Balsamico-Essig

Beschreibung des Balsamico-Essigs

Als Ursprungsort wird für den Balsamico-Essig die italienische Stadt Modena genannt, in der süße und saure Soßen erfunden wurden. Erstmals wurde er in historischen Dokumenten aus dem Jahr 1046 erwähnt.

Der Balsamico-Essig (auch als 'balsamisch' bezeichnet) zählt zu den edelsten und teuersten Essigsorten, die in Italien in den Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt werden. Traditionell weist er eine sehr dunkle Farbe auf, ein süßes Fruchtaroma und eine dicke Konsistenz. Seine billigeren Analoga, die nach einer vereinfachten Technologie aus Rotwein hergestellt werden, sind heller gefärbt und unterscheiden sich durch ihre geschmacklichen Eigenschaften erheblich.

Besonders erwähnenswert ist, dass Markgraf Bonifazio, Herrscher von Canossa, dem zukünftigen König Heinrich II. ein kleines Fass mit Essig überreichte und damit die Tradition etablierte, Schloßadeligen und Königen Geschenke zu machen. Der Balsamico-Essig diente als Zeichen des Wohlstands der Familie und war in Familien mit jungen Mitgliedern besonders geschätzt. Zu dieser Zeit gab es kein einheitliches Rezept für die Zubereitung dieser Zutat; ihre Herstellung war ein Privileg, das nur einem begrenzten Kreis der italienischen Aristokratie vorbehalten war.

Zubereitung und Zusammensetzung des Balsamico-Essigs

Eine charakteristische Eigenschaft bei der Herstellung dieses Essigs ist der verwendete Rohstoff: Er wird aus dem Saft reifer Weintrauben gewonnen. Der Traubensaft, meist aus weißen Sorten extrahiert, wird bis zum Zustand eines dicken, dunklen Sirups eingedickt.

Heute existieren zwei zertifizierte Produktkategorien:

• Der Modena-Balsamico-Essig (mit PGI-Schutz) wird aus konzentriertem Traubensaft sowie Weinessig und Zucker hergestellt; aufgrund der kürzeren Reifezeit von lediglich zwei Monaten ist er preiswerter.
• Traditioneller Balsamico-Essig wird aus Weintrauben in den Provinzen Modena und Reggio Emilia von zertifizierten Produzenten hergestellt. Er reift durch Gärung sowie nachfolgende Lagerung in hölzernen Fässern verschiedener Baumarten wie Eiche, Kastanie (meist kleine), Kirsche oder Marone (mittlere) sowie Buche (große). In der Regel wird dieser Essig in kleinen Produktionsbetrieben gefertigt; die Reifezeit des Extrakts beträgt mindestens 12 Jahre.

Es werden auch andere Balsamico-Essige hergestellt, deren Rezeptur sich von der traditionellen wesentlich unterscheidet. Zu den Bestandteilen eines solchen Essigs können Verdickungsmittel wie Stärke, Maissirup, Glukose oder Fruktose sowie Pektin und Samen des Roskwa-Baums gehören. In der Regel erfordert ein solcher ähnlicher Essig kein Extrakt; jedoch bringt die Herstellung ohne Beachtung altertümlicher Technologien keinen Nutzen – tatsächlich kann er ausschließlich als kulinarische Zutat verwendet werden.

Zu den Bestandteilen von Balsamico-Essig gehören (pro 100 g):

• 76,45 g Wasser;
• 0,49 g Protein
• 17,03 g Kohlenhydrate
• 0,37 g Asche
• Zu den Makroelementen gehören Kalium (112 mg) sowie Natrium, Phosphor und Magnesium.
• Zu den Spurenelementen zählen Eisen (0,72 mg) sowie die geringfügigen Mengen an Mangan, Kupfer und Zink.

Darüber hinaus enthalten Balsamico-Essig Polyphenole, pektinhaltige Substanzen sowie Essigsäure und Weinsteinsäure. Günstige Alternativen zum Essig können karamelisierten Zucker, Weinessig, Aromen, Traubenzucker-Konzentrat sowie verschiedene Verdickungsmittel enthalten.

Gesundheitliche Vorteile von Balsamico-Essig

Bereits vor einigen Jahrhunderten wurde Balsamico-Essig aufgrund seiner medizinischen Eigenschaften eingesetzt, was auch seinen Namen erklärt. So diente er 1503 als Medikament während der ersten Phase einer Epidemie. Traditionell wurde er zudem als beruhigendes und äußerliches Mittel genutzt.

Die gesundheitlichen Vorteile von Balsamico-Essig sind durch klinische Studien nicht eindeutig belegt; dennoch wird angenommen, dass moderate Dosen dieses Produkts zur Prophylaxe von Magen-Darm-Erkrankungen beitragen sowie eine allgemein stärkende Wirkung entfalten können.

In einigen Ländern werden ihm auch ungewöhnlich starke heilende Eigenschaften zugeschrieben, die den Stoffwechsel normalisieren und bei der Heilung verschiedener Krankheiten unterstützen.

Schwedische Wissenschaftler untersuchten den Einfluss bestimmter Lebensmittel auf den Organismus, darunter fetten Fisch, Zimt, Soja-Protein, Perlenhaferflocken, Waldbeeren, Balsamico-Essig, Mandeln und Roggenbrot. Als Ergebnis des Experiments wurden eine Verbesserung des Gedächtnisses, eine Senkung des Cholesterinspiegels sowie eine Verringerung des Risikos für entzündliche Erkrankungen festgestellt.

Die Anwendung von Balsamico-Essig kann zudem eine allgemein stärkende Wirkung entfalten.

Balsamico-Essig kann zur Behandlung kleiner Wunden, tiefer Schnitte sowie zum Gurgeln im Rachen eingesetzt werden. In der Küche findet er jedoch breite Anwendung.

Die Verwendung von Balsamico-Essig ist für die italienische Küche am charakteristischsten. Traditionell wird er in kleinen Mengen zu Suppen, Salaten, Desserts sowie zu Meeresfrüchten (wie Reis mit Tintenfisch oder Salat mit Avocado und Garnelen) gegeben und zur Zubereitung von Pasten und Risotto verwendet.

Es ist üblich, Balsamico-Essig zu Salaten mit Käse hinzuzufügen. Er ist ein fester Bestandteil des mediterranen Tomatensalats mit grünem Blattgemüse und weichem Käse. Zudem gilt die Kombination aus Olivenöl und Essig als ideal für Salate.

Kosmetische Unternehmen nutzen Balsamico-Essig aufgrund seiner Polyphenole, Tannine und Anthocyane zur Verlangsamung des Alterungsprozesses der Oberhaut. Durch seine antiseptische Wirkung trägt er zur Verbesserung der Hautfarbe und Reinigung bei. Darüber hinaus wird er in Präparaten gegen Haarausfall eingesetzt.

Schäden durch Essig

Schäden entstehen ausschließlich bei massiver Anwendung; bekannte Gegenanzeigen gibt es nur in Einzelfällen mit individueller Unverträglichkeit.