Käse

Käse ist ein Milchprodukt, das durch spezielle Milchsäurebakterien oder Labfermente hergestellt wird, die im Verlauf der Zubereitung zur Gerinnung des Milcheiweißes notwendig sind.

Systematik des Käses

Die Anzahl der Käsesorten ist riesig. Kenner behaupten, dass es in der Welt keinen zwei identischen Käse gibt, wie es keine zwei identischen Menschen gibt. Dennoch existiert eine Klassifikation des Käses, die das gewählte Produkt einer bestimmten Kategorie und Gruppe zuordnet.

Grundlage für die Einordnung ist die Substanz, die zur Gerinnung des Milcheiweißes führt. Wenn in der Basis Milchsäurebakterien liegen, gehört der daraus resultierende Käse zur Gruppe der Sauermilchkäse. Wenn bei der Zubereitung Labfermente verwendet werden, die aus dem Magen von Wiederkäuern gewonnen sind, fällt der hergestellte Käse in die Gruppe der Labkäse. In einigen Ländern darf nur das Produkt, das mittels Gerinnung durch Labfermente hergestellt wurde, den stolzen Namen „Käse" tragen; alles Übrige ist nicht berechtigt, diesen Namen zu führen.

Der Labkäse gliedert sich seinerseits in mehrere Untergruppen. Die erste Untergruppe sind die Hartkäse, die durch hohe Dichte und eine ausreichend lange Reifezeit von bis zu 8 Monaten gekennzeichnet sind. Die zweite Untergruppe sind die Weichkäse mit niedrigerer Dichte und einer Reifezeit von bis zu 6 Wochen. Die dritte Untergruppe sind die Frischkäse, die sich als am wenigsten alterungsfähig und mit dem geringsten Vertrieb auszeichnen. Eine Besonderheit dieser Untergruppe ist die Reifetechnologie, die im speziellen Salzwasser über einige Tage stattfindet.

Um die Komplexität der Käsesystematik zu verstehen, muss man bedenken, dass auch die Untergruppen in spezifischere Kategorien unterteilt werden können und diese wiederum in Sorten gegliedert sind. Dabei ist es wichtig, die Unterschiede im Rohstoff nicht zu vergessen, aus dem der Käse hergestellt wird. Die Milch verschiedener Tiere sowie eine vorläufige Pasteurisation oder deren Abwesenheit tragen zusätzliche Differenzierungen zur weltweiten Systematik des Käses bei.

Schimmelkäse

Der Schimmelkäse wird separat verkauft; seine Legende besagt, dass ein junger Hirte in ferner Zeit eine schöne Unbekannte liebte, die Weide verließ und ihr folgte, während er das Mittagessen in der kalkigen Höhle vergaß. Als er zurückkehrte, stellte er fest, dass sein Käse verschimmelt war; obwohl dieser beschädigt wirkte, überraschte ihn sein ungewöhnlicher Geschmack und sein Aroma. So wurde nach dieser Legende das Rezept des Schimmelkäses geboren.

Der Schimmelkäse gehört in der Regel zur Untergruppe der weichen Käse. Während der Herstellung werden edle Pilze der Gattung Penicillium in die geronnene Masse eingeführt, und spezielle Nadeln erzeugen Luftkanäle, die dem Schimmel beim Reifen des Käses das Wachstum ermöglichen.

Die gesundheitlichen Vorteile von Käse

Viele wissen vom Nutzen des Käses, sie ist in den Ausgangsingredienzen gelegt, aus denen sich dieses Produkt vorbereitet. Der Käse ist vitaminreich, den Mikroelementen, den tierischen Eiweissen und den Fetten. Der Käse erhöht den Stand des Hämoglobins im Blut, erhöht den Stand des arteriellen Blutdrucks, verbessert die Sehkraft und verschiedene Tauschprozesse. Der Käse – die reiche Quelle des Kalziums, das für die Konstruktion der Knochen und die Zähne notwendig ist.

Der Nutzen von Käse wird bei seinem moderaten Verzehr besonders deutlich: Er kann als Prophylaxe gegen Karies dienen, die Stimmung verbessern und den Schlaf normalisieren.

Der Kaloriengehalt von Käse

Auch sollte man nicht vergessen, dass der Kaloriengehalt ziemlich hoch ist; er kann bis zu 450 Kilokalorien pro 100 Gramm Produkt betragen und hängt direkt vom Fettgehalt ab. Je fetter die Sorte, desto höher der Kaloriengehalt. Daher sollten übergewichtige Personen dieses Produkt mit Vorsicht konsumieren.

Wann Käse gefährlich sein kann

Man sollte bedenken, dass in bestimmten Situationen Schäden durch Käse auftreten können. Einige Sorten können Bakterien enthalten, die Listeriose verursachen; diese Krankheit ist für schwangere Frauen und den Fötus äußerst gefährlich. Das höchste Infektionsrisiko besteht bei Käse aus unpasteurisiertem Milch. Angesichts der hohen Kosten und des begrenzten Vertriebs dieser Produkte kann man bezüglich dieses Schadensaspekts jedoch nur bedingt sprechen.

Käse kann für Menschen, die an Bluthochdruck leiden oder Geschwüre im Magen-Darm-Trakt sowie Gastritis mit erhöhtem Säuregehalt haben, schädlich sein.

Einige Anhänger einer Milch- und Milchproduktvermeidung behaupten, dass in diesen Produkten eine große Menge opiatähnlicher Substanzen enthalten ist, die Abhängigkeit auslösen und den Menschen zu einem unkontrollierbaren, fortschreitenden Konsum verleiten können. Diese Meinung besitzt eine wissenschaftlich begründete Bestätigung auf der Grundlage laboratorischer Milchforschungen.