Käse

Käse ist ein Milchprodukt, das durch spezielle Milchsäurebakterien oder Labfermente hergestellt wird. Diese Enzyme sind für die Gerinnung des Milcheiweißes während der Zubereitung notwendig.

Systematik des Käses

Die Anzahl der Käsesorten ist riesig. Kenner behaupten, dass es in der Welt keinen zwei identischen Käse gibt, wie es keine zwei identischen Menschen gibt. Dennoch existiert eine Klassifikation des Käses, die das gewählte Produkt einer bestimmten Kategorie und Gruppe zuordnet.

Die Einordnung basiert auf der Substanz, die zur Gerinnung des Milcheiweißes führt. Enthält das Ausgangsmaterial Milchsäurebakterien, wird der daraus resultierende Käse als Sauermilchkäse klassifiziert. Werden bei der Herstellung Labfermente eingesetzt, die aus dem Magen von Wiederkäuern gewonnen wurden, fällt der hergestellte Käse in die Gruppe der Labkäse. In einigen Ländern darf ausschließlich das Produkt, das mittels Gerinnung durch Labfermente hergestellt wurde, den stolzen Namen „Käse" tragen; alles Übrige ist nicht berechtigt, diesen Namen zu führen.

Der Labkäse gliedert sich seinerseits in mehrere Untergruppen. Die erste Untergruppe bilden die Hartkäse, die durch hohe Dichte und eine ausreichend lange Reifezeit von bis zu 8 Monaten gekennzeichnet sind. Die zweite Untergruppe umfassen die Weichkäse mit niedrigerer Dichte und einer Reifezeit von bis zu 6 Wochen. Die dritte Untergruppe stellen die Frischkäse dar, die sich als am wenigsten alterungsfähig und mit dem geringsten Vertrieb auszeichnen. Eine Besonderheit dieser Untergruppe ist die Reifetechnologie, die im speziellen Salzwasser über einige Tage stattfindet.

Um die Komplexität der Käsesystematik zu verstehen, muss man bedenken, dass auch die Untergruppen in spezifischere Kategorien unterteilt werden können und diese wiederum in Sorten gegliedert sind. Dabei ist es wichtig, die Unterschiede im Rohstoff nicht zu vergessen, aus dem der Käse hergestellt wird. Die Milch verschiedener Tiere sowie eine vorläufige Pasteurisation oder deren Abwesenheit tragen zusätzliche Differenzierungen zur weltweiten Systematik des Käses bei.

Schimmelkäse

Schimmelkäse wird separat verkauft. Die Legende besagt, dass ein junger Hirte in ferner Zeit eine schöne Unbekannte liebte, die Weide verließ und ihr folgte, während er das Mittagessen in der kalkigen Höhle vergaß. Als er zurückkehrte, stellte er fest, dass sein Käse verschimmelt war; obwohl dieser beschädigt wirkte, überraschte ihn sein ungewöhnlicher Geschmack und sein Aroma. So wurde nach dieser Legende das Rezept des Schimmelkäses geboren.

Schimmelkäse gehört in der Regel zur Untergruppe der weichen Käse. Während der Herstellung werden edle Pilze der Gattung Penicillium in die geronnene Masse eingeführt, und spezielle Nadeln erzeugen Luftkanäle, die dem Schimmel beim Reifen des Käses das Wachstum ermöglichen.

Gesundheitliche Vorteile von Käse

Viele kennen den Nutzen von Käse. Dieser basiert auf den Ausgangsbestandteilen, aus denen das Produkt hergestellt wird. Käse ist reich an Vitaminen, Spurenelementen, tierischen Proteinen und Fetten. Er erhöht die Hämoglobinwerte im Blut, reguliert den arteriellen Blutdruck, verbessert die Sehkraft sowie verschiedene Stoffwechselprozesse. Zudem stellt Käse eine wichtige Quelle für Kalzium dar, das für den Aufbau von Knochen und Zähnen unerlässlich ist.

Der Nutzen von Käse zeigt sich bei einem moderaten Verzehr besonders deutlich: Er kann als Prophylaxe gegen Karies dienen, die Stimmung verbessern und den Schlaf regulieren.

Kaloriengehalt von Käse

Außerdem ist zu beachten, dass der Kaloriengehalt relativ hoch ist; er kann bis zu 450 Kilokalorien pro 100 Gramm Produkt betragen und hängt direkt vom Fettgehalt ab. Je fetter die Sorte, desto höher der Kaloriengehalt. Daher sollten übergewichtige Personen dieses Produkt mit Vorsicht konsumieren.

Wann Käse gefährlich sein kann

Man sollte bedenken, dass in bestimmten Situationen Schäden durch Käse auftreten können. Einige Sorten können Bakterien enthalten, die Listeriose verursachen; diese Krankheit ist für schwangere Frauen und den Fötus äußerst gefährlich. Das höchste Infektionsrisiko besteht bei Käse aus unpasteurisiertem Milch. Angesichts der hohen Kosten und des begrenzten Vertriebs dieser Produkte kann man bezüglich dieses Schadensaspekts jedoch nur bedingt sprechen.

Käse kann für Menschen, die an Bluthochdruck leiden oder Geschwüre im Magen-Darm-Trakt sowie Gastritis mit erhöhtem Säuregehalt haben, schädlich sein.

Einige Befürworter einer Vermeidung von Milch und Milchprodukten behaupten, dass diese Produkte große Mengen opiatähnlicher Substanzen enthalten. Diese würden eine Abhängigkeit auslösen und den Menschen zu einem unkontrollierbaren, fortschreitenden Konsum verleiten. Diese Ansicht besitzt jedoch keine wissenschaftliche Begründung auf der Grundlage laboratorischer Milchforschungen.