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Sirup

Sirup ist ein schnell verfügbares Kohlenhydrat, das Produkt der enzymatischen oder unvollständigen säurehaltigen Hydrolyse von Kartoffel- oder Maisstärke. Patoke – ein natürlicher Süßungsmittel

Sirup oder Maltodextrin besteht aus Maltozylen (2 Glucose-Moleküle), Maltriosen (3 Glucose-Moleküle) und Dextrinen, die eine variable Anzahl an Glucose-Molekülen umfassen. Die Substanz wird durch das Zerspalten der Pflanzenstärke mittels Enzymen hergestellt, welche die lange Glucose-Kette in Fragmente unterteilen.

Sirup stellt ein gut wasserlösliches Pulver mit cremefarbener oder rein weißer Farbe und süßlichem Geschmack dar. Technisch ist Sirup kein Zucker; dies ermöglicht Produzenten, das Produkt als Bestandteil von Lebensmitteln zu verwenden und anzugeben, dass es „keinen Zucker enthält". Jedoch weist der glykämische Index des Sirups einen sehr hohen Wert auf (je nach Herstellungsverfahren bis zu 136), was die Abwesenheit der Vorteile gegenüber anderen Kohlenhydraten belegt. Tatsächlich verfügt Maltodextrin über ähnliche Eigenschaften wie Konditoreiwaren: hoher Kaloriengehalt, schnelle Resorption und Insulinausschüttung.

Man unterscheidet weißen (stärkebasierten) und schwarzen (zuckerhaltigen) Sirup.

Anwendung des Sirups

Sirup ist für die Anwendung in der Lebensmittelindustrie zugelassen und absolut sicher für die menschliche Gesundheit. Er wird in der Produktion eines breiten Spektrums von Lebensmitteln eingesetzt: Konditoreiwaren, Frucht-Beerenkonserven, Bier, alkoholfreie Getränke, Soßen, Eis sowie bestimmte Brotsorten (Tartufer, Rigaer, Minsker, Orjoler, Borodino) und sportliche Ernährung.

Die Fähigkeit des Sirups, die Kristallisation zu hemmen und die Löslichkeit von Saccharose zu erhöhen, begründet seine breite Nutzung in der Konservenindustrie.

In der Produktion des Eises senkt Maltodextrin den Gefrierpunkt und erhöht gleichzeitig die Festigkeit des Produkts.

Die Anwendung von Sirup in kleinen Mengen bestimmt die Farbe des Produkts, während große Mengen Zähigkeit und Geschmack der Erzeugnisse beeinflussen.

Bei Zugabe von Sirup zum Produkt:

Erhöht er das Maß an Zähigkeit der Masse;
Wirkt emulgierend und verdickend;
Unterbindet physikalische Farbveränderungen des Produkts;
Dient als Trägerstoff oder Formgeber;
Steigert den energetischen Wert des Produkts;
Verbessert die Löslichkeit der Mischungen;
Sichert die Homogenität der Produktstruktur.
Vereinfacht den Prozess der Ergänzung in den Bestand der minimalen Dosierungen verschiedener Zutaten – Aromatisatoren, Farbstoffe, Vitamine usw.
Verringert die wasserbindenden Eigenschaften des Produkts.

Kaloriengehalt und Zusammensetzung des Sirups.

Chemische Zusammensetzung des Sirups: Dextrin (0–70 %), Maltose (19–85 %), Glukose (0–50 %). Der Kaloriengehalt des Produkts beträgt 296–316 Kilokalorien pro 100 Gramm. Davon:

Proteine – 0 g;
Fette – 0,3 g;
Kohlenhydrate – 78,3 g;

Vom medizinischen Standpunkt enthält der Sirup solche für den Organismus wichtigen Substanzen wie Kalium (48 Milligramm), Phosphor (48 Milligramm), Natrium (80 Milligramm), Calcium (25 Milligramm) sowie Eisen (1,2 Milligramm).

Nachteile des Sirups.

Der Hauptnachteil des Sirups besteht im starken Anstieg des Blutzuckerspiegels, dessen Überschüsse schnell in Fettgewebe umgewandelt werden. Der hohe Kaloriengehalt des Produkts stellt eine Gefahr für die Gesundheit von Menschen mit Diabetes und Fettleibigkeit dar.

In einigen Fällen können allergische Reaktionen auf das Ausgangsprodukt auftreten.

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