symptome wie Durchfall, Blähungen und Bauchschmerzen manifestieren.

Der Verzehr von Sojabohnen als Fleischersatz kann die Alterung des Gehirns, insbesondere bei älteren Menschen, beschleunigen.