Pesto: Die klassische Soße der italienischen Küche. Ursprünglich wurde das Pesto im Norditalien, speziell in der Region Ligurien, zubereitet. Die Italiener waren von diesem Gericht so begeistert, dass es sogar eine Weltmeisterschaft für die Zubereitung des Pestos gab. An dieser Meisterschaft nahmen sowohl professionelle Köche als auch Kochbegeisterte teil.
Der Name Pesto leitet sich von den italienischen Wörtern pestato und pestare ab, was zerstoßen, drücken oder zerreiben bedeutet. In Frankreich wird diese Sauce in der Provence zubereitet und als Pistou bezeichnet. In Deutschland werden anstelle des Basilikums oft Petersilie hinzugefügt, während man in Österreich die Sauce aus Kürbiskernen (Kürbispesto) herstellt.
Die klassische Pesto-Sauce wird ausschließlich in einem Porzellan- oder Marmormörser zubereitet, wobei die Hauptzutaten manuell mit der hölzernen Mörserkeule zerrieben werden.
In 100 Gramm nach dem klassischen Rezept zubereiteter Pesto sind enthalten: 4,5 mg Vitamin PP (Niacin), 1,4 mg Antianämie-Vitamin, 0,3 mg Antisterilitätsvitamin, 2,8 mg Ascorbinsäure, 19 µg Vitamin B9 (Folsäure) sowie 0,4 mg Wachstumsvitamin. Zusätzlich finden sich Phosphor (540 mg), Kalium (100 mg), Natrium (860 mg), Magnesium (50 mg), Calcium (1005 mg), Mangan (0,1 mg), Kupfer (70 µg) und Zink (4 mg).
Das am weitesten verbreitete Pesto-Rezept umfasst Walnüsse, Knoblauch, grünes Basilikum, Parmesan und Olivenöl. In einigen Regionen Italiens werden zusätzlich Walnüsse oder frische Tomaten hinzugefügt, wobei der Parmesan durch einen weißen Käse ersetzt wird. Es gibt Pesto-Rezepte ohne Walnüsse sowie Varianten, bei denen diese durch Mandeln ersetzt werden. Neben den klassischen Komponenten können Spinat, Rucola, Dill, Erdnüsse oder Haselnüsse hinzugegeben werden. Eine authentische Pesto-Sauce ist ohne das unverzichtbare Produkt – Olivenöl kalt gepresst – nicht möglich.
Geben Sie vier Basilikumblätter in den Mörser, fügen Sie eine Prise Salz (zur Farbfixierung), zwei bis drei Knoblauchzehen sowie einen Dessertlöffel Zedern- oder Pinienkerne hinzu. Zerreiben Sie die Zutaten zunächst bei sehr langsamer Geschwindigkeit und mischen Sie anschließend die Mischung unter allmählich steigender Drehzahl mit Parmesan-, Pecorino- oder Hartkäse (auf drei Dessertlöffeln). Sobald die Masse cremig und glatt ist, rühren Sie zwei Drittel eines Esslöffels Olivenöl ein. Fügen Sie abschließend die Soße sehr sorgfältig um; für eine säuerliche Note können ein bis zwei Suppenlöffel Zitronensaft beigefügt werden.
Bewahren Sie die Pesto-Soße im Kühlschrank auf, wobei die Oberfläche mit Olivenöl überflutet werden muss, um den Kontakt mit Luft zu verhindern und die Haltbarkeit zu verlängern.
Aus Pesto lassen sich vielfältigste Gerichte zubereiten: Es kann zu Nudeln gegeben, auf Brot gestrichen oder Gemüse damit belegt werden. Fischfilets (z. B. Lachs) können mit Pesto belegt und im Backofen überbacken werden; dadurch wird das Filet pikant und zart geschmacklich.
Diese Sauce kann in beliebigen Salaten anstelle von Pflanzenöl oder Mayonnaise verwendet werden. Pesto ergänzt gekochtes oder gebratenes Fleisch hervorragend und wird häufig als Marinade genutzt. Hammelfleisch, das vor dem Grillen mit Pesto bestrichen wurde, erhält so eine kräftige und zarte Textur. Besonders gut kombiniert sich Pesto mit Gemüse wie Paprika und Auberginen, insbesondere wenn es sich um Tomatenpesto handelt. In Italien wird jede Schicht des traditionellen mehrschichtigen Kuchens mit der Sauce belegt.
Pesto eignet sich für Butterbrodtorten und -schnitte sowie für Pizza mit Schinken, Käse und Tomaten; es ersetzt die traditionelle Tomatensauce sehr gut.
Fertige Soßen werden in kleinen Glasbehältern im Handel verkauft. Allerdings verfügt selbstgefertigtes Pesto über einen intensiveren Geschmack und ein aromatischeres Profil.
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