Rjapuschka

Rjapuschka – presnowodnaja, ein Fisch aus der Familie Lachs-. Die Abarten rjapuschki: europäisch, sibirisch und Coregonus albula, die in unserem Land wie auch „Pereslawskaja" bekannt ist, obwohl sie auf die Heringe ganz keine Beziehung hat, es sei denn äußerlich etwas ähnlich ist.

Die Beschreibung

Der Umfang rjapuschki bildet 13-20 Zentimeter. Die besonders großen Individuen können in der Länge bis zu 35 Zentimeter erreichen. Nach der Form erinnert Rjapuschka äußerlich an den Hering: ihr Körper ist auf beiden Seiten etwas zusammengepresst, der Oberkiefer ist kürzer, und dem unteren Gebiss fehlt die Zahnreihe. Der Körper des Fisches ist mit großen Schuppen bedeckt; die Seiten haben silberne Farben, der Rücken ist grau-blau, den Bauch weiß. Die Flossen beim Fisch sind weißer Farbe, außer der Rücken- und Schwanzflosse, die graue Farbe haben.

Die Besonderheiten des Bewohnens rjapuschki

Rjapuschka bevorzugt kalte Nordwässer. Deshalb kann man sie in Russland vorzugsweise in großen Seen begegnen, wie Onega-, Ladoga-, Weißer See, Pleschtschejewo, Peipus- und Pskower See. Manchmal trifft sie sich in den Flüssen und wohnt in den Bottnischen und Finnischen Golfen der Ostsee.

Rjapuschka bevorzugt tiefe Gewässer mit lehmigem oder sandigem Grund. Der Fisch vermeidet Untiefen und warmes Wasser. Außerhalb Russlands kann man Rjapuschka in Schottland, Dänemark, Weißrussland, Deutschland, Skandinavien und Finnland begegnen.

Er ernährt sich der Fisch hauptsächlich von kleinen Krebsartigen (Zyklopen, Dafnien u.a.). Um die Ernährung zu erwerben, schwimmt Rjapuschka oft von den Rudeln auf die kleine Tiefe hinaus.

Das Laichen beim Fisch beginnt im späten Herbst oder frühen Winter; in den Nordseen erfolgt der Laich etwas früher – Anfang September, während in den Peipus- und Pleschtschejewski-Seen die Laichzeit von Mitte November bis Mitte Dezember reicht. Der Kaviar der Rjapuschka ist klein mit einem Durchmesser von nur 1,5 Millimeter, gleichzeitig aber recht zahlreich – etwa 3600 Eier pro Weibchen. Die Fortpflanzungsfähigkeit des Fisches tritt bereits im zweiten Lebensjahr ein, wenn die Körperlänge sieben Zentimeter erreicht.

Der gefährlichste Feind der Rjapuschka in natürlichen Bedingungen ist der Dornfisch, der sich von den Jungtieren und dem Kaviar dieses Fisches ernährt.

Trotz der geringen Körpergröße ist die Rjapuschka ein wertvoller Gegenstand des Angelgewerbes. Die Zubereitung der Rjapuschka ist in jeder Art – gebraten, geräuchert oder gesalzen – praktisch möglich. Auch wird das hochwertige Produkt aus dem Fischkaviar als wertvolles Nahrungsmittel geschätzt.

Das Fangen von Rjapuschka erfolgt mit Hilfe von Fischnetzen verschiedener Konstruktion; der Fisch wird sehr selten an den Haken geraten. In Russland befindet sich die Art am Rand des Aussterbens infolge massenhafter illegaler Fänge, während sie in Deutschland durch spezielle Wasserbecken geschützt werden.

Bestand und Kaloriengehalt der Rjapuschka.

Im Fleisch des Fisches sind Wasser, Eiweiß und Fette sowie mineralische Substanzen enthalten: Fluor, Magnesium, Zink, Phosphor, Nickel, Histidin, Calcium, Chrom, Chlor, Molybdän; zudem das PP-Vitamin.

Das Fleisch der Rjapuschka ist reich an Omega-3-Fettsäuren sowie Calcium und Phosphor. In dieser Kombination erfolgt die Aufnahme des Calciums mit optimaler Verwertung für den Organismus.

Ein weiterer wichtiger Vorteil der Rjapuschka ist der hohe Magnesiumgehalt (175 Milligramm pro 100 Gramm Produkt).

Im Vergleich zu anderen Fischen aus ungesalzenen Gewässern weist die Rjapuschka einen relativ niedrigen Kaloriengehalt auf – bis zu 78 Kilokalorien pro 100 Gramm Produkt. Daher ist der Verzehr von Rjapuschka für eine Diät besonders empfehlenswert.

Nutzen und Eigenschaften der Rjapuschka.

Je höher im Bestand an Rjapuschka die Omega-3-Polyunsaturated-Fettsäuren enthalten sind, desto schneller zerfallen sie; daher ist der Fisch leicht verderblich. Die Haltbarkeitsdauer frischer Rjapuschka darf einen Tag nicht überschreiten und sollte im Eis gelagert werden.

Im 15.–18. Jahrhundert war Rjapuschka ein Privileg der zaristischen Küche; die Platten daraus waren untrennbarer Bestandteil des Rituals bei der Krönung des Reiches oder sogar des Moskauer Fürstentums. Die nahrhaften Eigenschaften von Rjapuschka gewährleisten eine vollwertige Ernährung für Muskeln und Herz sowie das Gehirn. Die Kombination im Fischfleisch von Elementen wie Histidin und Magnesium fördert die Arbeit der Nerven- und Immunsysteme.

Um den Fisch über große Strecken transportieren zu können, werden tiefe Samoroski verwendet, was es ermöglicht, über lange Zeit seine nützlichen Qualitäten zu bewahren. Die geringe Größe des Fisches wird durch eine geringe Anzahl von Knochen – nicht mehr als 9 % – kompensiert. Alle nützlichen und nahrhaften Eigenschaften des Fisches bleiben auch beim Salzen oder Räuchern erhalten.

Arten der Zubereitung von Rjapuschka

Es gibt die unterschiedlichsten Zubereitungsarten von Rjapuschka. Sie wird in geräucherter, gesalzener und frischer Form geschätzt. Daraus können Platten wie „Hausgemachte geräucherte Rjapuschka", „Marinierte Rjapuschka" oder „Rjapuschka mit saurer Sahne" zubereitet werden.

Genau dieser Fisch bildet die traditionelle finnische Speise – ein Kuchen, der aus ungesalzenem gebratenem Teig hergestellt wird.

Eine der Zubereitungsarten: Den Fisch sorgfältig waschen, die Haut abnehmen und das Wasser ablaufen lassen. Den Fisch in einen Kessel geben, im kochenden Wasser anbraten und eine bestimmte Zeit köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren. Wenn der Fisch gar ist, ihn abkühlen lassen. In dieser Zeit wird eine Marinade aus Lorbeerblättern, Essig, geriebenem Meerrettich und Salz (alle Komponenten fein gehackt) zubereitet. Den Fisch in ein sauberes Gefäß legen, mit Dill, Lorbeerblättern und aromatischem Pfeffer bestreuen, oben mit der Marinade übergießen und einige Tage stehen lassen. Wenn der Fisch gut durchtränkt ist, ihn pressen und weitere zwei Wochen ruhen lassen.

Interessante Fakten über Rjapuschka

Auf dem Wappen der Stadt Pereslawl-Zalesski prangt geräucherte Rjapuschka.

Rjapuschka, die im Pleschtschejewski-See lebt, gehörte früher zum Menü der zaristischen Personen und bildete den Bereich des Krönungsmittagessens. In diesem See passte besonders großer und fetter Fisch auf, der nicht verkauft werden durfte. Bei Ungehorsam der Fischer drohte Todesstrafe.

Der am beliebtesten bei den Finnen ist der Rjapuschka; üblich ist es, ihn vorzubereiten und zunächst in Mehl zu überziehen, bevor er auf finnischem Öl gebraten wird.