Teriyaki

Beschreibung von Teriyaki

Teriyaki ist eine klassische süße Soße der japanischen Nationalküche. Zu den Hauptzutaten gehören Sojasauce, Reiswein (Mirin) und Zucker.

Interessant ist die Tatsache, dass es keinen einheitlichen Bestand an Teriyaki sowie kein feststehendes Rezept für dessen Zubereitung gibt. In Japan wird angenommen, dass Teriyaki mehr als eine einfache Soße ist; es handelt sich um eine ganze Philosophie der Nahrungszubereitung, und jede japanische Familie bereitet Teriyaki auf eigene Art zu.

Darüber hinaus hat Teriyaki bestimmte Werte:

• Die in Japan traditionelle Zubereitungsart (bezeichnet als „obscharki") von Fischplatten unter Verwendung der süßen Teriyaki-Sauce;
• Die Platten, die mit der süßen Teriyaki-Sauce zubereitet wurden.

Der Begriff leitet sich vom japanischen Wort "teri" (Glanz) und "jaki" (gebraten) ab. Der Glanz entsteht durch den Zucker auf den Platten, der im Prozess des Karamellisierens entsteht. Die Teriyaki-Sauce hat weltweit Anerkennung erlangt, da sie dank ihres Aromas, ihres eigenartigen Geschmacks und ihrer vielseitigen Anwendbarkeit sowohl mit Fisch- als auch mit Gemüseplatten kombiniert wird.

Für die Zubereitung von Teriyaki-Platten werden traditionell verwendet:

• In Japan: Fisch (Hering, Marlin, gestreifter Thunfisch, Lachs, Forelle, Makrele) und Meeresfrüchte;
• In westlichen Ländern: Fleisch (Huhn, Schweinefleisch, Hammelfleisch, Rindfleisch) und Gemüse.

In westlichen Ländern, im Unterschied zu Japan, wird die Soße auch bei:

• Knoblauch, Ingwer und anderen Gewürzen verwendet;
• Der Saft aus konservierten Ananasen liefert nicht nur die nötige Süßigkeit der Sauce, sondern mildert auch das Fleisch.

In einigen Rezepten für eine schnelle Ernährung wird Teriyaki-Sauce zur Zubereitung von Hamburgern verwendet – die Sauce überflutet das Brot, worauf man mit dem Salat nachreicht.

Die Zutaten für Teriyaki-Sauce

Zu den Teriyaki-Zutaten zählen:

• Einfache und komplexe Kohlenhydrate
• Der Aschegehalt
• Das Wasser
• Die Vitamine der Gruppe B (B1, B2, B3, B5, B6), B4 und PP
• Mineralstoffe wie Phosphor, Calcium, Natrium, Magnesium, Mangan, Zink und Kupfer

Die gesundheitlichen Vorteile der Teriyaki-Sauce

In Japan gilt Teriyaki als ungewöhnlich gesundheitsfördernd. Zu seinen Haupteigenschaften gehören:

• Die Verbesserung der Verdauung, die Erhöhung des Magensaftes und die Steigerung des Appetits.
• Die Normalisierung des Blutdrucks.
• Die günstige Wirkung auf das Nervensystem, die zu einer Senkung von Stress und Anstrengung beiträgt.

Darüber hinaus übertrifft die antioxidative Wirkung der Hauptzutat – der Sojasauce – laut Angaben von Wissenschaftlern der Nationalen Universität Singapurs jene des roten Weins und des Apfelsinensafts. Daher gehen Experten in asiatischen Ländern davon aus, dass Teriyaki-Sauce wirksam gegen vorzeitiges Altern wirkt und in gewissem Maße die Entstehung onkologischer Erkrankungen verhindert. Nach einigen Studien beeinflusst die Sauce zudem geistige Fähigkeiten positiv und behindert das Entstehen neurodegenerativer Pathologien wie der Parkinson-Krankheit.

Zubereitung der Teriyaki-Sauce

Für die Zubereitung der Teriyaki-Sauce werden folgende Zutaten benötigt:

• 100 ml Sojasauce;
• 100 ml Sake
• 100 ml Mirin (ein süßer Reiswein, der gegebenenfalls durch einen zuckerhaltigen Sirup ersetzt werden kann)
• 1 Esslöffel braunen Zucker (gegebenenfalls kann unraffinierter Zucker durch Weißzucker ersetzt werden; dies ist jedoch in diesem Fall kaum erforderlich)

Alle Zutaten müssen in einem kleinen Kochtopf gemischt und bei mittlerer Hitze unter Rühren bis zur vollständigen Auflösung des Zuckers erhitzt werden. Die Sauce wird so lange gekocht, bis sie die doppelte Konsistenz eines Sirups erreicht.

Die fertige Sauce kann unmittelbar nach dem Kochen serviert oder in Gläser abgefüllt und im Kühlschrank gelagert werden.

Zubereitung des Teriyakis

Für die Zubereitung des Teriyakis wird Fisch oder Fleisch in Pflanzenöl bei starker Hitze bis zur Bildung einer Kruste angebraten. Anschließend gießt man die Teriyaki-Sauce in die Pfanne und lässt sie kurz einkochen. Das gebratene Fleisch oder den Fisch in die heiße Sauce geben und wenden, sodass die Stückchen wie mit Glasur überzogen sind.

Teriyaki eignet sich auch zur Zubereitung von Meeresfrüchten und Gemüse; diese werden in der Sauce mariniert, darauf gebraten und zusammen mit der Sauce serviert.

Kontraindikationen

Der übermäßige Verzehr von Teriyaki-Sauce kann aufgrund des hohen Natriumgehalts die Entstehung von Nierensteinen (Urolithiasis) sowie Bluthochdruck begünstigen. Zudem ist bei der Zubereitung qualitativ hochwertige Sojasauce zu verwenden, da minderwertige Ersatzprodukte, die nicht den technischen Standards entsprechen, gesundheitsschädlich sein können.

Es wird nicht empfohlen, Teriyaki-Sauce häufig an Personen einzusetzen, die Leber-, Nieren- oder Pankreaserkrankungen haben, sowie bei Geschwulderkrankungen und Gastritis.