Duftender Pfeffer

Pfeffer – ein immergrüner Baum aus der Familie der Myrtengewächse, der eine Höhe von 6 bis 12 Metern erreicht. Die Blätter sind länglich-eiförmig, nach den Rändern gerollt und besitzen eine punktierte Oberfläche. Die Blütenstände sind klein, weiß und in schirmförmige Gruppen gesammelt. Die Früchte des Baumes färben sich zunächst grün und werden bei Reife rot. Innerhalb der Frucht befinden sich zwei bis drei Kammern; jede enthält einen Samen silbergrauer Farbe.

Pfeffer bevorzugt kalkhaltigen, kiesigen Boden, was bestimmte Schwierigkeiten bei seiner Kultivierung mit sich bringt. Die Pflanze beginnt erst im siebten Lebensjahr zu fruchten. Die Früchte werden unreif geerntet, da sie in reiferem Zustand ihr Aroma schnell verlieren und die Würze nicht mehr so intensiv ist. Sie werden in speziellen Öfen oder in der Sonne getrocknet; dabei erwerben sie eine granulierende Struktur und eine rundliche Form. Von einem Baum können bis zu 75 kg Früchte geerntet werden. Der Durchmesser der Früchte beträgt etwa 5 mm.

Der duftende Pfeffer

In Europa wurde die Pflanze ursprünglich unter dem Namen 'Pfeffer' geführt, da Christoph Kolumbus sie entdeckt hatte; heute wird sie auch als 'Jamaika-Pfeffer' bezeichnet.

Als Zutat begann man in Europa Ende des 17. Jahrhunderts mit ihrer Verwendung. Sie erlangte schnell Popularität und wurde wegen ihres spezifischen Aromas besonders gefragt. Im Vergleich zu den damals bereits bekannten exotischen Gewürzen wirkte der duftende Pfeffer etwas eigenartig und ungewöhnlich. In Tschechien wurde er beispielsweise als „neues Gewürz" bezeichnet, während in England die getrockneten Früchte als „Englische Pfefferkörner" benannt wurden.

Das Aroma des Pfeffers wird mit dem von Nelken, Zimt, Muskatnuss und schwarzem Pfeffer assoziiert; daher erhält er den Namen „Allspice", was „das universelle Gewürz" bedeutet.

Die Heimat der Pflanze liegt in Indien sowie in Zentral- und Südamerika. Der französische Gelehrte Francisco Fernández reiste von 1571 bis 1577 durch Mexiko im Auftrag König Philipp II. und stieß dort auf diese Pflanze im mexikanischen Staat Tabasco. Er benannte sie daher "Piper tabascum". Er erkannte, dass die Azteken diese Zutat zusammen mit Vanille zur Aromatisierung von Schokoladengetränken verwendeten.

Die wilde Pfefferpflanze wächst in Südmexiko, auf den Inseln Westindiens sowie in Venezuela und Costa Rica. Sie wird zudem in Indonesien, Mexiko, Vietnam, Sri Lanka, Haiti und Kuba kultiviert. Ein Hauptproduzent des duftenden Pfeffers ist heute Jamaika.

1925 war die Ernte des duftenden Pfeffers am größten mit insgesamt 6.000 Tonnen; in der Regel werden pro Jahr nicht mehr als 4.500 Tonnen geerntet.

Der Bestand an duftendem Pfeffer

In 100 g duftendem Pfeffer sind enthalten: 8,46 g Wasser, 21,6 g Zellulose und 4,65 g Asche; ferner Vitamine wie Vitamin B1, B2, B6 sowie Niacin; zudem mineralische Substanzen wie Selen, Kupfer, Zink, Mangan, Eisen, Natrium, Phosphor, Kalzium, Magnesium und Kalium.

Im Bestand des duftenden Pfeffers finden sich ätherische Öle (3–5 %), Gerbstoffe, das scharfe fettige Öl sowie Harze.

Im Bestand des ätherischen Öls wurden Eugenol, Caryophyllen, Cineol sowie Fellandren nachgewiesen.

Die Anwendung des duftenden Pfeffers in der Küche

In der Kochkunst wird duftender Pfeffer häufig als Ersatz für schwarzen Pfeffer eingesetzt. Eigentlich handelt es sich um eine scharfe Zutat, deren übermäßiger Gebrauch unerwünscht ist. Diese Würzigkeit ist eine der bildgebenden Komponenten von "Karri". Man kann ihn in Kuchen, Liköre und Gebäck verwenden. Wenn man fettige Soßen damit würzt, ergeben diese nicht nur ein sehr leckeres Ergebnis, sondern verfügen auch über ein auserlesenes Aroma. Diese Würzigkeit lässt sich in die verschiedensten Gerichte einarbeiten: Spinat, gebratenen Fisch, Gelee, Suppen, Fischsalate, Pudding sowie eingelegte Gurken und Marinaden.

Von allen Gerichten gefällt das Wild am besten, wenn es unter einer Soße serviert wird, die nach folgendem Rezept zubereitet ist: Schwarzen Pfeffer, Salz, Mehl und Krümel in die Brühe geben, Zedrat der Zitrone hinzufügen und bei schwacher Hitze unter periodischem Rühren kochen. Anschließend etwas Erbsen des duftenden Pfeffers und roten Wein zur Soße geben – dann ist die Soße fertig.

Keine Hausfrau kommt ohne duftenden Pfeffer bei der häuslichen Konservierung aus; er wird ins Salzwasser sowie in Marinaden für Solsolki und das Einlegen von Gemüse, insbesondere Gurken, Tomaten, Patissons und Melonenkürbissen, eingearbeitet.

Der Pfeffer findet Anwendung in der Lebensmittelindustrie. Mit ihm werden Fischkonserven, salziger Hering und feste Käse aromatisiert. Gemahlener Pfeffer wird verschiedenen Soßen und Senf zugesetzt. Ausgezeichnet duftender Pfeffer wird mit diversen Nachtischen, beispielsweise Zwetschepudding oder Fruchtkompott, kombiniert. Pulverförmiger Pfeffer wird in Wurst- und Konditoreierzeugnisse eingearbeitet.

Tee mit duftendem Pfeffer ist bei Durchfall sehr nützlich. Zudem ist hervorzuheben, dass die Beeren sowie das Extrakt in der Parfüm-, Pharmazeutischen und Kosmetikindustrie eingesetzt werden.

Die nützlichen Eigenschaften des duftenden Pfeffers

Neben den hervorragenden Genusswerten bringt der duftende Pfeffer auch Nutzen für den gesamten Organismus. Er enthält große Mengen an nützlichen Substanzen, weshalb er in der Volksmedizin weit verbreitet ist. So hat er beispielsweise Anwendung bei der Behandlung von Wirbelsäulenverschiebungen und Nervenproblemen gefunden. Dabei werden die Pfefferkörner zunächst gekocht und anschließend zu Pulver zerrieben. Auch geschwollene Pfeffererbsen werden bei rheumatischen Erkrankungen eingesetzt.

Die ätherischen Öle, die den Pfeffer bilden, geben dem Menschen zusätzliche Energie, Kraft und Munterkeit. Zudem wirkt das ätherische Öl als natürliches Konservierungsmittel.

Kontraindikationen

Bei übermäßigem Verbrauch von duftigem Pfeffer können allergische Reaktionen auftreten.