Natriumglutamat (E621) ist ein in der Natur vorkommender Aminosäurebestandteil; in der modernen Lebensmittelindustrie dient er zur Geschmacksverstärkung von gastronomischen Erzeugnissen.
Natriumglutamat ist ein wasserlösliches, weißes kristallines Pulver mit der chemischen Formel C₅H₈NO₄Na. Über seine Fähigkeit, den Geschmack bereits Anfang des 20. Jahrhunderts zu verstärken, war es den Japanern bekannt; sie fügten das Pulver aus dem glutaminsäurehaltigen Extrakt getrockneter Wasserpflanzen der Nahrung bei. C5H8NNaO4 C₅H₈NO₄Na Über seine Fähigkeit, den Geschmack bereits Anfang des 20. Jahrhunderts zu verstärken, war es den Japanern bekannt; sie fügten das Pulver aus dem glutaminsäurehaltigen Extrakt getrockneter Wasserpflanzen der Nahrung bei.
In Japan wurde Natriumglutamat bereits 1907 ausschließlich durch Fermentation von Kohlenhydraten gewonnen und von einer großen Gesellschaft patentiert; seitdem wird es industriell hergestellt und intensiv in der Lebensmittelproduktion eingesetzt.
Bis in die 1960er Jahre des 20. Jahrhunderts wurde Natriumglutamat aus Weizenkleber gewonnen; heute dienen für die bakterielle Gärung als Rohstoffe Sirup, Zuckerrohr oder Zuckerrüben sowie Stärke. Jährlich werden weltweit etwa 1,5 Millionen Tonnen dieses Nahrungszusatzstoffs (E621) verkauft und verwendet.
In den Eiweißstrukturen vieler Lebewesen (einschließlich des Menschen) kann man Natriumglutamat nachweisen; daher nennen einige Technologen es „Fleischextrakt". In der Natur kommt er in Bohnen, Sojasauce, Soja- und Pilzextrakten, Roquefort-Käse sowie in Fleisch, Fisch, Milchprodukten und Mais vor.
Die Wirkung von Natriumglutamat beruht auf seiner Funktion als Geschmacksverstärker, der die Empfindlichkeit der Rezeptoren, die Übertragbarkeit der nervösen Impulse und die Kraft des Signals erhöht; dieser Effekt hält etwa 20 Minuten nach dem Verzehr an.
In der Medizin werden Glutaminsäure und ihre Derivate aufgrund ihrer nootropen Eigenschaften als Psychostimulanzien eingesetzt; in der modernen Lebensmittelindustrie wird Natriumglutamat hingegen ubiquitär verwendet, insbesondere bei der Herstellung von Halbfabrikaten und Fertiggerichten wie Chips, Snacks, Konserven, Tiefkühlhalbfabrikaten, Saucen sowie Gewürzwürfeln.
Der eigene Geschmack von Natriumglutamat ist schwer zu beschreiben; er lässt sich weder als süß noch als salzig, sauer oder bitter bezeichnen. Die Japaner nennen ihn „Umami" (Geistgeschmack) und betrachten ihn als fünften Grundgeschmack; einige vergleichen ihn mit dem Geschmack von Fleischbrühe, andere als pikant. Man kann sagen, dass er den vollen Geschmack ist, der den Appetit anregt.
Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass geringe Mengen Natriumglutamat für den menschlichen Organismus absolut unbedenklich sind. Wird der Zusatzstoff jedoch ständig und in hohen Dosen angewendet, entwickelt sich das sogenannte Syndrom des chinesischen Restaurants: verstärkte Schweißabsonderung, Rötung der Hautdecken, Kopfschmerzen, allgemeine Schwäche, verstärktes Herzklopfen sowie Schmerzen hinter dem Brustbein.
Experimentelle Befunde zeigen, dass bei Ratten, die über längere Zeit große Mengen Natriumglutamat regelmäßig einnahmen, eine Verschlechterung des Sehvermögens und eine Ischämie der Netzhaut beobachtet wurden; zudem sammelte sich E621 im Körper in glasartigen Ablagerungen an. Gleichzeitig führten kleine Dosen der Substanz zu keiner Sehverschlechterung.
Bei Personen zwischen 40 und 60 Jahren kann ein unregelmäßiger Konsum von Natriumglutamat das Risiko für Übergewicht erhöhen, obwohl eine ausreichende wissenschaftliche Basis dafür fehlt; es gibt die (bislang nicht bestätigte) Meinung, dass der Missbrauch dieser Substanz die Entwicklung von Asthma oder sogar Alzheimer hervorrufen kann.
Es liegen keine wissenschaftlichen Belege für gesundheitsschädliche Wirkungen von Natriumglutamat bei seinem Verzehr in vernünftigen Dosen vor; dennoch ist es ratsam, sich nicht unnötig über Lebensmittelzusatzstoffe zu beunruhigen.
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