Rhabarber

Rjapuschka – ein Fisch aus der Familie der Lachse. Abarten der Rjapuschka: europäische und sibirische Rjapuschka sowie Coregonus albula, die in unserem Land auch als „Pereslawskaja" bekannt ist, obwohl sie keine Verwandtschaft zu Heringen hat, es sei denn, äußerlich ähnelt sie diesen.

Die Beschreibung

Der Umfang der Rjapuschka beträgt 13 bis 20 Zentimeter. Die besonders großen Individuen können eine Länge von bis zu 35 Zentimetern erreichen. In ihrer Form ähnelt die Rjapuschka äußerlich dem Hering: Ihr Körper ist seitlich leicht abgeflacht, der Oberkiefer ist kürzer und im Unterkiefer fehlt die Zahnreihe. Der Fischkörper ist mit großen Schuppen bedeckt; die Seiten weisen silberne Farben auf, während der Rücken grau-blau und der Bauch weiß gefärbt sind. Die Flossen des Fisches sind weiß, ausgenommen die Rück- und Schwanzflosse, die eine graue Farbe haben.

Besonderheiten des Lebensraums der Rjapuschka

Die Rjapuschka bevorzugt kalte Nordwässer. Daher trifft man sie in Russland vorzugsweise in großen Seen an, wie dem Onega-, Ladoga-, Weißer See sowie den Pleschtschejewo-, Peipus- und Pskower Seen. Gelegentlich findet sie sich auch in Flüssen und bewohnt die Bottnischen sowie Finnischen Golfen der Ostsee.

Die Rjapuschka bevorzugt tiefe Gewässer mit lehmigem oder sandigem Grund. Der Fisch vermeidet Untiefen und warmes Wasser. Außerhalb Russlands lässt sich die Rjapuschka in Schottland, Dänemark, Weißrussland, Deutschland, Skandinavien und Finnland beobachten.

Die Ernährung der Rjapuschka erfolgt hauptsächlich durch kleine Krebstiere wie Zyklopen und Dafnien. Um Nahrung zu finden, wandert das Fischvolk oft von den flachen Uferzonen in die tieferen Gewässer hinaus.

Das Laichen beginnt bei dieser Fischart im späten Herbst oder frühen Winter; in den Nordseen erfolgt der Laichvorgang etwas früher – Anfang September –, während in den Peipus- und Pleschtschejewer Seen die Laichzeit von Mitte November bis Mitte Dezember reicht. Der Kaviar der Rjapuschka besteht aus kleinen Eiern mit einem Durchmesser von nur 1,5 Millimeter; gleichzeitig ist er recht zahlreich – etwa 3600 Eier pro Weibchen. Die Fortpflanzungsfähigkeit des Fisches tritt bereits im zweiten Lebensjahr ein, sobald die Körperlänge sieben Zentimeter erreicht.

Der gefährlichste Feind der Rjapuschka unter natürlichen Bedingungen ist der Dornfisch, der sich von den Jungtieren und dem Kaviar dieses Fisches ernährt.

Trotz der geringen Körpergröße stellt die Rjapuschka einen wertvollen Gegenstand des Angelgewerbes dar. Die Zubereitung des Fischs ist in jeder Form – gebraten, geräuchert oder gesalzen – möglich. Auch das hochwertige Produkt aus dem Fischkaviar wird als wertvolles Nahrungsmittel geschätzt.

Das Fangen von Rjapuschka erfolgt mit Hilfe von Fischnetzen verschiedener Konstruktion; der Fisch wird sehr selten an den Haken geraten. In Russland befindet sich die Art am Rand des Aussterbens infolge massenhafter illegaler Fänge, während sie in Deutschland durch spezielle Wasserbecken geschützt werden.

Bestand und Kaloriengehalt der Rjapuschka.

Im Fischfleisch sind Wasser, Eiweiß, Fette sowie mineralische Substanzen enthalten: Fluor, Magnesium, Zink, Phosphor, Nickel, Histidin, Calcium, Chrom, Chlor, Molybdän; zudem das PP-Vitamin.

Das Fleisch der Rjapuschka ist reich an Omega-3-Fettsäuren sowie Calcium und Phosphor. In dieser Kombination erfolgt die Aufnahme des Calciums mit optimaler Verwertung für den Organismus.

Ein weiterer wichtiger Vorteil der Rjapuschka ist ihr hoher Magnesiumgehalt (175 Milligramm pro 100 Gramm Produkt).

Im Vergleich zu anderen Fischen aus ungesalzenen Gewässern weist die Rjapuschka einen relativ niedrigen Kaloriengehalt auf – bis zu 78 Kilokalorien pro 100 Gramm. Daher ist der Verzehr von Rjapuschka für eine Diät besonders empfehlenswert.

Nutzen und Eigenschaften der Rjapuschka.

Je höher der Omega-3-Polyunsatur-Fettsäuregehalt in der Rjapuschka ist, desto schneller zerfallen diese Fettsäuren; daher ist dieser Fisch leicht verderblich. Die Haltbarkeitsdauer frischer Rjapuschka darf einen Tag nicht überschreiten und sollte im Eis gelagert werden.

Im 15. bis 18. Jahrhundert war Rjapuschka ein Privileg der zaristischen Küche; die Platten daraus waren untrennbarer Bestandteil des Rituals bei der Krönung des Reiches oder sogar des Moskauer Fürstentums. Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Rjapuschka gewährleisten eine vollwertige Ernährung für Muskeln und Herz sowie das Gehirn. Die Kombination im Fischfleisch von Elementen wie Histidin und Magnesium fördert die Funktion der Nerven- und Immunsysteme.

Um den Fisch über große Strecken transportieren zu können, werden spezielle Tiefkühler (Samoroski) verwendet, was es ermöglicht, seine nützlichen Qualitäten über lange Zeit zu bewahren. Die geringe Größe des Fisches wird durch eine geringe Anzahl von Knochen – nicht mehr als 9 % – ausgeglichen. Alle nützlichen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Fisches bleiben auch beim Salzen oder Räuchern erhalten.

Zubereitungsmethoden für Rjapuschka

Es gibt zahlreiche verschiedene Zubereitungsarten von Rjapuschka. Sie wird in geräucherter, gesalzener und frischer Form geschätzt. Daraus können Platten wie "Hausgemachte geräucherte Rjapuschka", "Marinierte Rjapuschka" oder "Rjapuschka mit saurer Sahne" hergestellt werden.

Genau dieser Fisch bildet die traditionelle finnische Speise: ein Kuchen aus ungesalzenem gebratenem Teig.

Zubereitungsmethode: Waschen Sie den Fisch sorgfältig, entfernen Sie die Haut und lassen Sie das Wasser ablaufen. Braten Sie den Fisch im kochenden Wasser an und köcheln Sie ihn eine bestimmte Zeit lang dabei regelmäßig umrührend. Lassen Sie den Fisch nach dem Garwerden abkühlen. In dieser Zeit wird eine Marinade aus fein gehackten Lorbeerblättern, Essig, geriebenem Meerrettich und Salz zubereitet. Legen Sie den Fisch in ein sauberes Gefäß, bestreuen Sie ihn mit Dill, Lorbeerblättern und aromatischem Pfeffer, übergießen Sie ihn oben mit der Marinade und lassen Sie ihn einige Tage stehen. Pressen Sie den Fisch, wenn er gut durchtränkt ist, und lassen Sie ihn weitere zwei Wochen ruhen.

Interessante Fakten zur Rjapuschka

Geräucherte Rjapuschka ist das Wappentier der Stadt Pereslawl-Zalesski.

Die im Pleschtschejewski-See lebende Rjapuschka gehörte früher zum Menü der zaristischen Personen und bildete den Bereich des Krönungsmittagessens. In diesem See passte besonders großer und fetter Fisch auf, der nicht verkauft werden durfte. Bei Ungehorsam der Fischer drohte Todesstrafe.

Der Rjapuschka ist bei den Finnen am beliebtesten; üblich ist es, ihn vorzubereiten, zunächst in Mehl zu überziehen und daraufhin auf finnischem Öl zu braten.