Der Quark

Der Quark zählt zu den bekanntesten und nützlichsten saure-milch-basierten Lebensmitteln. Neben seinen Genusswerten, die er gerühmt wird, verfügt der Quark über eine Vielzahl heilsamer Eigenschaften für den Organismus.

Nach historischen Zeugnissen war der Quark bereits im antiken Rom bekannt. In Russland wurde er traditionell aus Sauermilch hergestellt: Die gewöhnliche sauer werdende Milch wurde in einen aufgewärmten Ofen in einem Tontopf gestellt, wonach die zusammengebrachte Sauermilch in einen Leinenbeutel umgefüllt wurde, damit das sich bildende Serum abfließen konnte. Anschließend wurde der Quark unter die Presse gelegt, sodass das Serum vollständig abgetrennt wurde und eine ausreichend dichte Masse entstand. Auf diese Weise wird der Quark sowohl zu Hause als auch heute noch zubereitet.

Je nach Fettgehalt unterscheidet man den Quark üblicherweise wie folgt:

• Fettig (18 % und mehr);
• Halbfettig (die diätetischen weichen, 9 %);
• Nicht fettig (bis zu 3 %).

Auch unterscheidet man den Quark nach der Art der Laktalbumin-Kürzung. Dies geschieht wie folgt:

• Saurehaltig, in der Regel aus Magermilch zubereitet. Dabei wird das Eiweiß unter dem Einfluss von Milchsäure geronnen, was bei Molotschnokislyj durch Gärung entsteht.
• Saurehaltig-süßlich, hergestellt durch die gleichzeitige Anwendung von Molochtschnokisly-Bakterien und Labferment.

Die Zusammensetzung des Quarks

Der Nährwert des Quarks ist höher als der von Milch, da man üblicherweise aus 500 g Milch etwa 200 g Quark gewinnen kann. Zudem hängt der Nährwert vom Fettgehalt ab. Folgende Werte sind enthalten:

• Im fetthaltigen Quark: 15 g Eiweiß, 18 g Fett und 2,8 g Kohlenhydrate.
• Im halbfettigen Quark: 18 g Eiweiß, 9 g Fett und 3 g Kohlenhydrate.
• Im fettarmen Quark: 22 g Eiweiß, 0,6 g Fett und 3,3 g Kohlenhydrate.

Folgende Bestandteile gehen in den Quark ein:

• Die Vitamine A, D, E sowie die Vitamine der Gruppe B;
• Die Mineralstoffe – Eisen, Kalzium und Phosphor.
• Laktose (Milchzucker);
• Fermente.

Kaloriengehalt von Quark

Der Kaloriengehalt von Quark hängt vom Fettgehalt ab. So enthält magerer Quark 0,6 % – 110–120 kcal, halbfetter Quark 9 % – 169 kcal und fetter Quark 18 % – 236 kcal.

Für die Gesundheit besonders wertvoll ist Quark mit niedrigem Fett- und Kaloriengehalt. Je nach Kaloriengehalt wird er für Diäten, als Sportlerernährung sowie zur Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet.

Nützliche Eigenschaften von Quark

Quark – ein unverzichtbares Produkt für eine gesunde und vollwertige Ernährung. Die nützlichen Eigenschaften von Quark werden durch die Technologie seiner Herstellung bestimmt; dabei scheiden sich zwei wertvolle Komponenten ab: Milchfett und Milcheiweiß. Das Milcheiweiß (Kasein) besitzt einen hohen Nahrungswert und kann tierische Proteine ersetzen.

Eine der nützlichen Eigenschaften von Quark sind die darin enthaltenen Aminosäuren, die für die Prophylaxe von Lebererkrankungen notwendig sind.

Quark ist reich an Phosphor und Kalzium, ohne die eine korrekte Knochenbildung und -entwicklung unmöglich wäre. Diese Mineralien sind besonders wichtig:

• Bei Brüchen;
• Den Kindern im Laufe des Zahn- und Knochenwachstums;
• Bei Bluthochdruck und Herzkrankheiten;
• Bei Rachitis;
• Bei Nierenerkrankungen;
• Schwangeren Frauen;
• Älteren Menschen.

Eine weitere nützliche Eigenschaft des Quarks ist die intensive Einwirkung von Bakterien auf seine Zusammensetzung, welche die Funktion des Gastrointestinaltraktes verbessern und die Darmperistaltik normalisieren.

Der Nutzen des Quarks

Der Nutzen des Quarks für Kinder und ältere Menschen als Quelle für Kalzium, Aminosäuren und Vitamine ist bewiesen. Zudem trägt der Quark zur Normalisierung der Nervensystemfunktion bei, erhöht den Hämoglobinspiegel im Blut und kann als prophylaktisches Mittel gegen Stoffwechselerkrankungen eingesetzt werden. In Babynahrung wird sein Nutzen bei Anwendung in Diäten zur Behandlung von Nierenerkrankungen, Lebererkrankungen, Erkrankungen des Verdauungssystems, der Lunge sowie des kardiovaskulären Systems beobachtet.

Der Nutzen des Quarks ist ebenfalls bewiesen:

• Zur Steigerung der Wachstumshormon-Aktivität: Früher ging man davon aus, dass die Proteinzufuhr den Spiegel des Wachstumshormons erhöht;
• Zur Reduktion von Übergewicht: Zahlreiche Studien belegen, dass Quark und andere Milchproteine zur effektiven Fettverbrennung beitragen;
• Zum Aufbau der Muskelmasse: Die Aminosäuren im Quark unterstützen die Muskulatur und gelten als bevorzugte Proteinquelle gegenüber anderen Quellen. Zudem enthält Quark Kalzium, das den Testosteronspiegel anhebt, und fördert laut Studien ein schnelles Muskelwachstum;
• Zur Prophylaxe der Atherosklerose: Da Quark Calcium- und Phosphorsalze sowie Methionin und Cholin enthält;

Lagerbedingungen für Quark;

Quark gehört zu leicht verderblichen Lebensmitteln. Er sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden und darf nicht länger als 2–3 Tage gelagert werden. Um ein Verderben zu vermeiden, ist die Aufbewahrung in Plastikbehältern nicht ratsam. Die beste Lagerung erfolgt in emaillierten oder Glasgefäßen;

Für eine langfristige Lagerung wird empfohlen, den Quark einzufrieren. In diesem Fall bleiben die nützlichen Eigenschaften erhalten, während der Genusswert leicht abnimmt;

Anwendung des Quarks;

Quark ist als Quelle für pflanzliches und tierisches Eiweiß sowie Kalzium empfehlenswert und sollte täglich bis zu 200 g konsumiert werden;

Viele Ernährungsberater empfehlen zudem, Quark in verschiedene fettarme Diäten aufzunehmen:

• Essen Sie 400 bis 600 g fettarmen Quark mit 60 g saurer Sahne, aufgeteilt auf vier Mahlzeiten. Zusätzlich können Sie im Laufe des Tages bis zu 100 ml Kaffee oder Tee mit Milch und bis zu zwei Gläsern Heckenrose-Aufguss trinken.
• Nehmen Sie dreimal täglich je 100 g fettarmen Quark (0,6 %) und 900 g Kefir ein, aufgeteilt auf sechs Portionen.

Das Essen von Quark vor dem Schlafengehen ist eine beliebte Praxis unter Bodybuildern und Kraftsportlern. Es wird angenommen, dass sich die Muskeln während des Schlafs regenerieren und wachsen; der Quark wirkt dabei als Katalysator. Für diesen Zweck ist es ratsam, einen kalorienarmen fettarmen Quark zu bevorzugen.

Der Quark wurde in der Volksmedizin seit langem zur Behandlung von Prellungen, Verletzungen und Geschwülsten eingesetzt. Er wird für Kompressen verwendet, die aus 2 Esslöffeln natürlichen Quarks und 1 Teelöffel Honig zubereitet werden. Bei der Behandlung von Verbrennungen sollte der leicht warme Quark bis zu dreimal täglich auf die verbrannte Stelle aufgetragen werden.

Zudem wird Quark auch für kosmetische Zwecke genutzt, beispielsweise bei der Zubereitung verschiedener Cremes und Masken für Gesicht und Körper.

Fettarmer Quark wird weltweit von Köchen vielfältig eingesetzt. Daraus werden zahlreiche Desserts zubereitet – wie Tschakelki, Soufflés, Torten, Aufläufe, Rosinenkuchen, Quarkpfannkuchen und andere Gerichte.

Der Schaden durch Quark

Der Quark schadet nicht in Fällen, wenn fettarme Sorten mit niedrigem Kaloriengehalt verzehrt werden. Beachten Sie zudem sorgfältig die empfohlenen Lagerbedingungen: Verzehren Sie keinen Quark, der länger als 2–3 Tage nach der Zubereitung gelagert wurde.

Der Quark gilt allgemein als nützliches Produkt. Ein Schaden entsteht nur individuell bei einer Unverträglichkeit gegenüber Milchprodukten oder bei übermäßigem Konsum in der Ernährung.

Auch beim regelmäßigen Verzehr von „Quark-Torten" kann ein Schaden entstehen, wenn durch die Erhöhung des Kaloriengehalts und der Lagerdauer Stärke oder andere Zusatzstoffe hinzugefügt wurden.