Propionsäure

Propionsäure ist nicht durch ihre ätzende, farbbildende Eigenschaft charakterisiert, sondern ausreichend durch ihren scharfen Geruch.

Physikalische und chemische Eigenschaften der Propionsäure

Die chemische Formel der Propionsäure lautet: _{СН3СН2СООН} Bei einer Temperatur von 440 Grad Celsius ist sie selbstentzündlich; gut löslich in verschiedenen organischen Lösungsmitteln sowie in Wasser.

Chemisch gehört die Propionsäure zu den typischen Vertretern der Klasse der gesättigten Carbonsäuren und geht verschiedene Arten chemischer Reaktionen ein, wie z. B. zur Bildung von Halogenanhydriden, Amidverbindungen, Estern und anderen Derivaten.

Gewinnung der Propionsäure

Diese Verbindung wurde erstmals 1844 vom Chemiker Johann Gottlieb als Nebenprodukt der Zuckerspaltung synthetisiert. Anschließend gelangten weitere Chemiker auf unterschiedlichen Wegen zu dieser Substanz, ohne jedoch zu erkennen, dass es sich dabei um dieselbe chemische Verbindung handelt. Erst Jean-Baptiste Dumas konnte diese Tatsache nach drei Jahren feststellen und die neue Substanz als Propionsäure benennen.

Zurzeit werden Propionsäure im industriellen Maßstab durch katalytische Oxidation von Ethylen in Anwesenheit eines Nickelkatalysators und Wasser gewonnen; die weitere Oxidation ergibt daraus Propionaldehyd.

Einige Bakterienarten bilden während ihres Stoffwechsels Propionsäure. Beispielsweise enthält Emmentaler Käse neben anderen Komponenten etwa 1 % dieser Substanz infolge der propionischen Gärung.

Propionsäure in Lebensmitteln

Das propionowaja Acidum verfügt geäussert bakterienabtötend und fungizidnymi über die Eigenschaften, d.h. behindert die Größe der pathogenen Bakterien und gribkow. Deshalb mengen viele Produzenten propionowuju das Acidum in die Lebensmittel als Konservierungsmittel, unter dem Namen à-280 bei.

Unmittelbar wird Propionsäure oder Ammoniumpropionat (das Salz der Propionsäure) ausschließlich zur Herstellung von Futtermitteln verwendet, die für Tiere bestimmt sind. Für Lebensmittel, die für Menschen bestimmt sind, ist die Zugabe nur in Form ihrer Calcium- oder Natriumsalze (Calciumpropionat oder Natriumpropionat) gestattet.

In Russland ist es erlaubt, Propionsäure in Lebensmitteln bis zu folgenden Mengen zuzulassen:

• In Roggenbrot und verpacktem Weizenbrot – bis zu 3,0 g pro Kilogramm;
• In Backwaren – bis zu 2,0 g pro Kilogramm;
• In Aschenkrümel – bis zu 1,0 g pro Kilogramm;
• In Käse und seine Analoga – entsprechend den Anforderungen von SanPiN 2.3.2.1293-03.

Propionsäure besitzt einen ausgeprägten Geruch und Geschmack. Daher können Produzenten bei bestem Willen diese Substanz in der Produktion nicht in einer Konzentration über 0,3 % hinzufügen. Meistens wird dieser Lebensmittelzusatzstoff zur Konservierung von Backwaren verwendet. Er kann auch zur Haltbarmachung während des Transports von Milchpulver eingesetzt werden.

Die Schäden durch Propionsäure

Der vorliegende Zusatzstoff gilt als gesundheitlich unbedenklich. Diese Einschätzung wird durch zahlreiche wissenschaftliche Studien gestützt, die belegen, dass Propionsäure in den üblichen Mengen keine mutagenen, teratogenen oder anderen für das Fortpflanzungssystem des Menschen gefährlichen Eigenschaften aufweist. Im menschlichen Organismus wird Propionsäure sehr schnell oxidiert und ihre Metaboliten werden über den Stuhl ausgeschieden.

Es gibt jedoch auch die Meinung unabhängiger Experten, die empfehlen, den Nahrungszusatzstoff E 280 (Propionate) in die Liste der Karzinogene aufzunehmen. Daher sollten Personen mit einer erblichen Veranlagung zur Entstehung bösartiger Neubildungen am besten von Lebensmitteln absehen, die Propionsäure oder ihre Salze enthalten.

Für diejenigen, die mit Propionsäure arbeiten, ist es wichtig, Sicherheitsmaßnahmen zu beachten. Bei Kontakt mit der Haut und den Schleimhäuten können ernste Verbrennungen entstehen. Ein peroraler Kontakt führt zur Bildung von Geschwüren und Wunden im Mundraum, im Pharynx, in der Speiseröhre und im Magen.