Die Täublinge
Die Täublinge – Pilze aus der Familie der Syrojeschki. Sie wachsen in allen Wäldern, bevorzugen jedoch größere seltene junge Birkenwälder ohne Unterholz. Man kann sie sowohl am Waldrand als auch im Inneren des Waldes finden, sowohl unter Moosen als auch im trockenen Fichtenwald. Die ersten Pilze findet man bereits im Juni, doch die Haupternte fällt auf August und September.
Der Aufbau der Täublinge
Es sind über 30 Arten von Täublingen bekannt; sie voneinander zu unterscheiden ist ziemlich kompliziert, wenn dies nur anhand der Hutfarbe geschehen soll. Meistens werden für die Zubereitung folgender Pilze gesammelt:
- Podlipka
- Speisepilz-
- Der Grüne
Das Aussehen der Täublinge ist sehr charakteristisch – sie besitzen einen runden Hut mit einem Durchmesser von bis zu 10 cm, dessen Unterseite mit weißen oder hellgelben Falten besetzt ist, die sich radial zum Stiel hin erstrecken. Bei jungen Pilzen hat der Hut eine halbglobulöse Form; bei reifen Pilzen wird er fleischig, entweder gewölbt oder flach-konvex.
Der Hutrand ist glatt oder rauh. Das Hautchen auf dem Hut kann verschiedene Farben annehmen – von hellgelb über grünlich bis rosa, weinrot oder bläulich. Beim Anfühlen ist das Hautchen oft trocken und lässt sich vom Hut im Mittelpunkt schlecht abtrennen. Das Fruchtfleisch der Täublinge hat eine weiße Farbe, eine dichte, knackige Konsistenz und einen angenehmen, fruchtartigen Geruch. Der Stiel ist weiß und glatt, misst bis zu 4 cm, besitzt keine Knolle und weist Falten auf.
Die gesundheitlichen Vorteile der Täublinge.
Die Täublinge sind eine wertvolle Quelle für Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Sie unterstützen den Kohlenhydratstoffwechsel, verbessern die Funktion des Herz-Kreislauf-Systems und des Nervensystems, verleihen der Haut Elastizität und Frische.
Das Antisterilitätsvitamin beteiligt sich am Prozess der Bildung geschlechtsreifer Organe, wirkt antioxidativ, verbessert die Sauerstoffversorgung der Gewebe sowie die Ernährung von Haut und Schleimhäuten und beugt deren Austrocknung vor.
Die Ascorbinsäure ist für das normale Funktionieren des Immunsystems wichtig, schützt vor den schädigenden Effekten freier Sauerstoffradikale auf die Organe und stärkt die Blutgefäße.
Die Vitamine der Gruppe B nehmen an allen Stoffwechselprozessen teil, bilden Enzyme, die biochemische Reaktionen katalysieren, und beugen der Entwicklung von Anämie sowie Nervenkrankheiten vor.
Täublinge sind reich an Kalium, Natrium, Phosphor, Eisen, Calcium und Magnesium. Ihren Nährwert tragen auch Mono- und Disaccharide, Nahrungsfasern, Aminosäuren, Lecithin und Fettsäuren bei.
Aufgrund des niedrigen Kaloriengehalts der Täublinge werden sie für die Ernährung von Menschen mit Übergewicht empfohlen.
Der ernährungsphysiologische Wert der Täublinge.
Die Täublinge gehören nach ihrem Nährwert zur dritten Kategorie der Pilze. Obwohl es aufgrund ihres Namens ratsam ist, sie frisch zu essen, lohnt sich das nicht – ihre getrockneten Sorten haben einen intensiven Geschmack und sind für die direkte Nahrungsaufnahme ungeeignet.
Viele unterschätzen den Genusswert und den Nutzen der Täublinge; doch schneller ist es mit dem Transportproblem, da sie brüchig sind und beim Anpressen leicht zerfallen, was ihren allgemeinen Vertrieb für die Einlagerung in die Nahrungsration erschwert.
Die besten Genusswerte weisen die gelblichen und grünen Sorten auf; sie besitzen einen angenehmen nussigen, leicht süßlichen Beigeschmack.
Der Kaloriengehalt der Täublinge beträgt 19 Kilokalorien pro 100 g des Produkts.
Es gibt zahlreiche Rezepte zur Zubereitung dieser Pilze: Sie können gekocht, gebraten, geschmort oder gesalzen werden; getrocknete Exemplare eignen sich ebenfalls gut. Vor der Hauptzubereitung sollte man sie 5–7 Minuten in Wasser kochen, um den bitteren Beigeschmack einiger Sorten zu mildern; bei getrockneten Pilzen spart man bis zu 30 % an Brennholz.
Täublinge eignen sich nicht ideal für Suppen, obwohl der daraus gewonnene Sud für die erste Platte verwendet werden kann; als besonders leckere Delikatesse gelten hingegen gesalzene Täublinge, die häufig in die Zutatenliste verschiedener Salate aufgenommen werden.
Kontraindikationen
Täublinge stellen eine recht schwere Nahrung dar und belasten die Leber; daher sollte man bei einer beeinträchtigten Leberfunktion den Pilzverzehr meiden. Zudem sind sie Kindern bis zum 7. Lebensjahr nicht empfohlen, da ihr Fermentsystem noch nicht ausreichend entwickelt ist, um die Abbauprodukte der Täublinge aus dem Organismus zu eliminieren.
Amerikanische Wissenschaftler haben Experimente an Mäusen durchgeführt und festgestellt, dass der Saft aus Täublingen die Entwicklung von Atherosklerose in den Gefäßen verhindert; eine Gruppe der Mäuse trank normales Wasser, während die zweite Gruppe den Pilzsaft zu sich nahm – daraufhin waren die Gefäße der zweiten Gruppe frei von Cholesterinplaques.
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