Die Ente

In der Kochkunst spielt die Ente bei weitem keine Rolle; bekannt sind jedoch Gerichte wie die überbackene Ente mit Äpfeln, Pasteten oder die Pekinger Ente. Auch das Verzeichnis der kultischen Entengerichte ist umfassend.

Die Beschreibung

Die Ente gehört zur Familie der Wasservögel (Anatidae). Je nach Art weisen sie kleine bis mittlere Umfänge auf; weltweit gibt es über 100 Arten, darunter Tauchenten, Fluss-, Kräh- und Sägerenten sowie die Muskentente. Die gezähmte Ente zählt zu den am weitesten verbreiteten Vögeln. Man unterscheidet drei Hauptgruppen: Fleischrenten (Pekinger, Grau-Ukrainische, Schwarzbrüstige), Legehennen (Indische Läufer) und Mischrassen (Spiegel-, Khaki-Campbell). Die durchschnittliche Hausente wiegt 2–4 kg.

Fleischrenten werden zur Fleischproduktion gezüchtet; sie verfügen über eine frühe Reife: bei guter Fütterung erreichen sie in zwei Monaten ein Gewicht von 2,5 bis 3 kg. Legehennen dienen primär der Eierproduktion und werden nicht schlechter als Hühner gehalten. Mischrassen werden sowohl für das Fleisch als auch für die Eier gezüchtet; in zwei Monaten erreichen sie ein Gewicht von bis zu 1,8 kg.

Die Geschichte

Als Stammvater der modernen Hausente gilt die wilde Krähente. Ihre Domestizierung erfolgte an verschiedenen Orten und in unterschiedlichen Perioden: So berichtete Columella im ersten Jahrhundert vor Christus, dass römische Landwirte Eier wilder Enten unterlegten, um sie zu bebrüten – ein frühes Zeichen der Domestizierung. Er beschrieb zudem spezielle Höfe zur Haltung von Enten in Rom.

Die Domestizierung altertümlicher Enten erfolgte bereits viel früher in China: Dort wurde erstmals eine künstliche Inkubation praktiziert, indem Eier in Körbe mit warmer Spreu gelegt und in beheizten Räumen aufgestapelt wurden. Auch Indianer zähmten die warzige Ente, die später nach Europa eingeführt wurde. Von diesen Zeiten her leitet sich eine Vielzahl heutiger Hausentenrassen ab.

Für heute sind in den privaten Wirtschaften die am weitesten verbreiteten Spezies grau ukrainisch und krjakowaja Enten.

Die Ente in der Kochkunst

Das dunkle Fleisch verhält sich zu den hellen Fleischsorten, und der hohe Kaloriengehalt der Ente lässt es nicht zu, sie zu den diätetischen Lebensmitteln im Unterschied zu den weißen Sorten des Fleisches zu beordern. Nichtsdestotrotz ist der Nutzen der Ente zweifellos, und die Genusswerte bei ihr einfach ausgezeichnet.

Utjatinu rußen, salzen, kochen, löschen, braten, überbacken vollständig oder nach den Bereichen. Eine sehr verbreitete festliche Platte ist die Ente, die mit Äpfeln im Ofen oder der Backröhre überbacken ist. Vorher füllt man Tuschka, wobei nicht nur den Äpfeln, sondern auch anderer Füllung: von Pilzen, saurem Kohl, Reis, perlowoj oder Buchweizen, Apfelsinen, Kartoffeln, Rosinen u.a. Aus utjatiny kann man den ausnehmenden Braten in gorschotschkach, verschiedene Fleischsalate, den Pilaw, das Gemüseragout, die Wurst, die Sülze und die Sülzen vorbereiten.

Verwenden Sie nicht nur utinoje Fleisch, sondern auch utinyj Fett und Leber, aus denen man leckere Pasteten vorbereitet. Peretoplennyj utinyj Fett kommt für ausgezeichnet heran, wenn es heiß ist. Aus utinogo Hackfleisch kann man ausgezeichnete Koteletts, Frikadellen oder Tefteli vorbereiten. Und auf der Grundlage utinogo Brühe ergeben sich ausnehmende Borschtschs und Suppen.

Der Bestand und der Kaloriengehalt der Ente

In 100 g Ente sind enthalten: 73,77 g Wasser, 18,28 g Eiweiß, 5,95 g Fett, 1,06 g Asche, 0,94 g Kohlenhydrate; Vitamine: Retinol (), Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (PP), Pantothensäure (B5), Pyridoxin (B6), Blutsäure (B9), Askorbinsäure (), Cyanocobalamin (B12), Kalziferol (D), Alpha-Fruchtbarkeitsvitamin (), Cholin (B4), Phyllochinon (); Mikroelemente: Selen, Zink, Kupfer, Mangan, Eisen; Makroelemente: Phosphor, Natrium, Magnesium, Kalzium, Kalium.

Die Ente hat einen hohen Kaloriengehalt, ungefähr 350–400 Kilokalorien auf 100 g des Produktes.

Der Nutzen der Ente

Der Hauptnutzen der Ente besteht im hohen Gehalt an Vitaminen der Gruppe B, Phosphor, Zink und Selen.

Obwohl das Entenfleisch viel Cholesterin enthält, sind darin auch die ungesättigten Fettsäuren Omega-3 und Omega-6 vorhanden; daher empfehlen Ärzte, das Fleisch zur normalen Funktion des Herz-Kreislaufsystems zu verzehren.

Betain und Cholin, die in der Ente enthalten sind, übernehmen eine aktive Rolle im Fettstoffwechsel und sind für die Bildung der Zellmembranen notwendig; zudem ist der Gehalt an Retinol in der Ente höher als bei anderen Fleischsorten, weshalb der Nutzen der Ente für Menschen mit Sehstörungen offensichtlich ist.

Kontraindikationen

Da das Entenfleisch einen hohen Cholesterinspiegel aufweist, eignet es sich nicht als Diätprodukt und wird Personen mit Diabetes sowie Fettstoffwechselstörungen nicht empfohlen.

Darüber hinaus enthält die Ente gesättigte Fette, die vom Gastrointestinaltrakt nur schlecht verdaut werden; daher sollte das Fleisch bei Erkrankungen des Magens, der Leber und der Bauchspeicheldrüse nicht verzehrt werden.