Aids

Aisling ist ein zuckerhaltiges Eiweißpräparat, das zur Verzierung von Torten und anderen Konditoreierzeugnissen verwendet wird. Es kann weiß oder farbig sein, wenn spezielle Farbstoffe zugesetzt werden.

Rezepte für Aisling

Für die Herstellung von Aisling gibt es verschiedene Rezepte; in der Praxis greifen Konditoren jedoch meist auf folgende Zubereitungsmethoden zurück:

"Royal Icing"

Zutaten:

• 250 g Puderzucker;
• 0,5 EL Zitronensaft
• 1 Eiweiß

Zur Zubereitung ist es notwendig, das Aising-Puder durchzusieben, das Eiweiß sorgfältig vom Eigelb abzutrennen und von der Gabel bis zum Erhalt des leichten Schaums zu rühren. Während ununterbrochenes Rühren muss man den Puderzucker fein einströmen lassen, bis eine standfeste Mischung entsteht. Der Zitronensaft wird ganz am Ende beigefügt, da bei früherem Einrühren die Erzeugnisse brüchiger werden würden.

Rezept für Aising mit Albumin.

Der Unterschied dieser Zubereitungsart zur vorhergehenden besteht darin, dass anstelle von feuchtem Gelatine-Eiweiß trockenes Albumin verwendet wird; dabei nimmt die Zeit zum Schlagen der Mischung zu (von 3–4 Minuten bei Arbeit mit dem feuchten Eiweiß bis zu 6–7 Minuten mit dem Albumin).

Rezept für Aising "Meringue-Puder".

Zutaten:

• 450 g Puderzucker
• 3 EL des Pulvers "Meringue-Puder"
• 6 EL warmes Wasser

Die Mischung wird vom Mixer auf kleinen Schlägen im Laufe von 7–10 Minuten gerührt. Ihre Konsistenz lässt sich durch das Wasserverhältnis regulieren. Das trockene Eiweiß ist in spezialisierten Geschäften erhältlich.

Nach der Zubereitung der Zeichenmasse kann diese wässrig oder gelatinös mit Farben gefärbt werden; um zu verhindern, dass das Aising dabei zerläuft, muss ihm ein wenig Puderzucker beigefügt werden.

Flexibles Aising

Mit der Einführung des flexiblen Ajsings wurde die Kunst des Konditordekorierens auf ein neues Niveau gehoben. Früher erforderte zuckersüßer Zuckerzucker eine sehr präzise Handhabung, und die Arbeit damit war langwierig und akribisch. Solche Erzeugnisse trockneten lange Zeit, waren leicht bruchanfällig, und für das Verleihen mussten die Dekorelemente auf ungleichmäßigen Oberflächen in der nötigen Form getrocknet werden. Flexibles Ajsing (Sugarveil) hat den Großteil dieser Probleme gelöst.

Die Hauptvorteile von Sugarveil sind:

• Das Material erstarrt innerhalb weniger Minuten nach Zugabe des korrekten Wassermengenverhältnisses.
• Die Dekorelemente erstarren nach einer halben Stunde, während die herkömmliche Mischung etwa 12 Stunden benötigt.
• Die Dekorelemente lassen sich vom Pergament oder Polyäthylen leicht ablösen und bleiben dabei elastisch, selbst wenn das Muster sehr fein ist und nicht bricht.
• Das flache Ajsing passt sich den Oberflächen leicht an, auf die es aufgebracht wird; so kann man die Spitze entweder auf die Windung der Torte oder in den seitlichen Bereich kleben.
• Den Schmuck aus flexiblem Ajsing kann man unmittelbar vor dem Servieren direkt auf das Erzeugnis auftragen.

Das manuelle Zeichnen von Spitzen aus Sugarveil ist äußerst schwierig; daher ist es besser, Silikonformen mit fertigen Zeichnungen zu verwenden. Die Lösung wird in die Schablone eingefüllt und anschließend leicht ausgepresst.

Bei der Arbeit mit Silikonformen ist ausschließlich die Mischung Sugarveil einzusetzbar, da sie beim Erstarren eine elastische Struktur bildet, die mühelos ausgeformt werden kann. Zeichnungen aus der gewöhnlichen Masse zerbrechen bei solchen Manipulationen höchstwahrscheinlich. Die flexiblen Spitzen können entweder vom vollen Band verwendet oder durch Ausschneiden der abgetrennten Dekorelemente hergestellt werden.

Ajsing verarbeiten

Die Verzierung von Torten mit Ajsing zählt zu den ältesten, ausgewählten und kostspieligsten Techniken. Heute gibt es über zehn Methoden zur Dekoration von Konditoreiwaren mit zuckerhaltiger Eiweißmasse; das Prinzip der Arbeit mit Ajsing bleibt jedoch unverändert.

Um die Verzierung vorzubereiten, fertigt man eine Skizze des Erzeugnisses an oder verwendet eine Schablone. Anschließend wird auf die gewählte Schablone ein Stück Zellfolie so gelegt, dass die Umrisse der Zeichnung gut sichtbar sind.

Anschließend wird aus dem dichten Papier ein konisches Säckchen mit einem Loch am Grund zusammengerollt und die Zeichenmasse eingefüllt. Der Ajsing wird präzise aus dem Konus gepresst, um die Zeichnung auf der Schablone zu umgeben; darauf wird die Masse aufgetragen. Die entstandene Skizze wird zum Austrocknen beiseitegelegt.

Da Erzeugnisse aus Ajsing für den Tortenschmuck sehr brüchig sind, ist es notwendig, etwas mehr Ausgangsmaterial zuzugeben als eigentlich erforderlich. Um den Dekorelementen eine bestimmte Form zu geben, müssen Vorrichtungen der entsprechenden Form vorbereitet werden. Beispielsweise trocknen gezeichnete Schmetterlinge auf einem leicht geöffneten Buch; in diesem Fall entstehen sie nicht flach, sondern mit gehobenen Flügeln.

Um feine sphärische Erzeugnisse herzustellen, wird die Eiweißmasse auf kleine aufgeblähte Luftkugeln aufgetragen, die zuvor mit Pflanzenöl eingefettet wurden. Nach dem Trocknen des Ajsing werden die Kugeln durchgestochen und der daraus resultierende Schmuck präzise entnommen.

Die abgesonderten Details können mittels Eiweißkleber befestigt; vorläufig erfolgt dies rasch.

Je nach Umfang des Details und der Luftfeuchtigkeit variiert die Trocknungszeit. Eine normale Blume trocknet in zwei Tagen, während riesige Elemente bis zu fünf bis sechs Tage benötigen. Das Ausgangsmaterial kann in den Backofen gestellt werden; dabei darf die Temperatur jedoch 40 °C nicht überschreiten.

Den Schmuck für Torten aus Ajsing kann man auf die Oberfläche fertiger Konditoreiwaren sowie auf Schokolade und andere Süßigkeiten anbringen, sofern diese keine speziellen Lagerbedingungen erfordern.

Fertige dekorative Erzeugnisse können bei Zimmertemperatur und normaler Luftfeuchtigkeit in einer Schachtel langfristig gelagert werden. Unter keinen Umständen darf Schmuck aus Ajsing in den Kühlschrank gestellt werden, da die Kälte dazu führt, dass er schnell brüchig wird; daher sollten vorbereitete Erzeugnisse erst unmittelbar vor der Abgabe auf die Torte gelegt.