Der duftende Pfeffer

Der duftende Pfeffer – ein immergrüner Baum der Familie der Myrtengewächse, der eine Höhe von 6 bis 12 Metern erreicht. Die Blätter sind länglich-eiförmig, nach den Rändern gerollt und besitzen eine punktierte Oberfläche. Die Blütenstände sind klein, weiß und in schirmförmige Gruppen gesammelt. Die Früchte des Baumes färben sich zunächst grün und werden bei Reife rot. Innerhalb der Frucht befinden sich zwei bis drei Kammern; jede enthält einen Samen silbergrauer Farbe.

Der Pfeffer bevorzugt kalkhaltigen, kiesigen Boden, was bestimmte Schwierigkeiten bei seiner Kultivierung mit sich bringt. Die Pflanze beginnt erst im siebten Lebensjahr zu fruchten. Die Früchte werden unreif geerntet, da sie in reiferem Zustand ihr Aroma schnell verlieren und die Würze nicht mehr so intensiv ist. Sie werden in speziellen Öfen oder in der Sonne getrocknet; dabei erwerben sie eine granulierende Struktur und eine rundliche Form. Von einem Baum können bis zu 75 kg Früchte geerntet werden. Der Durchmesser der Früchte beträgt etwa 5 mm.

Die Geschichte

In Europa wurde die Pflanze ursprünglich „Pfeffer" genannt, da Christoph Kolumbus sie entdeckt hatte; heute wird sie auch als „Jamaika-Pfeffer" bezeichnet.

Als Zutat begann man in Europa Ende des 17. Jahrhunderts mit ihrer Verwendung. Sie erlangte schnell Popularität und wurde wegen ihres spezifischen Aromas besonders gefragt. Im Vergleich zu den damals bereits bekannten exotischen Gewürzen wirkte der duftende Pfeffer etwas eigenartig und ungewöhnlich. In Tschechien wurde er beispielsweise als „neues Gewürz" bezeichnet, während in England die getrockneten Früchte als „Englische Pfefferkörner" benannt wurden.

Das Aroma des Pfeffers wird mit dem von Nelken, Zimt, Muskatnuss und schwarzem Pfeffer assoziiert; daher erhält er den Namen „Allspice", was „das universelle Gewürz" bedeutet.

Die Heimat der Pflanze ist Indien sowie Zentral- und Südamerika. Der französische Gelehrte Francisco Fernández reiste 1571 bis 1577 durch Mexiko im Auftrag von König Philipp II. und stieß dort auf diese Pflanze im mexikanischen Staat Tabasco. Er benannte sie daher „Piper tabascum". Er erkannte, dass die Azteken diese Zutat zusammen mit Vanille zur Aromatisierung von Schokoladengetränken verwendeten.

Die wilde Pfefferpflanze wächst in Südmexiko, auf den Inseln Westindiens sowie in Venezuela und Costa Rica. Sie wird in Indonesien, Mexiko, Vietnam, Sri Lanka, Haiti und Kuba kultiviert. Ein Hauptproduzent des duftenden Pfeffers ist heute Jamaika.

1925 war die größte Ernte des duftenden Pfeffers – 6.000 Tonnen (normalerweise werden pro Jahr nicht mehr als 4.500 Tonnen geerntet).

Der Bestand an duftendem Pfeffer

In 100 g duftendem Pfeffer sind enthalten: 8,46 g Wasser, 21,6 g Zellulose, 4,65 g Asche; Vitamine wie Vitamin B1, B2, B6 und Niacin; mineralische Substanzen wie Selen, Kupfer, Zink, Mangan, Eisen, Natrium, Phosphor, Kalzium, Magnesium und Kalium.

Im Bestand des duftenden Pfeffers sind ätherische Öle (3–5 %), Gerbstoffe, das scharfe fettige Öl sowie Harze vorhanden.

Im Bestand des ätherischen Öls wurden Eugenol, Kariofillen, Zineol und Fellandron nachgewiesen.

Die Anwendung des duftenden Pfeffers in der Kochkunst

In der Kochkunst wird duftender Pfeffer oft als Ersatz für schwarzen Pfeffer verwendet. Eigentlich ist es eine scharfe Zutat, deren Missbrauch unerwünscht ist. Diese Würzigkeit ist eine der bildgebenden Komponenten von „Karri". Man kann ihn in Kuchen, Liköre und Gebäck verwenden. Wenn man fettige Soßen damit würzt, ergeben diese nicht nur ein sehr leckeres Ergebnis, sondern verfügen auch über ein auserlesenes Aroma. Diese Würzigkeit lässt sich in die verschiedensten Gerichte einarbeiten: Spinat, gebratenen Fisch, Gelee, Suppen, Fischsalate, Pudding sowie eingelegte Gurken und Marinaden.

Von allen Gerichten gefällt das Wild am besten, wenn es unter einer Soße serviert wird, die nach folgendem Rezept zubereitet ist: Schwarzen Pfeffer, Salz, Mehl und Krümel in die Brühe geben, Zedrat der Zitrone hinzufügen und bei schwacher Hitze unter periodischem Rühren kochen. Anschließend etwas Erbsen des duftenden Pfeffers und roten Wein zur Soße geben – dann ist die Soße fertig.

Keine Hausfrau kommt ohne duftenden Pfeffer in der häuslichen Konservierung aus; er wird ins Salzwasser sowie in Marinaden für Solsolki und das Einlegen von Gemüse, insbesondere Gurken, Tomaten, Patissons und Melonenkürbisse, eingearbeitet.

Der Pfeffer wurde in der Lebensmittelindustrie verwendet. Mit ihm werden Fischkonserven, salziger Hering und feste Käse aromatisiert. Gemahlener Pfeffer wird verschiedenen Soßen und Senf zugesetzt. Ausgezeichnet duftender Pfeffer wird mit verschiedenen Nachtischen, beispielsweise Zwetschepudding oder Fruchtkompott, kombiniert. Pulverförmiger Pfeffer wird in Wurst- und Konditoreierzeugnisse eingearbeitet.

Tee mit duftendem Pfeffer ist bei Durchfall sehr nützlich. Zudem ist hervorzuheben, dass die Beeren des Pfeffers sowie das Extrakt in der Parfüm-, Pharmazeutischen und Kosmetikindustrie eingesetzt werden.

Die nützlichen Eigenschaften des duftigen Pfeffers

Neben den hervorragenden Genusswerten bringt der duftige Pfeffer auch Nutzen für den gesamten Organismus. Er enthält große Mengen an nützlichen Substanzen, weshalb er in der Volksmedizin weit verbreitet ist. So hat er beispielsweise Anwendung bei der Behandlung von Wirbelsäulenverschiebungen und Nervenproblemen gefunden. Dabei werden die Pfefferkörner zunächst gekocht und anschließend zu Pulver zerrieben. Auch geschweißte Pfeffererbsen werden bei rheumatischen Erkrankungen eingesetzt.

Die ätherischen Öle, die den Pfeffer bilden, geben dem Menschen zusätzliche Energie, Kraft und Munterkeit. Zudem wirkt das ätherische Öl als natürliches Konservierungsmittel.

Kontraindikationen

Bei übermäßigem Verbrauch von duftigem Pfeffer können allergische Reaktionen auftreten.