Camembert

Eine der Sorten des weichen, fettigen Käses, für dessen Herstellung ganz besonders die Milch verwendet wird, trägt den Namen Camembert. Eine Heimat dieses Käses ist das historische Gebiet im Nordwesten Frankreichs – die Normandie.

Camembert weist eine Farbe von Weiß bis Hell-Sahne auf, besitzt einen zarten Pilzgeschmack und ist außen durch einen speziellen Käseschimmel (Penicillium camemberti oder Penicillium candidum) mit einer flaumigen weißen Kruste bedeckt.

In Frankreich besteht die Legende, dass Camembert erstmals im Jahr 1791 von der Bäuerin Marie Harel zubereitet wurde; die Einheimischen identifizierten sich mit dem gleichnamigen Namen. Das Rezept für Camembert erhielt sie während der Französischen Revolution vom verfolgten Mönch.

Im Jahr 1928 wurde auf dem Gebiet der Stadt Villers-sur-Mer in Frankreich zu Ehren des Käses ein großes Denkmal errichtet. Dieses Ereignis ist damit verbunden, dass früher normannische Ärzte die Patienten mit diesem Käse behandelten. Da die Therapieergebnisse die kühnsten Erwartungen übertroffen haben, haben dankbare Patienten ein kleines Denkmal unweit des Dorfes Camembert errichtet und dieses nach Verlauf von 20 Jahren in Villers-sur-Mer aufgestellt.

Zubereitung von Camembert

Bei der Herstellung dieses Käses wird die Kuhmilch in Behälter mit Klappen gegossen. Das beste Camembert erhält man, wenn man die Hälfte des Klumpens am Abend zusammenzieht und den Rest erst am folgenden Morgen hinzufügt.

Nach den Rezepten der besten Produzenten wird pro 4,5 Liter Milch bei einer Temperatur von 27 °C ein Labferment in Höhe von 0,5 ml zugesetzt. Der Gerinnungsprozess beginnt nach zwei Stunden; die Milch wird periodisch gerührt, um eine Abtrennung des Rahms zu verhindern. Da der Produzent nicht über einen Schimmel verfügt, der für diese Käsesorte unerlässlich ist, kann man qualitativ hochwertiges Camembert kaufen und in die Milch bis zum Einbruch des Gerinnungsprozesses hinzufügen.

Die gewonnene Mischung wird in Kübel gegossen und über Nacht abgestellt; am Morgen hat sich der Klumpen auf etwa ein Drittel des ursprünglichen Volumens geschrumpft. Am folgenden Tag wird der gesamte Prozess wiederholt, wobei vor dem Einbringen des neuen Klumpens die Oberfläche des alten Kübels sorgfältig zerstört wird. Nach Verlauf einiger Tage soll nach dieser Etappe das Camembert so fest werden, dass es umgewendet werden kann.

Sobald der Käse erhärtet ist und beginnt, von den Seitenwänden der Form zurückzubleiben, kann man ihn auf die Regale auslegen, wo es täglich wichtig ist, ihn von einer Seite auf die andere umzuwenden. Nur das Erscheinen des hellen weißen Schimmels erwartet, verlegt man ihn in die Trockenräume mit feuchter Luft und einer Temperatur von 13 °C.

Wenn die Temperatur und die Feuchtigkeit richtig eingestellt sind, beginnt der Schimmel schnell zu wachsen und erhält eine blaue Farbe; insgesamt erwirbt der Kammerblau eine bläuliche-graue Schattierung. Dann versetzt man ihn in den Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit, bei dem die Lufttemperatur 10 °C beträgt. Unter solchen Bedingungen beginnt das Wachstum des Schimmels zu verzögern, der Käse erhält eine kräftig-braune Färbung, seine Konsistenz wird zähflüssig und er gilt als gereift.

Beim Schneiden des gereiften Camembert sollte die feste Textur geprüft werden; liegt in der Mitte des Stückes eine halbflüssige Masse vor, ist der Käse unzureichend ausgereift. Da die Lagerungsfristen begrenzt sind, wird er nach dieser Phase unverzüglich in einen hölzernen Kasten verbracht oder ins Stroh gepackt, um den Prozess so schnell wie möglich abzuschließen.

Camembert: Bestandteile, Nutzen und Kontraindikationen.

Feinschmecker weltweit bevorzugen den Camembert in Kombination mit neutralen Weißweinen wie Sancerre oder Apfelwein aus der Region Pays d'Aulne. In der französischen Küche wird dieser Käse häufig zur Zubereitung von Suppen, Soßen und Desserts eingesetzt.

• Pro 100 g Camembert sind enthalten: 51,8 g Wasser und 3,68 g Asche.
• Pro 100 g Camembert sind enthalten: 24,26 g Fett, 19,8 g Eiweiß und 0,46 g Kohlenhydrate.
• Zusätzlich finden sich 240 µg Vitamin B1, 0,488 mg Vitamin B2, 0,63 mg Vitamin B3, 1,364 mg Vitamin B5, 62 µg Vitamin B9 sowie 1,3 µg Antipernicious-Faktor.
• Darüber hinaus enthält der Käse pro 100 g: 0,4 µg Kalziferol, 0,21 mg Fruchtbarkeitsvitamin (Vitamin B6), 2 µg Phyllochinon sowie 15,4 mg Cholin.
• Zusätzlich sind enthalten: 187 mg Kalium, 388 mg Calcium, 20 mg Magnesium, 824 mg Natrium und 247 mg Phosphor.
• Daneben sind enthalten: 0,33 mg Eisen, 38 µg Mangan, 21 µg Kupfer, 2,38 mg Zink und 14,5 µg Selen.

Der Kaloriengehalt beträgt bei 100 g Camembert 300 kcal. Bei korrekter Zubereitung unter Beachtung aller Rezeptur-Details ist der Käse gesundheitlich sehr wertvoll. Er wird vollständig verdaut und liefert die gesamte Masse an Vitaminen, Makro- und Mikroelementen sowie Bakterien und unverzichtbaren Aminosäuren. Der darin enthaltene Schimmel weist heilsame Eigenschaften auf, da die enthaltenen Substanzen zur Bildung von Melanin beitragen, welches die Haut vor Sonnenbrand schützt.

Ärzte empfehlen Camembert bei Gewichtsverlust, Tuberkulose, AIDS sowie onkologischen Erkrankungen, ebenso für Personen, die sich körperlicher oder geistiger Arbeit widmen. Zubereitet nach der richtigen Technologie enthält Camembert eine Rekordmenge an Phosphor und Kalzium; deshalb ist er bei Brüchen, Arthrosen und Arthritis nützlich.

Der tägliche Verzehr von 50 g Camembert beeinflusst die Funktion des Nervensystems wohltuend, dient als Prophylaxe gegen Karies sowie verbessert den Zustand der Zähne. Da im Käse keine Laktose enthalten ist, können ihn auch Personen essen, die gewöhnliche Milch und Milchprodukte nicht vertragen.

Camembert ist für Schwangere, stillende Mütter und Kinder bis zum siebten Lebensjahr kontraindiziert, da das pasteurisierte Milchprodukt, das bei seiner Herstellung verwendet wird, Listeriose verursachen kann. Der Verzicht auf den Konsum dieses Käses betrifft auch Personen mit einem überdurchschnittlichen Cholesterinspiegel im Blut sowie Hypertoniker und Menschen mit einer individuellen Unverträglichkeit gegenüber bestimmten Komponenten des Produkts.

Rezepte mit dem Käse Camembert

Wie bereits erwähnt, bilden Käse viele ausgewählte Platten der französischen Küche. Die einfachsten Rezepte mit dem Käse Camembert, die man unter häuslichen Bedingungen leicht zubereiten kann, sind beispielsweise:

• Gebratener Camembert mit Rosmarin-Heidelbeer-Marmelade. 100 g frische Heidelbeeren müssen in einem Topf ausgekocht werden; drei gehackte Rosmarinnadeln, zwei Teelöffel flüssigen Honigs und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Die Mischung wird 15 Minuten bei schwacher Hitze gekocht und anschließend abgekühlt. Sobald die Sauce fertig ist, braten Sie einen ganzen Camembert-Kopf auf einer Pergament ausgelegten Pfanne von jeder Seite für eine Minute. Den fertigen Käse geben Sie auf den Teller, garnieren ihn mit Thymianblättern, rosa Pfeffer (nach Geschmack), Rohrzucker und gießen ihn mit der Sauce über;
• Für das Rezept werden 100 g Butter, 6 EL Weizenmehl, 250 ml Milch sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack benötigt. Die Zutaten werden bei schwacher Hitze erhitzt und sorgfältig verrührt. Anschließend wird die Hitze reduziert, und 200 g saure Sahne werden für zehn Minuten untergerührt. Danach werden 100 gewürfelte Camembert-Stücke in die Soße gegeben. Die entstandene Käsecreme wird im Kühlschrank abgekühlt. Die festgewordene Masse wird in Quadrate geschnitten, in einen Teig aus Ei, schwarzem Pfeffer und Semmelbröseln getaucht, in die Fritüre gegeben und gebraten. Die fertigen Camembert-Käsebällchen werden auf Serviettenpapier abgelegt, damit das überschüssige Fett ablaufen kann.

Camembert ist nicht nur lecker, sondern auch ein sehr gesundes Lebensmittel. Der tägliche Verzehr von lediglich 50 g Käse kann der Entstehung vieler Erkrankungen vorbeugen. Durch die Einbeziehung in alltägliche Gerichte wird es möglich, exquisite Delikatessen zu kreieren.