Butter

Butter – eine wertvolle Quelle tierischer Fette; sie wird aus Kuhmilch hergestellt, wobei die Fettkonzentration im Produkt bei 82 % und im geschmolzenen Öl bis zu 99 % liegt.

Es werden vier Qualitätsklassen der Butter unterschieden: Extra (höchste Qualität), erste und zweite Sorte. Um die Haltbarkeit des Öls zu verlängern, kann Salz beigefügt werden; sein Gehalt darf dabei nicht mehr als 2 % betragen.

Süßbutter wird aus frischen Rahmresten hergestellt, während Sauerrahmbutter aus gerührten, milchsauren Rahmresten gewonnen wird und durch diese Verarbeitung einen charakteristischen Geschmack erhält. Als Zusatzstoffe können Vanillin, Zucker, Fruchtsäfte oder Kakao verwendet werden.

Zu den fetthaltigen Sorten gehören traditionell (Fettgehalt bis zu 82,5 %), Liebhaber-Butter (80 %) und bäuerliche Butter (72,5 %).

Die Eigenschaften der Butter müssen die Qualitätsstandards erfüllen: Das Öl sollte einen reinen Geschmack und Geruch aufweisen, ohne fremde Beigeschmäcker; es muss eine dichte Konsistenz haben (das Vorhandensein kleiner Wassertropfen am Schnitt ist zulässig) sowie eine gleichmäßige weiße oder cremefarbene Färbung. Im Winter hat die Butter eine hellere, weißliche Schattierung, während sie im Sommer gelblicher wird; dies hängt von der Frische des Grases ab, das die Tiere fressen. Wenn das Öl beim Abkühlen zerfällt und starkes Wasser enthält, deutet dies auf einen Defekt hin.

Butter eignet sich zur Ergänzung in Brei, Püree und andere fertige Gerichte sowie für die Zubereitung von Schnitten.

Geschmolzene Butter wird hergestellt, indem Sahne bei einer Temperatur von etwa 80 Grad Celsius erhitzt wird. Sie enthält bis zu 99 % Fett und weist nach dem Schmelzen eine gesättigt-gelbe Farbe sowie eine granuläre Konsistenz auf.

Frische Butter sollte im Kühlschrank nicht länger als 30 bis 35 Tage aufbewahrt werden. Eine längere Haltbarkeit ist meist nur durch zugesetzte Konservierungsstoffe oder andere Fette möglich.

Der Nutzen von Butter

Butter enthält bis zu 150 Fettsäuren. Während die gesättigten Fettsäuren den größten Anteil ausmachen, sind auch ungesättigte Fettsäuren wie Arachidonsäure, Linolsäure und Linolensäure vorhanden. Diese ungesättigten Fettsäuren unterstützen den Organismus dabei, Cholesterin abzubauen, und sind zudem essenziell für die normale Sehkraft sowie das Funktionieren des Nervensystems, der Haut und der Schleimhäute.

Der Nutzen von Butter umfasst auch ihre Rolle als Quelle fettlöslicher Vitamine (A, E, D und K). Vitamin A stärkt das Immunsystem durch Schutz vor krankheitserregenden Bakterien und Viren, wirkt stark antioxidativ und ist für eine vollwertige Sehkraft unerlässlich; es beschleunigt zudem die Heilung von Geschwüren und Erosionen im Verdauungssystem. Das Antisterilitätsvitamin (Vitamin E) beteiligt sich an der Bildung sexueller Hormone, unterstützt die Regeneration geschädigter Gewebe, wirkt antioxidativ und fördert Schönheit sowie Gesundheit von Haar, Haut und Nägeln. Vitamin D spielt eine wichtige Rolle im Kalzium-Phosphor-Stoffwechsel, ist an der Knochen- und Gelenkbildung beteiligt und gilt als Wachstumsvitamin. Das Koagulationsvitamin (Vitamin K) beeinflusst die Blutgerinnbarkeit und erhöht diese.

Milchfette tragen zur Aufnahme von Kalzium im Organismus bei, was für die Muskelfunktion und den Aufbau der Knochenstruktur entscheidend ist; der hohe Kaloriengehalt der Butter macht sie zu einer unersetzlichen Komponente in der Ernährung kranker Menschen sowie stillender Frauen, die auf reiche Energielieferanten angewiesen sind.

Der vermeintliche Nachteil der Butter

Die weit verbreitete Auffassung, dass Butter aufgrund ihres Cholesteringehalts schädlich sei, ist irreführend; tatsächlich überwiegt bei sachgemäßer Anwendung der Nutzen.

Es ist bekannt, dass etwa ein Drittel des gesamten Cholesterins über die Nahrung in den Körper gelangt. Cholesterin in geringen Mengen ist für den Organismus unverzichtbar, da es Bestandteil aller Zellmembranen ist, Vorstufe bei der Synthese von Sexualhormonen und Vitamin D sowie wichtig für eine stabile Immunität. Studien belegen zudem einen Zusammenhang zwischen einem niedrigen Cholesterinspiegel im Körper und reduzierten intellektuellen Fähigkeiten.

Ein Übermaß an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren, die in Butter enthalten sind, kann zur Entwicklung der Atherosklerose beitragen, indem sich Plaques auf den Gefäßwänden bilden. Dies führt zu einer Verengung der Blutgefäße und einer Beeinträchtigung des Blutkreislaufs. Jedoch ist auch bekannt, dass bis zu zwei Drittel des gesamten Cholesterins vom Organismus selbst produziert werden, was mit Besonderheiten des Stoffwechsels zusammenhängt.

Serotonin-Rezeptoren, die als "Hormon der Freude" bezeichnet werden, können ohne einen ausreichenden Cholesterinspiegel im Blut nicht voll funktionsfähig arbeiten. Dies unterstreicht den Nutzen von Butter und spricht für eine Empfehlung an Personen mit Depressionen, niedriger Stimmung oder suizidalen Tendenzen.

Der Kaloriengehalt der Butter

Viele glauben fälschlicherweise, ein übermäßiger Konsum von Öl führe zu Gewichtszunahme, Fettleibigkeit und Organverfettung. Tatsächlich ist der Kaloriengehalt von Butter mit 748 kcal pro 100 g niedriger als der des geschmolzenen Öls mit 885 kcal pro 100 g Produkt. Um negative Auswirkungen auf die Gesundheit zu vermeiden, sollte die tägliche Aufnahmemenge nicht mehr als 12 Gramm betragen.