Pesto – die klassische Soße der italienischen Küche. Zum ersten Mal war die Soße im Nordbereich Italiens, in der Region Ligurien vorbereitet. Die Bewohner Italiens waren pesto so entzückt, dass die Weltmeisterschaft in der Vorbereitung der berühmten Soße sogar durchgeführt haben. An der Meisterschaft nahmen wie professionell des Kochs, als auch die Kochkünstler-Liebhaber teil.
Der Name „Pesto" leitet sich von den italienischen Wörtern „pestato" und „pestare" ab, was „zerstoßen", „drücken" oder „zerreiben" bedeutet. In Frankreich wird diese Sauce in der Provence zubereitet und als „pistou" bezeichnet. In Deutschland werden anstelle des Basilikums oft Petersilie hinzugefügt, während man in Österreich die Sauce aus Kürbiskernen („Kürbispesto") herstellt.
Die klassische Pesto-Sauce wird ausschließlich im Porzellan- oder Marmormörser zubereitet, wobei die Hauptzutaten manuell mit der hölzernen Mörserkeule zerrieben werden.
In 100 Gramm nach dem klassischen Rezept zubereiteter Sauce sind enthalten: 4,5 mg Vitamin PP (Niacin), 1,4 mg Antianämie-Vitamin, 0,3 mg Antisterilitätsvitamin, 2,8 mg Ascorbinsäure, 19 µg Vitamin B9 (Folsäure), 0,4 mg Wachstumsvitamin. Ferner sind vorhanden: Phosphor (540 mg), Kalium (100 mg), Natrium (860 mg), Magnesium (50 mg), Calcium (1005 mg), Mangan (0,1 mg), Kupfer (70 µg) und Zink (4 mg).
Das am weitesten verbreitete Pesto-Rezept umfasst Walnüsse, Knoblauch, grünes Basilikum, Parmesan und Olivenöl. In einigen Regionen Italiens werden zusätzlich Walnüsse oder frische Tomaten hinzugefügt, wobei der Parmesan durch einen weißen Käse ersetzt wird. Es gibt Pesto-Rezepte ohne Walnüsse sowie Varianten, bei denen diese durch Mandeln ersetzt werden. Neben den klassischen Komponenten können Spinat, Rucola, Dill, Erdnüsse oder Haselnüsse hinzugegeben werden. Eine authentische Pesto-Sauce ist ohne das unverzichtbare Produkt – Olivenöl kalt gepresst – nicht möglich.
Vier Basilikumblätter in den Mörser geben, eine Prise Salz (zur Farbfixierung), zwei bis drei Knoblauchzehen sowie einen Dessertlöffel Zedern- oder Pinienkerne hinzufügen. Die Zutaten zunächst bei sehr langsamer Geschwindigkeit zerreiben und anschließend die Mischung unter allmählich steigender Drehzahl mit Parmesan-, Pecorino- oder Hartkäse (auf drei Dessertlöffeln) vermischen. Sobald die Masse cremig und glatt ist, zwei Drittel eines Esslöffels Olivenöl einrühren. Abschließend die Soße sehr sorgfältig umrühren; für eine säuerliche Note können ein bis zwei Suppenlöffel Zitronensaft beigefügt werden.
Die Pesto-Soße im Kühlschrank aufbewahren, wobei die Oberfläche mit Olivenöl überflutet werden muss, um den Kontakt mit Luft zu verhindern und die Haltbarkeit zu verlängern.
Aus Pesto lassen sich vielfältigste Gerichte zubereiten: Es kann zu Nudeln gegeben, auf Brot gestrichen oder Gemüse damit belegt werden. Fischfilets (z. B. Lachs) können mit Pesto belegt und im Backofen überbacken werden; dadurch wird das Filet pikant und zart geschmacklich.
Diese Soße kann in beliebigen Salaten anstelle von Pflanzenöl oder Mayonnaise verwendet werden. Pesto ergänzt gekochtes (Petschenoje) oder gebratenes Fleisch hervorragend und wird häufig als Marinade genutzt. Hammelfleisch, das vor dem Grillen mit Pesto bestrichen wurde, erhält so eine kräftige und zarte Textur. Besonders gut kombiniert sich Pesto mit Gemüse wie Paprika und Auberginen, insbesondere wenn es sich um Tomatenpesto handelt. In Italien wird jede Schicht des traditionellen mehrschichtigen Kuchens mit der Soße belegt.
Pesto eignet sich für Butterbrodtorten und -schnitte sowie für Pizza mit Schinken, Käse und Tomaten; es ersetzt die traditionelle Tomatensauce sehr gut.
Fertige Soßen werden in kleinen Glasbehältern im Handel verkauft. Allerdings verfügt selbstgefertigtes Pesto über einen intensiveren Geschmack und ein aromatischeres Profil.
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