Kaviar des flüchtigen Fisches

Unter allen exotischen Meeresfrüchten ist der Kaviar des flüchtigen Fisches (Tobiko) einzigartig.

Beschreibung

Tobiko ist der japanische Begriff für den Kaviar von Meerfischen aus der Familie der Flugschmerer, die zur Abteilung der Schwimmer gehören. Insgesamt umfasst diese Familie achtzehn Arten, die ein besonderes Merkmal teilen: einen speziellen Körperaufbau und Mittelorgane, wodurch die Fische das schwebende Gleiten über dem Wasser bewältigen können.

Eine Hauptbesonderheit der flüchtigen Fische sind die Brustflossen, die breit und lang (sie betragen zwei Drittel der Körperlänge) und hoch gelegen sind. Im Flug wirken sie wie Vogelflügel. Die mächtige Schwanzflosse weist einen stark entwickelten, verlängerten unteren Abschnitt auf; dadurch kann der Fisch, sobald er das Wasser verlassen hat und sich quer zur Oberfläche abstoßt, die Geschwindigkeit erheblich steigern. Auch trägt die Schwimmblase zum Flug bei: Sie enthält etwa 40 Kubikzentimeter Luft und nimmt mehr als die Hälfte des Körpervolumens ein. Zudem verfügen flüchtige Fische über lange Bauchflossen, die jedoch nicht von allen Arten dieser Familie genutzt werden.

Fische können aus dem Wasser sowohl bei Gefahr als auch ohne erkennbaren Grund herausspringen. Beobachter vergleichen ihre Bewegungen mit der Bahn eines flachen Projektils, das horizontal in die Luft geworfen wird und große Entfernungen zurücklegt. Die Fische schweben bis zu zehn Sekunden in der Luft; innerhalb dieser Zeit überwinden sie Strecken von bis zu 400 Metern. Da sie den Flug nicht aktiv steuern können, prallen sie häufig auf Hindernisse wie das Bord eines Schiffes.

Die Körperlänge des Fisches kann 50 cm erreichen. Der Kopf ist vorne abgeflacht, kurz und mit großen Augen versehen. Der Rücken zeigt eine dunkelgraue Schattierung, während die Seiten grau-blau sind. Die Brustflossen weisen spitze oder rund-viereckige Formen in durchscheinend grauer Farbe oder dunklen Tönen (braun, grün, blau) auf; chromatische Streifen oder Flecken erzeugen im Flug den Eindruck eines regenbogenfarbenen Glanzes.

Alle Arten flüchtiger Fische leben in tropischen Meeren mit einer Temperatur von mindestens 20 Grad. Die größte Vielfalt an Arten lässt sich in den westlichen Pazifik und im Indischen Ozean beobachten. Eine Art lebt ausschließlich im Küstenbereich, andere bevorzugen den offenen Ozean.

Diese Fische schwimmen in kleinen Schwärmen und halten sich bevorzugt unweit der Wasseroberfläche auf. Sie ernähren sich von Plankton, Fischlarven und kleinen Meerestieren. Sie pflanzen sich durch Kaviar fort, der eine rot-orangene Farbe hat und einen Durchmesser von nicht mehr als 0,8 mm besitzt; die Eier lagern sich vorzugsweise an Wasserpflanzen oder beliebigen Schwimmkörpern fest.

Die Verwendung von Fischkaviar in der Küche.

Aufgrund ihres zarten und wohlschmeckenden Fleisches genießen diese Fische in vielen Ländern einen hohen wirtschaftlichen Wert; sie sind insbesondere in Japan sehr beliebt, auf das Land entfallen mehr als 50 % der weltweiten Fangzahlen. Neben dem Fleisch wird auch Tobiko – der Kaviar des flüchtigen Fisches – in breitem Maße verzehrt.

Tobiko wird bei der Zubereitung von Holländern und Festtagsgerichten sowie zum Dekorieren von Platten und Salaten verwendet. Der Kaviar des flüchtigen Fisches besitzt eine natürliche orange Farbe, die durch Ingwer artifiziell verstärkt werden kann. Zudem können weitere natürliche Farbstoffe wie Wasabisaft oder Karakizy-Tinte eingesetzt werden, um den Kaviar in grüne oder schwarze Farben zu färben.

Die Technologie der Zubereitung des Kaviars ist seit 500 Jahren unverändert: Der frische Kaviar wird zunächst in einer speziellen Soße eingelegt, wodurch er einen salzig-rauchigen Beigeschmack erhält. Wird der Kaviar des flüchtigen Fisches nach herkömmlichen Methoden für Lachs verarbeitet, erscheint er trockener im Geschmack und neigt dazu, beim Kauen zu knirschen; die Japaner mögen Tobiko jedoch sehr und nehmen ihn nicht nur in viele nationale Gerichte auf, sondern essen ihn auch als separates Gericht. Der Kaviar des flüchtigen Fisches gelangt in unsere Geschäfte meist in eingefrorener Form oder als Konserven.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt des Kaviars des flüchtigen Fisches.

Im Tobiko sind mehr als 30 % wertvoller Proteine enthalten, die vom Organismus leicht aufgenommen werden, sowie Mineralstoffe wie Fette, Phosphor, Kalium, Silizium und Jod; zudem finden sich Makro- und Mikroelemente. Ferner enthält es das volle Spektrum der Vitamine der Gruppe B, einschließlich Wachstumsvitamin (B1), Vitamin B2 und Vitamin D.

Zur Gewichtsreduktion wird empfohlen, den Kaviar als allgemein kräftigendes Mittel einzusetzen; er eignet sich auch bei starken körperlichen Belastungen, Blutarmut und während der Schwangerschaft, da er energetisch wertvoll ist und im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung berücksichtigt werden sollte.

Der Kaloriengehalt von Tobiko beträgt etwa 72 Kilokalorien pro 100 g Produkt.

Kontraindikationen.

Die Anwendung von Kaviar des flüchtigen Fisches wird bei individueller Nephropathie oder im Falle allergischer Reaktionen auf Meeresfrüchte und Fisch nicht empfohlen.