Polyphosphat

Polyphosphate sind Polymere der Phosphorsäure, die eine wichtige Rolle in der Bioenergetik lebender Zellen spielen.

Polyphosphate (der Nahrungszusatzstoff E452) verhalten sich zur besonderen Gruppe der Zusatzstoffe, die für die Bildung und die Erhaltungen der Konsistenz und die Formen der Lebensmittel vorbestimmt sind.

Polyphosphate werden in der Nahrungsmittelindustrie sowie in anderen Industriezweigen eingesetzt:

• Zur Wasserenthärtung;
• Zur Entfettung von Fasern;
• Als Korrosionsinhibitor;
• Als Bestandteil synthetischer Waschmittel, Seife und Waschpulver.

Die Eigenschaften der Polyphosphate

Die Polyphosphate wurden 1890 erstmals vom deutschen Biochemiker L. Liberman entdeckt, der sie in Hefezellen nachwies und deren Struktur, Funktionen sowie biochemische Umwandlungen untersuchte.

Ein Ergebnis dieser Forschungen war die Aufdeckung der Eigenschaften der Polyphosphate sowie der Nachweis, dass hochmolekulare Polymere der Phosphorsäure in verschiedenen Entwicklungsstadien wichtige Funktionen im menschlichen Organismus erfüllen.

Im menschlichen Organismus befinden sich Polyphosphate als Salze verschiedener Metallionen – Kalziums, Magnesiums, Kaliums und anderer. In Zellen regulieren sie den Spiegel diverser Kationen. Zudem nehmen sie an der Blutplättchenbildung teil und spielen eine wichtige Rolle bei der Blutgerinnung.

Eine weitere Eigenschaft der Polyphosphate ist ihre geringe Toxizität sowie die Fähigkeit zur Bildung wichtiger biologischer Komplexe.

Die Anwendung der Polyphosphate in der Lebensmittelindustrie

In der industriellen Lebensmittelproduktion dienen Polyphosphate primär als Hemmstoffe, die chemische Reaktionen verzögern; sie bewahren den Geschmack und verhindern Farbveränderungen.

Diese Eigenschaft hängt mit der Wasserbindungs- sowie Pufferkapazität zusammen, die sich von der Länge der Polyphosphatketten leiten lassen und von der Spezies des jeweiligen Polyphosphats abhängen.

Der Nahrungszusatzstoff E452 umfasst fünf Arten von Polyphosphaten:

• Natriumpolyphosphat (E452 I) mit der Formel (NaPO₃)n;
• Kaliumpolyphosphat (E452 II). Seine Formel lautet K(n+2)O(PO3)n.
• Natrium-Kalzium-Polyphosphat (E452 III). Seine Formel lautet (Ca, Na)(PO3)n.
• Kalziumpolyphosphat (E452 IV). Seine Formel lautet Ca_nP_nO_(3n+1).
• Ammoniumpolyphosphat (E452 V). Seine Formel lautet (NH4PO3)n.

Je nach Spezies der Produktion, Art ihrer Herstellung und den Anforderungen werden Polyphosphate in unterschiedlichen Zwecken eingesetzt – als Katalysatoren, Emulgator oder Stabilisator.

Sie finden Anwendung beim Marinieren von Gemüse, bei der Konservierung von Fleischprodukten, in syrowarenii (als Emulsionsstabilisator) sowie bei der Herstellung bystrosamoroschennych Lebensmittel (zur Feuchtigkeitsreduktion).

Gemäß den existierenden hygienischen Dienstordnungen der Anwendung des Nahrungszusatzstoffes Е452 (das Polyphosphat des Ammoniums, das Polyphosphat des Natriums, das Polyphosphat des Kaliums) in Russland bei der Produktion der Lebensmittel, soll ihre Anzahl nicht übertreten:

• In Backwaren, Mehlerzeugnissen – sowohl Konditorei- als auch andere Produkte – 20 g/kg.
• In Sahnen – 5 g/l.
• In Soßen – 5 g/kg.
• Im Eis – 1 g/kg;
• In der Milch – 1 g/l;
• In den Teigwaren – 2 g/kg;
• In den Käsen – 2 g/kg;
• In der Butter – 2 g/kg;
• In den Schmelzkäsen – 20 g/kg;
• In den alkoholischen Erzeugnissen – 1 g/l;
• In der Margarine – 5 g/kg;
• In den Nachtischen – 3 g/kg;

Auch werden Polymere der Phosphorsäure in Form von E452 in eingefrorene Fleischlebensmittel, Suppenkonzentrate und Brühen sowie mineralisierte Getränke und spezielle Sportlergetränke, trockene Tees und Salz sowie Salzsamen künstlich zugesetzt.

Der Schaden der Polyphosphate

Obwohl die Anwendung von E452 (Natriumpolyphosphat, Natrium-Kalzium-Polyphosphat, Ammoniumpolyphosphat) in den EU-Ländern erlaubt ist und auch vom GUS bestätigt wird, weisen viele Forschungen auf gesundheitsschädliche Effekte hin.

Werden die Normen für den Zusatzstoff E452 nicht eingehalten, gelangen diese Verbindungen in Mengen in den Organismus, die weit über dem notwendigen liegen, und können verschiedene Störungen verursachen.

Der Schaden der Polyphosphate besteht insbesondere in einer Beeinträchtigung der Verdauung, was zu Erbrechen und Durchfall führen kann.