Vanillin

Die Hauswirtinnen mit ganz der Welt verwenden es für das Verleihen dem Backen des besonderen Aromas. Außerdem mengen das Vanillin in die Geister und den Elitekognak bei, da er geschwächt zu werden hilft und, die Anstrengung aufzuheben.

Beschreibung

Vanillin ist ein kristallines, farbloses Pulver mit dem charakteristischen Aroma und Beigeschmack von Vanille. Es kommt in dieser Pflanze sowie in anderen Pflanzen vor, insbesondere im Rohrzucker. Zudem findet es sich in geringen Mengen in Kartoffelschalen, peruanischem Balsam, Spiritus-syrze, Weihrauch (Rosnov) und weiteren Quellen.

Zurzeit zählt Vanillin zu den teuersten Gewürzen der Welt. Dies hängt mit mehreren Faktoren zusammen, wobei die Komplexität der Züchtung eine entscheidende Rolle spielt. Die Pflanze erfordert eine künstliche Bestäubung, und die Früchte reifen nur zur Hälfte. Der Prozess der Gewinnung ist zudem arbeitsintensiv und aufwendig. In der unreifen Vanille sind in unbedeutenden Mengen (1–3 %) Glykoside enthalten; daher ist die Produktion kostspielig. Heute wird synthetisches Vanillin hergestellt, doch wie bei jedem Ersatzmittel kann es nicht das gesamte feine Aromagamma der natürlichen Vanille vollständig nachbilden.

Die Heimat des natürlichen Vanillins ist Mexiko, wo die Orchideen-Rebe mit den Früchten *Vanilla planifolia* wächst und aus der das Vanillin gewonnen wird. Heute gedeiht diese Pflanze in tropischen Wäldern weltweit. Ein Hauptproduzent von natürlichem Vanillin ist Madagaskar. Die Vanillefrüchte werden noch unreif gesammelt, wenn sie den charakteristischen Geruch nicht aufweisen; das Vanillin liegt dann als Glykosid vor. Nach der Ernte reifen die Früchte über mehrere Monate, bis der typische Vanillengeruch eintritt.

Die weltweite Nachfrage nach Vanillin ist so hoch, dass Produzenten die geforderte Menge ausschließlich aus Vanillehülsen nicht decken können. Laut Statistik betrug das Bedürfnis im Jahr 2001 12.000 Tonnen, während die natürliche Ernte nur 1.800 Tonnen belief. Daher musste die Synthese von Vanillin über künstliche Wege entwickelt werden. Das erste synthetische Vanillin wurde im 19. Jahrhundert eingeführt.

Zurzeit wird Vanillin in vielen Bereichen eingesetzt: Parfümerie, Kochkunst, pharmazeutische Produktion sowie Likörs und weiteren Industrien.

Der Nutzen von Vanillin in der Kochkunst

Das Aroma der Vanille ist bei der Produktion verschiedener Lebensmittel und Getränke sehr populär und weit verbreitet. In der modernen Nahrungsmittelindustrie wird das Vanillin zur Aromatisierung von Lebensmitteln eingesetzt, vor allem jedoch, um unerwünschte Beigeschmäcker zu verdecken oder abzumildern.

Es ist wichtig, das Vanillin in den richtigen Proportionen einzusetzen, die von der Konsistenz des Produkts, der Zeit und der Art der Zubereitung abhängen. Man sollte bedenken, dass bei übermäßigen Mengen ein wahrhaft bitterer Geschmack entsteht.

Der Kaloriengehalt von Vanillin ist relativ hoch; Lebensmittel, in die es üblicherweise zugesetzt wird, dürfen nicht als diätetisch bezeichnet werden. Oft wird dieses Pulver in Biskuits, Gebäck, Schokolade, Mousses und Puddings sowie Gelees und Aufläufen verwendet. Zudem wird es häufig zur Verbesserung der Genusswerte von Tee, Cocktails und anderen alkoholischen oder alkoholfreien Getränken eingesetzt.

Die populären Formen des Vanillins

• Die kristalline Form: Sie besitzt den klassischen Geruch der Vanille, ist hitzebeständig und behält ihre Eigenschaften auch bei Temperaturen von 200–250 °C bei. Sie ist bei der Herstellung von Mehlkonfekt und Backwaren sowie in der Eisproduktion sehr beliebt. In Spiritus löst sie sich bereits bei 20 °C auf, im Wasser hingegen erst ab 75 °C.
• Die pulverförmige Form: Tatsächlich handelt es sich hierbei um eine Mischung aus Vanillin mit verschiedenen verstärkenden Zusatzstoffen wie Dextrose, Laktose oder Maltodextrin. Im Vergleich zur kristallinen Variante ist das Pulverförmige Vanillin kleiner und eignet sich hervorragend für die Schokoladenproduktion. Das Pulver entwickelt bereits bei Raumtemperatur ein deutlich ausgeprägtes Aroma, löst sich leichter im Wasser auf und ist technologisch vielseitiger einsetzbar.
• Flüssige Vanille-Aromatisatoren: Diese Formen ermöglichen den Einsatz von Vanillin in flüssiger Form. Flüssiges Vanillin besteht aus der kristallinen Form, die in Ethylalkohol gelöst ist, sowie Triazinen oder Propylenglykol. Die Hauptparameter für die Auflösung des Vanillins sind die Temperatur des Lösungsmittels und dessen Konzentration. Zum Beispiel löst sich Propylenglykol erst bei hohen Temperaturen von 180 °C auf; daher weisen Aromatisatoren auf dieser Basis eine hohe Thermostabilität auf und werden vor allem zur Zubereitung von Milchprodukten, Konditoreierzeugnissen und Getränken verwendet.

Der Bestand und der Kaloriengehalt des Vanillins

In 100 g Vanillin sind 12,65 g Kohlenhydrate, 0,06 g Eiweiß und 0,06 g Fette enthalten; zudem die Vitamine: B2 (Riboflavin), B3 oder PP (Niacin) sowie B5 (Pantothensäure) und B6 (Pyridoxin).

Der Kaloriengehalt des Vanillins beträgt 288 Kilokalorien pro 100 g Produkt.

Die nützlichen Eigenschaften des Vanillins

Der Nutzen des Vanillins liegt in seinem Aroma, Geschmack und seiner weichen Konsistenz. Dieses Aroma bewirkt eine beruhigende Wirkung auf den Menschen, nimmt Reize ab, mildert Zorn, entfernt das Gefühl der Besorgnis sowie Unruhe und Schlaflosigkeit. Zudem kann die Anwendung von Vanillin bei der Behandlung bestimmter Erkrankungen, insbesondere von Nervenkrankheiten, hilfreich sein.

Es ist wichtig zu wissen, dass Vanille, die Schlüsselkomponente des Vanillins, ein starkes Antikarzinogen, Antioxidans und Antidepressivum darstellt. Aus diesem Grund ist eine nützliche Eigenschaft des Vanillins seine Fähigkeit, den Blutdruck zu senken. Er hilft zudem bei Allergien, Fiebern, Krämpfen, Arthritiden, Hysterien sowie entzündlichen Prozessen. Sein regelmäßiger Konsum aktiviert die Tätigkeit des Gehirns und das schöpferische Potential. Außerdem trägt der Nutzen des Vanillins zur Normalisierung des Verdauungsprozesses bei.

Die Gegenanzeigen

Auf gleicher Ebene wie der Nutzen kann das Vanillin auch Schaden für den menschlichen Organismus verursachen. Am weitesten verbreitet sind allergische Reaktionen auf das Vanillin, insbesondere bei Menschen, die beruflich mit ihm in Kontakt stehen, zum Beispiel Sortierer und Verpacker von Pulver.

Manchmal kann beim Menschen individuell eine Empfindlichkeit gegenüber dem Reiz auf der Haut beobachtet werden, die bis hin zu Ekzemen oder einer Kontaktdermatitis reichen kann.

Laut einigen Studien wurde das Vanillin in das Verzeichnis gefährlicher Substanzen des Nationalen Gesundheitsinstitutes der USA aufgenommen.