Austern

Austern sind zweischalige Weichtiere, die zu den wirbellosen Meeresbewohnern gehören. Äußerlich weist ihre Muschel eine asymmetrische Form auf: Der eine Flügel hat die konvexe, größere Form und dient als Schutz vor Felsen oder Konkrementen; der zweite Flügel ist kleiner, flacher und feiner. Die innere Oberfläche der Muschel ist mit einer Perlmutter-Schicht überzogen, während sich im Inneren das essbare Tier befindet. Der Geschmack variiert je nach Region und Umgebung – von süßlich bis salzig.

Die wichtigste Wirtschaftsspezies ist die Auster, die in den Mittelmeer- und Schwarzen Meeren vorkommt. Neben fünfzig Abarten werden sie nach Gewicht und anderen Merkmalen eingeteilt: So existiert beispielsweise die Auster Nr. 00, bei der sich die Muscheln nach dem Umfang grösstenteils unterscheiden; die Austern von Nr. 0 bis Nr. 5 weisen die kleinsten Umfänge auf. In Europa sind vor allem die Auster Nr. 3 verbreitet, deren Gewicht durchschnittlich zwischen 80 und 100 Gramm liegt. Dementsprechend unterscheidet man adriatische, felsige, portugiesische, schwarzmeeerische, platinartige, japanische sowie riesenhafte Austernarten. Zudem kommen gezüchtete (affinierte) Austern vor, die unter speziellen Bedingungen kultiviert wurden, ebenso wie solche, die direkt im offenen Meer gezüchtet werden.

Austern leben sowohl in Kolonien als auch einzeln; sie siedeln sich auf Tiefen von 1 bis 70 Metern an Konkrementen, sandsteinigem Boden oder Felsen an. Es gibt sogar sogenannte „Austernbänke" (Siedlungen der Weichtiere, die sich in der Abtragung von der Küste befinden) sowie „Ufersiedlungen".

Geschichte

Archäologische Ausgrabungen belegen, dass Austern bereits in antiken Zeiten als Nahrung genutzt wurden. In China sind sie seit vier Jahrtausenden vor unserer Zeitrechnung bekannt; in Europa wurden sie erstmals um 500 v. Chr. im antiken Griechenland und Rom erwähnt.

Sie erlangten unter der Regierung des französischen Königs Ludwig XVI. besondere Popularität, was jedoch dazu führte, dass ihre Population Mitte des 19. Jahrhunderts zurückging. Doch die Austern haben sich durch künstliche Zucht angepasst: Kleinkinder wurden entnommen und in speziell vorbereiteten Behältern gehalten, wo ihre Größe kontrolliert wurde.

In vorrevolutionärem Russland war die Auster als Restaurantplatte weit verbreitet und ernährten sich hauptsächlich vermögende Bevölkerungsschichten davon. Während der Sowjetzeit sank die Nachfrage drastisch; ab den 1970er Jahren musste die Einfuhr aus Kuba eingestellt werden, da die Platte in Restaurants kaum noch populär war. Dies lag vor allem an der Abwesenheit kulinarischer Praxis und einem gewissen Ekelgefühl, da Austern lebendig verzehrt werden müssen.

Die Austern in der Kochkunst

In Frankreich und Belgien gelten Austern als Delikatesse; ihre Zubereitung erfordert den Verzehr lebender Exemplare. Eine tote Auster ist beschädigt und darf nicht konsumiert werden. Das wichtigste Kriterium für Frische ist eine dicht verschlossene Muschel. Beobachtet man selbst bei der geschlossenen Muschel auch nur kleine Spalten, so ist die Auster nicht mehr frisch und darf nicht gegessen werden. Öffnen Sie die Auster gezielt mit einem Messer oder medizinischen Skalpell: Führen Sie das Instrument an der Stelle ein, wo sich die Schalenwülste berühren, und schneiden Sie von der flachen Muschel-Seite bis zum Mittelpunkt durch, um den Muskel zu durchtrennen, der die Schale verschließt. Öffnet sich die Muschel, so muss man vom Rand betreffen, wo man eine dunkle Linie zwischen den Schalen unterscheiden kann. Ist die Auster lebendig – wird sie aufspringen; bleibt sie bewegungsunfähig, ist sie tot und für die Nahrung unbrauchbar.

Austern sind sehr einfach zuzubereiten: Ein wenig mit Zitronensaft bestreuen und von der vertieften, gebogenen Seite des Flügels aus trinken. Serviert werden Austern in der Regel auf Schwarzbrot (in Frankreich ausschließlich), dazu entweder helles Bier oder trockenen Weißwein.

In vielen Ländern werden konservierte Austern angeboten, die bereits gesalzen oder gekochte Halbfabrikate darstellen und wie Miesmuscheln sowie Krabben in Salaten und Suppen verwendet werden. Sie besitzen die nützlichen Eigenschaften frischer Austern, wobei der Geschmack kaum anders ist.

Nährwert und Kaloriengehalt der Austern

100 g Austern enthalten: 82,06 g Wasser, 9,45 g Eiweiß, 4,95 g Kohlenhydrate, 2,3 g Fett sowie 1,23 g Asche; Vitamine: Retinol (A), Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (PP), Pantothensäure (B5), Pyridoxin (B6), Folsäure (B9), Cyanocobalamin (B12) sowie Askorbinsäure; Makroelemente: Phosphor, Natrium, Magnesium, Kalzium und Kalium; Mikroelemente: Selen, Zink, Kupfer und Mangan.

Der Kaloriengehalt von Austern ist gering und beträgt etwa 78 Kilokalorien pro 100 g.

Die gesundheitlichen Vorteile der Austern

Der Hauptnutzen der Austern liegt in ihrem reichhaltigen Mineral- und Vitamingehalt (Vitamine der Gruppe B, Niacin, Jod, Eisen, Phosphor, Selen, Zink u.a.). Zudem ermöglicht die große Menge an leicht verdaulichem Protein und der niedrige Kaloriengehalt ihre Einordnung zu diätetischen Lebensmitteln.

Die nützlichen Eigenschaften der Austern bestehen in der Normalisierung der Nervenfunktion, der Stärkung des Knochengewebes, dem Nutzen für das Sehvermögen sowie der Verbesserung der Funktion von Leber und Nieren.

Amerikanische Wissenschaftler haben im Austerbestand Ceramide entdeckt, die eine positive Eigenschaft der Austern darstellen: sie hemmen das Wachstum von Krebszellen.

Zudem zeigen gemeinsame Arbeiten italienischer und amerikanischer Forscher, dass Austeren einzigartige Aminosäuren enthalten, welche die Wirksamkeit sexueller Hormone steigern.

Kontraindikationen

Austeren sind für Personen mit Erkrankungen des Verdauungstraktes, insbesondere bei häufiger Störung der Stuhlentleerung sowie bei Milz- und Magenproblemen, kontraindiziert. Auch schwangeren und stillenden Frauen wird die Einnahme von frischen Austern nicht empfohlen.