Paltus

Paltus oder paltussow – der Sammelname für vier Arten von Fladenfischen, die in den Nordmeeren vorkommen. Jede dieser Arten kommt in den nördlichen und östlichen Hoheitsgebieten Russlands vor und besitzt einen hohen wirtschaftlichen Wert.

Alle Plattfische lassen sich in einige Hauptkategorien unterteilen:

• Weißflankige Paltus – die größte Art, die eine Länge von bis zu 5 Metern und ein Gewicht von 300–350 kg erreichen kann. Diese Kategorie umfasst zwei Unterarten: den Weißflanken-Plattfisch und den Atlantischen Plattfisch; sie sind in das Rote Buch aufgenommen worden.
• Schwarzflankige Paltus – Fische mittlerer Größe. Die Länge des Schwarzflanken-Plattfisches überschreitet 1,5 Meter nicht, und das Gewicht liegt in der Regel bei 45–50 kg.
• Streifenplattfische – kleine Fische, die eine Länge von 70–75 cm erreichen und ein Gewicht von bis zu 2–3 kg haben. Sie werden in den Asiatischen und Amerikanischen Plattfisch unterteilt;
• Die Plattfisch-Schollen.

Das Verbreitungsgebiet der Paltus – das nördliche Gebiet des Pazifischen Ozeans bis zur Küste des Beringmeeres und Japans. Der Fisch bevorzugt, auf dem Meeresboden zu leben, dessen ungefähre Tiefe 2000 Meter erreichen kann. Im Sommer steigen die Plattfische etwas an die Oberfläche hinauf. Die optimale Wassertemperatur für diesen Fisch liegt zwischen 3 und 6 Grad.

Der Fisch ernährt sich von kleinen Mollusken und Larven, die auf dem Meeresgrund leben. Im Winter ruht er. Die mittlere Lebensdauer des Steinbutts beträgt 30 Jahre; die sexuelle Reife wird im Alter von 10 bis 14 Jahren erreicht. Ein Weibchen legt dabei etwa 4 Millionen Eier, die nach 16 Tagen schlüpfen.

Steinbutt unterscheidet sich von anderen Flundern durch den verlängerten Körper, dessen Färbung von Olivengrün bis Schwarz reicht. Die Breite eines erwachsenen Individuums entspricht etwa einem Drittel seiner Länge (70–130 cm); das Gewicht schwankt zwischen 3 und 30 kg.

Ein charakteristisches Merkmal des Steinbutts ist die Asymmetrie der Kopfknochen, wobei beide Augen auf der rechten Seite liegen. Der große Mund befindet sich unter dem unteren Auge. Trotz gewisser Schwächen verwandelt sich der Steinbutt während der Jagd in ein aggressives Raubtier.

Nützliche Eigenschaften des Steinbutts

Das Steinbuttfilet – dieses ungewöhnlich leckere Fischfleisch – enthält tatsächlich keine Knochen. Sein Fleisch ist reich an Phosphor, Kalium, Selen und Magnesium sowie an Ergocalziferol, Vitamin B, E, Glutaminsäure und Nikotinsäure. Charakteristisch für den Steinbutt verringert die Kombination der Vitamine mit Ascorbinsäure das Risiko für Cholesterinplaques; sie verhindern zudem Thrombosen. Die mineralischen Substanzen bekämpfen freie Radikale und schützen die Integrität der Zellmembranen.

Den größten Wert des Steinbuttfilets stellen jedoch Omega-3-Fettsäuren dar. Sie spielen eine wichtige Rolle im kardiovaskulären System: sie verhindern Arrhythmien und tragen zur Reinigung der Blutgefäße bei. In Kombination mit Aminosäuren (von denen sieben im Steinbuttfilet aufgezählt werden) behindern die Fettsäuren die Entstehung bösartiger Neubildungen. Zudem tragen polyunsaturierte Fettsäuren zur Erhaltung der Sehkraft bei und wirken prophylaktisch gegen Erkrankungen wie die Makuladystrophie, das trockene Auge und andere. Das Fleisch des Steinbutts ist für ältere Menschen besonders wertvoll, da seine Inhaltsstoffe den Zelluntergang im Gehirn verzögern und vor Alzheimer schützen.

Auch ein solches wertvolles Produkt wie der Steinbutt-Kaviar sollte nicht vergessen werden. Das Eiweiß des Kaviares wird deutlich schneller verdaut als das Fleisch und stellt eine diätetische Nahrung dar. Zudem zeichnet sich der Fischkaviar durch einen hohen Gehalt an Eisen und Jod aus, was vor Anämie und Schilddrüsenerkrankungen schützt.

Kaloriengehalt des Steinbutts

Der Kaloriengehalt des Steinbutts beträgt 103 kcal pro 100 g. Nährwert:

• Fett – 1,89 g;
• Fette – 3 g;
• Kohlenhydrate – 0

Man sollte beachten, dass der Kaloriengehalt des Paltus bei scharfer Zubereitung mehrfach ansteigt, da der Fisch dabei vermehrt Fett aufnimmt. Am meisten Fett enthält das Fleisch des Belokoryjpaltus im Vergleich zu anderen Arten.

Kontraindikationen

Da Paltus ein sehr fetthaltiger Fisch ist, sollte er bei Menschen mit Erkrankungen des Verdauungssystems (SCHKT) nur mit Vorsicht verzehrt werden. Geräucherter und gesalzener Paltus wird Kindern sowie Personen mit Nierenerkrankungen, Lebererkrankungen im Stadium der Verschlimmerung und Hypertonikern nicht empfohlen.