Täublinge

Täubling: Ein Pilz aus der Familie der Syrojeschki. Er wächst in allen Wäldern, bevorzugt jedoch größere, seltene junge Birkenwälder ohne Unterholz. Man findet ihn sowohl am Waldrand als auch im Inneren des Waldes, sowohl unter Moosen als auch im trockenen Fichtenwald. Die ersten Exemplare erscheinen bereits im Juni; die Haupternte fällt auf August und September.

Aufbau der Täublinge

Es sind über 30 Arten von Täublingen bekannt; sie voneinander zu unterscheiden ist jedoch schwierig, wenn dies allein anhand der Hutfarbe erfolgen soll. Meistens werden für die Zubereitung folgende Pilze gesammelt:

• Podlipka
• Speisepilz
• Grüner Spitzling

Das Aussehen der Täublinge ist sehr charakteristisch: Sie besitzen einen runden Hut mit einem Durchmesser von bis zu 10 cm. Die Unterseite des Hutes ist mit weißen oder hellgelben Lamellen besetzt, die sich radial zum Stiel hin erstrecken. Bei jungen Pilzen hat der Hut eine halbglobulöse Form; bei reifen Exemplaren wird er fleischig und entweder gewölbt oder flachkonvex.

Der Hutrand ist glatt oder rauh. Das Hautchen auf dem Hut kann verschiedene Farben annehmen – von hellgelb über grünlich bis rosa, weinrot oder bläulich. Beim Anfühlen ist das Hautchen oft trocken und lässt sich im Mittelpunkt des Hutes schlecht abtrennen. Das Fruchtfleisch der Täublinge ist weiß, besitzt eine dichte, knackige Konsistenz und einen angenehmen, fruchtartigen Geruch. Der Stiel ist weiß und glatt, misst bis zu 4 cm, weist keine Knolle auf und zeigt ebenfalls Falten.

Gesundheitliche Vorteile der Täublinge

Täublinge sind eine wertvolle Quelle für Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Sie unterstützen den Kohlenhydratstoffwechsel, verbessern die Funktion des Herz-Kreislauf-Systems sowie des Nervensystems und verleihen der Haut Elastizität und Frische.

Das Antisterilitätsvitamin beteiligt sich am Prozess der Bildung geschlechtsreifer Organe, wirkt antioxidativ, verbessert die Sauerstoffversorgung der Gewebe sowie die Ernährung von Haut und Schleimhäuten und beugt deren Austrocknung vor.

Die Ascorbinsäure ist für das normale Funktionieren des Immunsystems wichtig, schützt vor den schädigenden Effekten freier Sauerstoffradikale auf die Organe und stärkt die Blutgefäße.

Die Vitamine der Gruppe B nehmen an allen Stoffwechselprozessen teil, bilden Enzyme, die biochemische Reaktionen katalysieren, und beugen der Entwicklung von Anämie sowie Nervenkrankheiten vor.

Täublinge sind reich an Kalium, Natrium, Phosphor, Eisen, Calcium und Magnesium. Ihren Nährwert tragen auch Mono- und Disaccharide, Nahrungsfasern, Aminosäuren, Lecithin und Fettsäuren bei.

Aufgrund ihres geringen Kaloriengehalts werden Täublinge zur Ernährung von übergewichtigen Personen empfohlen.

Der ernährungsphysiologische Wert der Täublinge.

Täublingspilze werden aufgrund ihres Nährwerts der dritten Kategorie zugeordnet. Obwohl ihr Name eine frische Zubereitung nahelegt, ist dies nicht ratsam; getrocknete Täublinge hingegen besitzen einen intensiven Geschmack und eignen sich für die direkte Nahrungsaufnahme.

Viele unterschätzen den Genuss- und Nutzenwert der Täublingspilze. Allerdings erschwert das Transportproblem ihre Verbreitung: Aufgrund ihrer Brüchigkeit zerfallen sie beim Anpressen leicht, was eine Einlagerung in die Nahrungsration schwierig macht.

Die gelblichen und grünen Sorten weisen die besten Genusswerte auf; sie besitzen einen angenehmen, nussigen und leicht süßlichen Beigeschmack.

Der Kaloriengehalt der Täublinge beträgt 19 Kilokalorien pro 100 g des Produkts.

Es gibt zahlreiche Rezepte zur Zubereitung dieser Pilze: Sie können gekocht, gebraten, geschmort oder gesalzen werden; getrocknete Exemplare eignen sich ebenfalls gut. Vor der Hauptzubereitung sollte man sie 5–7 Minuten in Wasser kochen, um den bitteren Beigeschmack einiger Sorten zu mildern; bei getrockneten Pilzen spart man bis zu 30 % an Brennholz.

Täublinge eignen sich nicht ideal für Suppen, obwohl der daraus gewonnene Sud für die erste Platte verwendet werden kann; als besonders leckere Delikatesse gelten hingegen gesalzene Täublinge, die häufig in die Zutatenliste verschiedener Salate aufgenommen werden.

Kontraindikationen

Täublinge stellen eine recht schwere Nahrung dar und belasten die Leber; daher sollte man bei einer beeinträchtigten Leberfunktion den Pilzverzehr meiden. Zudem sind sie Kindern bis zum 7. Lebensjahr nicht empfohlen, da ihr Fermentsystem noch nicht ausreichend entwickelt ist, um die Abbauprodukte der Täublinge aus dem Organismus zu eliminieren.