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Sirup

Sirup ist ein schnell verfügbares Kohlenhydrat; es handelt sich um das Produkt der enzymatischen oder unvollständigen säurehaltigen Hydrolyse von Kartoffel- oder Maisstärke. Patoke – ein natürlicher Süßungsmittel

Sirup oder Maltodextrin besteht aus Maltozylen (zwei Glucose-Moleküle), Maltriosen (drei Glucose-Moleküle) und Dextrinen, die eine variable Anzahl an Glucose-Molekülen umfassen. Die Substanz wird durch das Zerspalten der Pflanzenstärke mittels Enzymen hergestellt, wodurch die langen Glucose-Ketten in Fragmente unterteilt werden.

Sirup stellt ein gut wasserlösliches Pulver mit cremefarbener oder rein weißer Farbe und süßlichem Geschmack dar. Technisch ist Sirup kein Zucker; dies ermöglicht Produzenten, das Produkt als Bestandteil von Lebensmitteln zu verwenden und anzugeben, dass es "keinen Zucker enthält". Jedoch weist der glykämische Index des Sirups einen sehr hohen Wert auf (je nach Herstellungsverfahren bis zu 136), was die Abwesenheit der Vorteile gegenüber anderen Kohlenhydraten belegt. Tatsächlich verfügt Maltodextrin über ähnliche Eigenschaften wie Konditoreiwaren: hoher Kaloriengehalt, schnelle Resorption und Insulinausschüttung.

Man unterscheidet zwischen weißem, stärkebasisiertem und schwarzem, zuckerhaltigem Sirup.

Anwendung des Sirups

Sirup ist für die Anwendung in der Lebensmittelindustrie zugelassen und stellt eine absolute Sicherheit für die menschliche Gesundheit dar. Er wird bei der Herstellung eines breiten Spektrums an Lebensmitteln eingesetzt: Konditoreiwaren, Frucht- und Beerenkonserven, Bier, alkoholfreie Getränke, Soßen, Eis sowie bestimmte Brotsorten (Tartufer, Rigaer, Minsker, Orjoler, Borodino) und für die sportliche Ernährung.

Die Fähigkeit des Sirups, die Kristallisation zu hemmen und die Löslichkeit von Saccharose zu erhöhen, begründet seine breite Anwendung in der Konservenindustrie.

Bei der Eisproduktion senkt Maltodextrin den Gefrierpunkt und erhöht gleichzeitig die Festigkeit des Produkts.

Die Zugabe von Sirup in kleinen Mengen bestimmt die Farbe des Produkts, während größere Mengen Zähigkeit und Geschmack der Erzeugnisse beeinflussen.

Bei Zugabe von Sirup zum Produkt:

erhöht er die Zähigkeit der Masse;
wirkt emulgierend und verdickend
unterbindet physikalische Farbveränderungen des Produkts
dient als Träger- oder Formgeber
steigert den energetischen Wert des Produkts
verbessert die Löslichkeit der Mischungen
sichert die Homogenität der Produktstruktur
vereinfacht den Prozess der Ergänzung in das Rezepturminimum verschiedener Zutaten wie Aromatisatoren, Farbstoffe und Vitamine
verringert die Wasserbindungskapazität des Produkts

Kaloriengehalt und Zusammensetzung des Sirups

Chemische Zusammensetzung des Sirups: Dextrin (0–70 %), Maltose (19–85 %), Glukose (0–50 %). Der Kaloriengehalt des Produkts liegt zwischen 296 und 316 Kilokalorien pro 100 Gramm. Davon:

Eiweißgehalt: 0 g
Fettgehalt: 0,3 g
Kohlenhydrate: 78,3 g

Vom medizinischen Standpunkt enthält der Sirup für den Organismus wichtige Substanzen wie Kalium (48 mg), Phosphor (48 mg), Natrium (80 mg), Calcium (25 mg) sowie Eisen (1,2 mg).

Nachteile des Sirups

Der Hauptnachteil des Sirups liegt im starken Anstieg des Blutzuckerspiegels; die überschüssigen Zuckerstoffe werden rasch in Fettgewebe umgewandelt. Der hohe Kaloriengehalt des Produkts stellt eine Gesundheitsgefährdung für Menschen mit Diabetes und Adipositas dar.

In manchen Fällen können allergische Reaktionen auf das Ausgangsprodukt auftreten.

Ob Bitte beachten Sie Folgendes:

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