Brot

Die Herstellung von Brot erfolgt durch Backen; dabei wird der Teig entweder gebacken (im Ofen) oder gedämpft, um ihn zu erhitzen. Zugrunde dieses Produktes sollen zwei Ingredienzen – das Mehl und das Wasser, übrig wunschgemäß und je nach der Rezeptur unbedingt anwesend sein. Öfter werden der übrigen Lebensmittel ins Brot das Salz, die Hefen oder der Krümelpflug auch beigemengt. Das Mehl, das für die Vorbereitung des Testes in der Regel verwendet wird ist aus dem Weizen, des Roggens, des Maises und der Gerste hergestellt.

Brot kann separat verzehrt werden oder als Teil eines Brötchens mit aufgetragenen Ölen, Konfitüren, Honig usw. konsumiert werden.

Die Geschichte dieses Produktes reicht einige Tausende von Jahren zurück. Im frühen Neolithikum ähnelte es überbackenem Brei aus Grütze und Wasser. In einigen Kulturen ist diese Herstellungsweise bis heute gebräuchlich.

Brot auf Hefeteig wurde erstmals in Ägypten zubereitet, wo es gelang, eine besondere Weizensorte zu züchten, die nicht das vorläufige Trocknen und Schälen sowie den Kleber in der notwendigen Menge erfordert.

Die Vielfalt der Brotsorten war bereits in antiken Zeiten gegeben. So beschrieb Afinej, ein Autor aus dem antiken Griechenland, in seinen Schriften Fladen, Laib, Kornwirbel und andere Sorten des Produktes.

Im Mittelalter in Europa diente Brot nicht nur als Ration, sondern auch als Bestandteil der Speisenservierung. Zum Beispiel bedeutete die Standardservierung die Abgabe eines kleinen Stückchens altbackenen Brots, das die Funktion des Tellers erfüllte. Nach dem Essen war es üblich, dieses aufzuessen.

In allen Ländern waren weiße Brotsorten ein Privileg wohlhabender Schichten, während sich die Armen mit Roggenbrot begnügten. Erst im 20. Jahrhundert änderte sich diese Präferenz vollständig, da sich auch die Prioritäten verschoben: Wohlhabende Personen orientierten sich an Gesundheit und wählten das nährstoffreichere Schwarzbrot, wohingegen arme Menschen darauf bedacht waren, genügend Nährstoffe zu erhalten und satt zu werden; daher fiel ihre Auswahl auf das Weißbrot.

Heute beeindruckt die Mannigfaltigkeit der Sorten dieses Mehlerzeugnisses. In jedem Land wird eine bestimmte Sorte traditionell bevorzugt:

• Für Russland, die Ukraine und Belarus – das Brötchen;
• Für die USA – das Baguette;
• Für Deutschland – das Brötchen;
• Für Frankreich – die Brioche oder der Laib;
• In Italien – die Ciabatta;
• In Israel – das Mischbrot und andere Brotsorten.

Zusammensetzung, Nährwert und Kaloriengehalt des Brotes

Frisches Brot enthält eine Vielzahl an Vitaminen. Vor allem sind dies die B-Vitamine, die in großer Menge vorhanden sind: Folsäure (B9), Pyridoxin (B6), Riboflavin (B2), Pantothensäure (B5) und Thiamin (B1). Zudem ist das Brot durch den Gehalt an Cholin, Beta-Carotin sowie den Vitaminen PP (Niacin), E, H (Biotin) und A angereichert. Nebenbei ist die Liste der enthaltenen Mineralstoffe im Brot bemerkenswert umfangreich: Kobalt, Chrom, Molybdän, Mangan, Jod, Kupfer, Eisen, Zink, Schwefel, Chlor, Kalium, Phosphor, Magnesium und Natrium – fast das gesamte nützliche Spektrum des Periodensystems von Mendelejew.

Der Kaloriengehalt von Brot variiert je nach Sorte. Roggenbrot liefert etwa 181 kcal pro 100 g; das Verhältnis der Makronährstoffe (Eiweiß, Kohlenhydrate, Fett) beträgt dabei 6,6 : 34,2 : 1,2 g. Das kalorienreichste Brot ist das leichte Weizenbrot mit 381 kcal pro 100 g und einem Nährwert von 9,2 g Eiweiß, 5,2 g Fett sowie 78,3 g Kohlenhydraten.

Zu den nützlichen Eigenschaften des Brotes gehören...

Es ist falsch zu behaupten, dass alle Brotarten identische Vorteile bieten; die Zusammensetzung bestimmt nicht nur den Kaloriengehalt, sondern auch die gesundheitsfördernden Eigenschaften. Im Weißbrot sind diese Werte minimal, da bei der Herstellung aus Feinmehl ein Großteil der in der Getreidehülle enthaltenen Nährstoffe verloren geht. Solches Brot ist zwar weich und appetitlich, besteht aber hauptsächlich aus Stärke und liefert überschüssige Kalorien; sein gesundheitlicher Nutzen ist gering, da der Anteil an nützlichen Substanzen kaum 30 % beträgt.

Dies bedeutet jedoch nicht, dass auf Brot verzichtet werden muss; entscheidend ist die Auswahl der richtigen Sorte. Eine der gesündesten Varianten ist das Roggenbrot (Graubrot), das durch den Zusatz von Roggenschalen gekennzeichnet ist. Es wird langsamer verdaut, enthält mehr Mineralstoffe und Vitamine als Weißbrot und bietet somit in höherem Maße gesundheitliche Vorteile.

Die ideale Wahl für Vollkornliebhaber ist das Brot mit Schalen (Roggen- oder Weizenschalen). Sein Nutzen resultiert aus der Fähigkeit der Schalen, Allergene und Toxine zu binden, sowie zur Stärkung des Immunsystems und der Zufuhr von Ballaststoffen. Studien belegen, dass regelmäßiger Konsum dieses Brots das Risiko für Magen-Darm-Erkrankungen und Atherosklerose senkt. Zudem leiden Menschen, die Vollkornbrot bevorzugen, seltener an Übergewicht. Ernährungsberater empfehlen diese Sorte speziell für Patienten mit Bluthochdruck sowie bei Verstopfung oder Gallensteinen.

Zusammenfassend verfügt Roggenbrot über eine Reihe nützlicher Eigenschaften: Es wirkt leicht sedierend und besitzt entzündungshemmende sowie schleimlösende Effekte. Der Verzehr steigert den Appetit und hilft, den Menstruationszyklus bei Frauen zu regulieren.

Schädliche Eigenschaften des Brotes

Wie bereits erwähnt, liegt der Schaden des Brotes im übermäßigen Konsum von Sorten mit hohem Kaloriengehalt und geringem Gehalt an nützlichen Substanzen. Viele Ernährungsberater und Ärzte gehen davon aus, dass die Entstehung zahlreicher Erkrankungen durch den Verzehr von Feinmehlprodukten in Mengen provoziert wird, die weit über der Norm liegen.

Forschungsergebnisse zeigen, dass ein übermäßiger Konsum solcher Lebensmittel das Risiko für kardiovaskuläre, endokrine, Magen-Darm- und onkologische Erkrankungen erhöht. Zudem steigert eine häufige Aufnahme von Weißbrot im Rahmen der Ernährung mehrmals die Wahrscheinlichkeit einer Diabetes-Erkrankung. Dabei ist festzustellen, dass hier nicht der erbliche Faktor ausschlaggebend ist, sondern allein die Qualität und Menge des konsumierten Nahrungsmittels den Verlauf der Erkrankung bestimmen.

Schließlich schädigt das Brot bei täglichem Konsum durch den erhöhten Säuregehalt des Weizens die Zahnhartsubstanz (Zähne).

Abgesehen davon liegt der Schaden des Brotes oft nicht im Produkt selbst, sondern in der fehlenden Mengenkontrolle beim Verzehr.