Margarine

Margarine – der kostengünstige Ersatz für natürliche Butter, der ihr in chemischer Zusammensetzung, Konsistenz, Geruch und Geschmack ähnelt.

Margarine war in Frankreich von Chemiker Ippolitom Zwischen-murje geschaffen.

Herstellung und Bestand von Margarine

Heute werden Stangenmargarine, weiche Margarine sowie Margarine verbesserter Qualität hergestellt. Unter den Verbrauchern ist die schwach gelbe Margarine am beliebtesten.

Bei der Herstellung dieses Lebensmittels werden Hilfs- und Hauptrohstoffe verwendet. Als Hauptrohstoff dient das Fett. Die Qualität des fertigen Produkts hängt in vieler Hinsicht von den physikochemischen Kennzahlen und rheologischen Eigenschaften des Rohstoffs ab.

Festigkeit, Schmelzpunkt und Konzentration der festen Phase sind die wichtigsten Kennzahlen für die Eigenschaften der Margarine. Der Gehalt an niederschmelzenden Glyzeriden verleiht dem Produkt Weichheit, während hochschmelzende Glyzeride eine erhöhte Festigkeit bewirken.

Als fettige Grundlage wird bei der Margarine meist raffiniertes Sonnenblumenöl ohne Geschmack und Geruch verwendet. In den USA dient Sojaöl als Hauptrohstoff, in Westeuropa Rapsöl.

Bei der Herstellung von Low-Fat-Margarine werden Palm-, Kokos- und andere pflanzliche Öle in großen Mengen eingesetzt; durch diese Zugabe wird das Produkt plastischer. In Deutschland enthalten einige Sorten Schweineschmalz.

Feste Stangenmargarine bestehen zu 80 % aus tierischen Fetten (Schweineschmalz) und zu 20 % aus flüssigen pflanzlichen Ölen, während Tankmargarinen typischerweise zwischen 40 und 50 % flüssiges Fett enthalten.

Zu den Hilfskomponenten der Margarine gehören üblicherweise Milch, Butter, Salz, Zucker, Konservierungsstoffe, Emulgatoren sowie Aromastoffe (wie Vanillin, Kakaoextrakt oder Kaffeeextrakt), die gemeinsam eine Wasser-Milch-Grundlage bilden.

Das Salz verleiht der Margarine einen salzigen Geschmack und reduziert zudem das Aufschäumen bei der Verwendung in Kochgerichten.

Neben der Milchmargarine werden heute auch Sorten ohne Milchbestandteile hergestellt; einige dieser Produkte enthalten jedoch saure Sahne oder Natriumcaseinat als Zusätze.

Als Konservierungsstoffe sind im Inland Sorbinsäure, Zitronensäure und Benzoesäure zugelassen; in den Niederlanden und Dänemark wird vorrangig Sorbinsäure sowie Kaliumsorbat eingesetzt, während Großbritannien und die USA oft eine Kombination aus Sorbinsäure, Benzoesäure sowie deren Natrium- oder Kaliumsalzen verwenden. Milch- und Zitronensäure dienen zur Erhöhung der mikrobiologischen Stabilität in der Wasserphase; Zitronensäure wirkt zudem synergistisch mit anderen Konservierungsstoffen und Antioxidationsmitteln.

Zur Steigerung der Oxidationsbeständigkeit fester Fette werden Antioxidantien wie Butylhydroxyanisol (BHA) und Butylhydroxytoluol (BHT) in Konzentrationen von 0,02 % zugesetzt; üblicherweise werden sie zusammen mit Vitamin E, Lecithin und Zitronensäure gemischt.

Emulgatoren tragen zur Bindung der Feuchtigkeit bei, weisen antiaufschäumende Eigenschaften auf und gewährleisten die Stabilität des Produkts während der Lagerung.

Heute werden Margarine in verschiedenen Farben hergestellt, darunter Schokoladenbraun, Rosa sowie Gelb.

Nährwertangaben und Kaloriengehalt von Margarine

Nach dem Kaloriengehalt enthält die Margarine nur wenig Butter. Der Kaloriengehalt der Margarine beträgt 745 Kilokalorien pro 100 Gramm.

In 100 Gramm dieses Produkts sind 16,5 g Wasser, 0,5 g Asche, 3 Milligramm Cholin, 25 Milligramm Antisterilitätsvitamin, 0,03 Milligramm Vitamin B2, 0,02 Milligramm Wachstumsvitamin sowie 400 Mikrogramm PP-Faktor enthalten.

Zudem umfasst die Zusammensetzung der Margarine 7 Mikrogramm Phosphor, 10 Mikrogramm Kalium, 187 Milligramm Natrium, 1 Milligramm Magnesium und 11 Milligramm Kalzium.

Alle nützlichen Substanzen wurden in dieses Produkt künstlich hinzugefügt.

Der Nutzen der Margarine.

Der energetische Wert der Margarine ist höher als bei Butter oder Öl; daher gilt dieses Produkt als gute Fettquelle. Zudem enthält es eine Reihe von Mikroelementen und Vitaminen.

Der Nutzen. der Margarine besteht in seiner Pflanzenherkunft. Gerade deshalb enthält er das Cholesterin nicht. Obwohl manchmal in den Bestand dieses Produktes die Fette der tierischen Herkunft für die Verbesserung seiner Genusswerte beimengen.

Der Nutzen der Margarine hängt direkt von der Qualität des Rohstoffs ab, aus dem sie hergestellt wird.

Der Schaden der Margarine.

In wissenschaftlichen Kreisen und der Presse wird die Frage nach den negativen Auswirkungen der Margarine nicht selten diskutiert.

Die Zusammensetzung des Produkts umfasst Transisomere der Fettsäuren (TISCH) sowie Rückstände verschiedener chemischer Substanzen; gerade deshalb kann Margarine dem Organismus, insbesondere dem des Kindes, erheblichen Schaden zufügen.

Die Verdauungsfermente des Menschen können die künstlichen Komponenten zur Bildung von Margarine nicht verarbeiten; gerade deshalb führt der regelmäßige Verzehr selbst in geringen Mengen zu Stoffwechselstörungen, einer Senkung der Immunität sowie einem erhöhten Risiko für Diabetes, kardiovaskuläre und onkologische Erkrankungen. Zudem verschlechtern Trans-Fette die Qualität der Muttermilch und führen bei Kleinkindern mit unzureichendem Gewicht zu Geburtskomplikationen.

Bei Männern führt der regelmäßige und langfristige Verzehr von Margarine zur Verschlechterung der Spermienqualität, verringert das Testosteron-Level und erhöht das Risiko für Unfruchtbarkeit.

Lagerbedingungen

Margarine sollte im Kühlschrank bei einer Temperatur von 0 bis 4 °C für anderthalb Monate oder bei -10 bis -20 °C für bis zu zwei Monaten gelagert werden; die Haltbarkeit des Produkts hängt zudem vom Typ der Verpackung ab.