Lutschsch

Lesch – ein Fisch der Familie der Karpfen (Cyprinidae). Man unterscheidet zwei Arten des Leschs: den Bronzesch und den Silbersch. Der Silbersch ist sehr selten. Der Bronzesch gilt als Nutzfisch. Diese Fischart wird in künstlichen Wasserbecken häufig gezüchtet.

Der Lesch bewohnt Teiche, Seen und bevorzugt schlammige Gewässer. Er besitzt einen plattgedrückten Körper, einen kleinen Kopf und einen Mund; die Rückenflosse ist nicht zu breit, sondern charakteristisch borstförmig mit Schuppen an den Seiten. Die Färbung des Fisches variiert von bleich bis schwärzlich.

Dieser Fisch wächst sehr langsam. Mit zwei Jahren wiegen die Leschschtze zwischen 25 und 30 Kilogramm; das Gewicht kann jedoch auch auf acht Kilogramm oder mehr steigen. Die Länge der Fische kann bis zu siebzig Zentimeter erreichen.

Der Nährwert und der Kaloriengehalt des Leschschts

Das Fleisch dieses Fisches wird als diätetisch eingestuft. In 100 Gramm essbarem Anteil sind enthalten: 17,1 g Eiweiß, 55 mg Cholesterin, 4,4 g Fett, 77 g Wasser, 0,9 g Fettsäuren sowie ein Gramm Asche. Das Protein des Fruchtfleisches wird zu 91–97 % erhalten.

In 100 Gramm Fisch sind 105 Kilokalorien enthalten. Der Nährwert und der Kaloriengehalt hängen vom Geschlecht, dem Alter, den Bedingungen des Lebensraums sowie von der Qualität des Futters ab; zudem spielen die Saison, in der der Fisch gefangen wurde, eine Rolle. Ein niedrigerer Kalorienwert tritt beim Laichen oder unmittelbar danach auf; das Maximum an nützlichen Komponenten liegt im Fisch vor dem Laichen.

Zusammensetzung und nützliche Eigenschaften des Lachs

Das Fruchtfleisch dieses Fisches enthält Substanzen, die eine wichtige Rolle im Stoffwechsel spielen; so sind in 100 g Fischfleisch beim Lachs 220 mg Phosphor, 265 mg Kalium und 165 mg Chlor enthalten.

Zusätzlich enthalten das Lachsfleisch 25 mg Calcium, 4 µg Molybdän, 30 µg Magnesium, 6 µg Nickel sowie 70 mg Natrium.

Im Fisch sind auch Vitamine enthalten, die für den menschlichen Organismus von großer Bedeutung sind; so finden sich neben 6 mg Vitamin PP (Niacin) und 0,03 mg Wachstumshormon-Vitamin weitere Vitamine in geringen Mengen: C, B1, B2, E und D.

Je nach Fettgehalt unterscheidet man den Hausen als fettreichen Fisch; bei den nadelartigen Exemplaren des Leschs ist der Fettanteil am höchsten (ca. 9 %), während das Fleisch kleiner Fische mager und trocken ist. Zudem mindert die große Anzahl kleiner Knochen die Qualität etwas, doch wird das Fruchtfleisch des asowsch-herbstlichen Ulowa als wertvollsten Fisch angesehen.

Zum Bestand des Fischtrans gehören fette polyungesättigte Omega-3-Fettsäuren sowie verschiedene Aminosäuren; diese Fettsäuren (Omega-6 und Omega-3) im Fischfleisch senken den Cholesterinspiegel im Blut, fördern die Auflösung von Cholesterinplaques und verringern so das Risiko für Bluthochdruck, Schlaganfall und ischämische Erkrankungen.

Das Ergocalziferol, das im Fisch enthalten ist, stärkt Nägel, Haare und Knochen.

Das Fleisch des Leschs gilt als wertvolles Antioxidans; es enthält antiseptische und entzündungshemmende Substanzen, die positiv auf den Zustand der Hautdecken und Schleimhäute wirken.

Der regelmäßige Verzehr von Fischfleisch hilft, den Blutzucker zu regulieren, und beugt hormonellen Störungen vor.

Das Phosphor im Fisch ist an der Bildung des Skeletts sowie am Aufbau von Geweben beteiligt; die Phosphorsäure unterstützt zudem die Synthese wichtiger Enzyme auf dem erforderlichen Niveau.

In der Medizin werden medikamentöse Präparate, die Substanzen enthalten, die aus Organen und Geweben des Lachs gewonnen wurden (z. B. Pankreatin, Insulin), intensiv eingesetzt.

Kaviar wird in der Kosmetik zur Herstellung verschiedener Masken weit verbreitet eingesetzt.

Zubereitungsarten des Lachses

Lachsfilets werden in der Diät- und Heilernährung intensiv genutzt; sie sind besonders kraftvoll und schmackhaft, wenn das Lachs mehr als zwei Kilogramm wiegt.

Bereiten Sie den Lachs auf verschiedene Arten zu – kochen, braten, schmoren, überbacken oder marinieren – und nutzen Sie aus jungen Exemplaren auch Ohren und Salatfilets. Die beliebteste Zubereitungsart ist jedoch das Braten. Der Vorverarbeitungsschritt umfasst das Entrinnen (Entkernen) sowie das Entfernen der Kiemen.

Zur Erleichterung des Entschuppens raten einige Köche, den Fisch vorab mit Salz zu reiben.

Durch die Anschnitte des gesamten Lachskörpers werden zahlreiche kleine Knochen beim Erhitzen des Fisches weich.

Das Filet eignet sich zur Herstellung von Fischrouleaux.

Zum Überbacken oder Braten sollte der Fisch mit verschiedenen Gemüsen und Zutaten kombiniert werden.

Knoblauch, Salbei, Hopfensuneli, Rosmarin und Lorbeerblatt verbessern den Geschmack des Fisches.

Durch das heiße Räuchern entstehen im Lachs gefährliche Karzinogene; daher sollte dieser Fisch in der Ernährung nur selten verzehrt werden.

Lachs, in Folie gebacken, schmeckt deutlich besser und ist im Vergleich zu anderen Plättchen aus diesem nützlichen Fisch zarter zubereitet.