Rybez

Während der Laichzeit verwandelt sich der Fisch Rybez aus dem unauffälligen silberfarbenen Zustand in das gegenwärtige Hochzeitskleid – der Rücken erhält eine schwarze Schattierung, während die Bauchmitte und die unteren Flossen hellrot werden.

Beschreibung des Rybez

Der Syrt (oder Rybez) gehört zur Familie der Karpfenfische und kommt in Mitteleuropa vor. Er ist zahlreich in den Gewässern Österreichs, Deutschlands, Tschechiens, Schwedens und Englands vertreten; man trifft ihn jedoch in Frankreich, Italien und Spanien kaum an.

In Russland ist der Rybez in den Süd- und Südwestregionen heimisch, wo er häufiger als „Syrt" bezeichnet wird. Man begegnet ihm in den Seen Ladoga und Ilmen sowie im Finnischen Meerbusen; zudem findet man ihn in den Flüssen Narwa, Newa, Metejel, Wolga und der Kama. Der Rybez kommt auch in ukrainischen Gewässern vor und ist besonders im Dnjestr, am Bug und an der Wolga verbreitet. In Europa ist er im Asowschen Meer und im Fluss Kuban am weitesten verbreitet.

Ein Merkmal des Syrt ist die verlängerte Nase, die den Fischmund vollständig verschließt; dies macht es schwierig, ihn mit anderen Fischarten zu verwechseln. Der Körper des Syrt ist relativ hoch und von dicht sitzenden großen Schuppen bedeckt. Der Mund ist schräg, der Kopf hat eine verlängerte Form. Die Rückenflosse ist hoch und kurz. Das Färbemuster ändert sich je nach Jahreszeit: Im Frühling, vor dem Laich, verwandelt sich der Syrt in einen auffälligen Fisch – der Rücken wird schwarz geschuppt, während Bauchmitte und untere Flossen rot werden. Bei den Männchen bilden sich im Verlauf des Laichens auf dem Kopf zahlreiche kleine Hautwarzen („Kryschki") entlang des Schuppenrandes; dies wird als „Hochzeitskleid" bezeichnet. Im Winter ist der Rücken bläulich-grau, die unteren Flossen blassgelb und der Bauch silberweiß.

Der Rybez ist nicht allzu groß; seine durchschnittliche Länge beträgt 50 Zentimeter, das Körpergewicht überschreitet selten 1,5 bis 3 Kilogramm. Er wird hauptsächlich im Sommer oder Frühling gefangen, gelegentlich auch im Herbst. In der warmen Jahreszeit bevorzugt er Flüsse und zieht sich im Winter in Seen zurück. Der Rybez ist durch seinen behenden und flinken Charakter bekannt; in Flüssen folgt er der schnellen Strömung und hält sich gut an Sandbänken auf. Er führt vorzugsweise eine scharenbildende Lebensweise: Die zahlreichen Schwärme bestehen meist aus Individuen gleichen Umfangs und Alters. Der Syrt bevorzugt reine Gewässer mit sandigem oder kiesigem Grund und vermeidet tiefe Stellen. Seine Ernährung umfasst verschiedene Insekten, Muscheln, Würmer und Krebse; bei Nahrungsmangel ernährt er sich auch von Wasserpflanzen.

Das Laichen des Rybez erfolgt relativ spät – im Mai bis Juni. Vorher, im frühen Frühling, versammeln sich die Fische in großen Schwärmen und wandern aus Seen und Flussmündungen aufwärts zu den Flüssen. Die Fische legen ihre Eier direkt im Flussbett mit schnell fließendem Wasser ab, bevorzugt an tiefen Stellen mit steinigem Grund. Das Laichen dauert etwa zwei Wochen; das Eiablagegeschehen findet ausschließlich nachts statt. Der Kaviar des Fisches ist klein und zahlreich; die Eizellen haben einen Umfang ähnlich dem eines Mohnkorns. Ein Weibchen von 600 Gramm Gewicht legt etwa 30.000 Eier.

Der Syrti (Rybez) gilt als einer der wertvollsten und besten Fischarten. Das Fleisch ist kräftig und weiß; daraus lassen sich zahlreiche schmackhafte und delikate Gerichte zubereiten. Rybez eignet sich für jede Art der Zubereitung – gebraten, überbacken oder geschmort. Besonders lecker sind Koteletts oder Fischplatten aus diesem Fisch. Am besten wird er jedoch als geräuchert oder gewalzt (gegrillt) bewertet. Der einzige Nachteil ist, dass Syrti zu den leicht verderblichen Lebensmitteln zählt; daher sollte man die Zubereitung nicht auf die lange Bank schieben.

Nützliche Eigenschaften und Nährstoffe von Rybez

Das Fleisch von Rybez enthält viel Eiweiß, das im Vergleich zum tierischen Proteingehalt sogar höher ist. Dieses Protein besteht aus unverzichtbaren Aminosäuren, ohne die eine vollwertige Funktion des menschlichen Organismus unmöglich wäre. Zu diesen Aminosäuren gehören Lysin, Methionin, Taurin und Tryptophan. Taurin ist die nützlichste Aminosäure; sie ist für Menschen mit Arteriosklerose, Wassergeschwülsten (Ödemen), Bluthochdruck und weiteren Herz-Kreislauf-Problemen essenziell. Daher ist Rybez für diese Patientengruppen außerordentlich vorteilhaft. Zudem sind die im Fisch enthaltenen Proteine leicht verdaulich und leicht verwertbar.

Wie andere Bewohner der Tiefsee enthält Rybez Vitamine, Makro- und Mikroelemente, wobei das Fluor vorwiegt. Bekanntermaßen ist Fluor für den Organismus unerlässlich zur Erhaltung der Knochenstruktur und des Zahnschmelzes sowie für die Gesundheit von Gehirn und Blutgefäßen. Fluor hemmt die Entwicklung von Karies, Rachitis und Osteoporose. Zudem enthält Rybez beträchtliche Mengen an Chrom, das die Aufnahme von Kohlenhydraten fördert, den Stoffwechsel des Herzmuskels verbessert und den Glukosespiegel reguliert, sowie Molybdän, das zur Vorbeugung von Anämie beiträgt.

Unter den Vitaminen in Rybez ist lediglich der PP-Faktor (Niacin) vorhanden. Der PP-Faktor beteiligt sich aktiv an Kohlenhydrat- und Eiweißstoffwechsel, normalisiert die Funktion des Nervensystems, unterstützt die Gehirntätigkeit und senkt das Niveau des „schlechten“ Cholesterins im Blut.

Kontraindikationen

Aufgrund des relativ hohen Kaloriengehalts wird Rybez Übergewichtigen nicht empfohlen. Auch bei Leber- und Pankreaserkrankungen sollte der Verzehr dieses Fleisches vermieden werden.