Butter

Butter – eine wertvolle Quelle tierischer Fette; sie wird aus Kuhmilch hergestellt, wobei die Fettkonzentration im Produkt 82 % und im geschmolzenen Öl bis zu 99 % erreichen kann.

Es werden vier Qualitätsklassen der Butter unterschieden: Extra (höchste Qualität), erste und zweite Sorte. Um die Haltbarkeit des Öls zu verlängern, kann Salz beigefügt werden; sein Gehalt darf dabei nicht mehr als 2 % betragen.

Süßes Öl wird aus frischen Sahnen hergestellt, während saures Öl aus gerührten, milchsauren Rahmresten gewonnen wird, die dem Öl den spezifischen Geschmack verleihen. Als Zusatzstoffe in der Rezeptur können Vanillin, Zucker, Fruchtsäfte und Kakao enthalten sein.

Zu den fetthaltigen Sorten gehören traditionell (Fettgehalt bis zu 82,5 %), Liebhaber-Butter (80 %) und bäuerliche Butter (72,5 %).

Die Eigenschaften der Butter müssen die Qualitätsstandards erfüllen: Das Öl sollte einen reinen Geschmack und Geruch aufweisen, ohne fremde Beigeschmäcker; es muss eine dichte Konsistenz haben (das Vorhandensein kleiner Wassertropfen am Schnitt ist zulässig) sowie eine gleichmäßige weiße oder cremefarbene Färbung. Im Winter hat die Butter eine hellere, weißliche Schattierung, während sie im Sommer gelblicher wird; dies hängt von der Frische des Grases ab, das die Tiere fressen. Wenn das Öl beim Abkühlen zerfällt und starkes Wasser enthält, deutet dies auf einen Defekt hin.

Butter eignet sich zur Ergänzung in Brei, Püree und andere fertige Gerichte sowie für die Zubereitung von Schnitten.

Geschmolzene Butter wird hergestellt, indem Sahne bei einer Temperatur von etwa 80 Grad Celsius erhitzt wird; sie enthält bis zu 99 % Fett. Nach dem Schmelzen ändern sich Aussehen und Eigenschaften der Butter: Sie erhält eine gesättigt-gelbe Farbe und eine granuläre Konsistenz.

Frische Butter sollte im Kühlschrank nicht länger als 30 bis 35 Tage aufbewahrt werden; eine längere Haltbarkeit ist meist nur durch zugesetzte Konservierungsstoffe oder andere Fette möglich.

Der Nutzen der Butter

Die Butter enthält bis zu 150 Fettsäuren, wobei die gesättigten Fettsäuren den größten Anteil bilden, jedoch auch ungesättigte wie Arachidonsäure, Linolsäure und Linolensäure enthalten sind; diese ungesättigten Fettsäuren helfen dem Organismus, „schlechtes“ Cholesterin zu entfernen, und sind zudem wichtig für die normale Sehkraft sowie das Funktionieren des Nervensystems, der Haut und der Schleimhäute.

Der Nutzen der Butter umfasst auch ihre Rolle als Quelle fettlöslicher Vitamine (A, E, D und K); Vitamin A stärkt das Immunsystem durch Schutz vor krankheitserregenden Bakterien und Viren, wirkt stark antioxidativ und ist für eine vollwertige Sehkraft unerlässlich; es beschleunigt zudem die Heilung von Geschwüren und Erosionen im Verdauungssystem. Das Antisterilitätsvitamin (Vitamin E) beteiligt sich an der Bildung sexueller Hormone, unterstützt die Regeneration geschädigter Gewebe, wirkt antioxidativ und fördert Schönheit sowie Gesundheit von Haar, Haut und Nägeln. Vitamin D spielt eine wichtige Rolle im Kalzium-Phosphor-Stoffwechsel, ist an der Knochen- und Gelenkbildung beteiligt und gilt als Wachstumsvitamin. Das Koagulationsvitamin (Vitamin K) beeinflusst die Blutgerinnbarkeit und erhöht diese.

Milchfette tragen zur Aufnahme von Kalzium im Organismus bei, was für die Muskelfunktion und den Aufbau der Knochenstruktur entscheidend ist; der hohe Kaloriengehalt der Butter macht sie zu einer unersetzlichen Komponente in der Ernährung kranker Menschen sowie stillender Frauen, die auf reiche Energielieferanten angewiesen sind.

Der Schaden der Butter

Die weit verbreitete Meinung, dass Butter eine Quelle des Cholesterins und somit schädlich sei, ist irreführend; tatsächlich bringt das Produkt bei sachgemäßer Anwendung mehr Nutzen als Schaden.

Es ist bekannt, dass etwa ein Drittel des gesamten Cholesterins über die Nahrung in den Organismus gelangt; Cholesterin in geringen Mengen ist für den Organismus äußerst notwendig, da es Bestandteil aller Zellmembranen ist, Vorstufe bei der Synthese sexueller Hormone und von Vitamin D sowie wichtig für eine stabile Immunität. Studien belegen zudem einen Zusammenhang zwischen niedrigem Cholesterinspiegel im Körper und reduzierten intellektuellen Fähigkeiten des Menschen.

Ein Übermaß an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren, die in Butter enthalten sind, kann zur Entwicklung der Atherosklerose beitragen, indem sich Plaques auf den Gefäßwänden bilden, was zu einer Verengung der Blutgefäße und Beeinträchtigung des Blutkreislaufs führt; jedoch ist auch bekannt, dass bis zu zwei Drittel des gesamten Cholesterins vom Organismus selbst produziert werden, was mit Besonderheiten des Stoffwechsels zusammenhängt.

Serotonin-Rezeptoren, die als „Hormon der Freude" fungieren, können ohne ausreichenden Cholesterin-Spiegel im Blut nicht vollwertig arbeiten; dies zeugt davon, dass Butter mehr Nutzen als Schaden bringt und daher Menschen empfohlen wird, die zu Depressionen neigen, eine schlechte Stimmung haben oder suizidalen Veranlagungen ausgesetzt sind.

Der Kaloriengehalt der Butter

Viele wissen, dass ein exzessiver Konsum von Öl zu Gewichtszunahme, Fettleibigkeit und Verfettung führen kann. Tatsächlich ist der Kaloriengehalt der Butter mit 748 kcal pro 100 g höher als der des geschmolzenen Öls mit 885 kcal pro 100 g Produkt. Um die negativen Auswirkungen von Öl auf die Gesundheit zu vermeiden, sollte man beachten, dass die tägliche Aufnahme nicht mehr als 12 Gramm betragen sollte.