Hühnereier

Seit vielen Jahrtausenden sind Hühnereier fester Bestandteil der menschlichen Ernährung. Dennoch bestehen zwischen Ärzten und Ernährungsberatern bis heute Kontroversen hinsichtlich des Nutzens und der Risiken von Hühnereiern.

Beschreibung

Das Hühnerei ist ein asymmetrisch ovales Produkt, das von oben durch eine Schale bedeckt ist; darunter befinden sich Eiweiß und Eigelb. Dieses Produkt wird von verschiedenen Hausherden infolge ihrer Fruchtbarkeit erzeugt.

Die Domestizierung der Hühner begann vor etwa 10.000 Jahren, vermutlich in Südostasien und China. Ursprünglich wurden Wildhühner gezähmt, die zur Familie der Fasanen gehören; diese werden heute noch auf dem Territorium dieser Länder angetroffen.

Heute beschäftigen sich neben Bauernhöfen auch Geflügelbetriebe weltweit mit der Produktion von Hühnereiern. Je nach landesspezifischen Präferenzen bevorzugen einige Regionen Legehennen, die weiße und hellgelbe Eier legen (in Amerika und Russland gelten diese als qualitativ hochwertiger), während andere braune Eier bevorzugen (wie in Großbritannien). Tatsächlich sind geschmackliche und ernährungsphysiologische Eigenschaften von weißen und braunen Eiern identisch; der einzige Unterschied besteht darin, dass die braune Schale etwas fester und dicker ist und daher für den Transport besser geeignet.

Die Farbe des Eigelbs wird durch das Futter beeinflusst, mit dem sich das Huhn ernährt. Je höher der Gehalt an Carotinoiden (dem natürlichen Pigment für rote und gelbe Farbtöne) im Futter ist, desto intensiver ist die Farbe des Eigelbs. Carotinoide kommen in Luzerne, Mais und anderen Pflanzen vor, die traditionell zur Fütterung verwendet werden. Daher enthalten Eier von Hausherden häufiger ein farbintensiveres Eigelb. Ein helles Eigelb deutet jedoch auf eine schlechte Qualität des Eis hin; es bedeutet lediglich nicht, dass das Futter wenig Carotinoide enthielt.

Beim Verkauf der Eier erfolgt die Kennzeichnung je nach Kategorie und zulässiger Lagerdauer. Die Kennzeichnung ist ausschließlich für Eier von Geflügelgroßbetrieben vorgeschrieben; hausgezüchtete Eier, die auf dem Markt verkauft werden, sind frei davon. Der Käufer erwirbt dieses Produkt basierend auf Angst und Risiko. Die Kennzeichnung besteht aus Buchstaben und Zahlen, die Informationen über Gewicht und Alter des Produkts enthalten. So bedeutet beispielsweise der Buchstabe „D", dass das Ei diätetisch ist, während „M" (oder „Mit") angibt, dass es sich um ein Tafel-Ei handelt. Der Buchstabe „In" kennzeichnet Eier der höchsten Kategorie mit einem Gewicht von mehr als 75 g; „Ü" steht für Erstklassige Eier mit einem Gewicht von 65–75 g; die Zahl „1" bezeichnet Eier der ersten Kategorie mit einem Gewicht von 55–65 g; „2" steht für Eier der zweiten Kategorie mit einem Gewicht von 45–55 g. Am weitesten verbreitet sind Tafel-Eier der zweiten Kategorie, also „C2".

Die Anwendung in der Kochkunst

Die kulinarischen Möglichkeiten von Hühnereiern übertreffen viele andere Lebensmittel. Sie können überbacken, hart oder weich gekocht werden; Omelette und Spiegeleier zubereitet werden. Zudem eignen sie sich zum Salzen, Marinieren sowie für Cocktails, Backwaren, Salate, Grenks und Koteletts. In vielen Rezepturen ist das Ei eine unbedingte Zutat, ohne die prächtige und leckere Konditorei nicht entstehen würde.

Die Frische von Hühnereiern lässt sich auf verschiedene Weise bestimmen. In der Kochkunst werden frische Eier sowie Eier mit einer Haltbarkeit von 2–3 Wochen bevorzugt verwendet. Bei richtiger Lagerung (7–13 Grad Celsius) ist jedoch nicht garantiert, dass die Eier ihre Nährstoffeigenschaften vollständig behalten. Frische Eier eignen sich hervorragend für die Zubereitung von Paskha und Setzeiern. Werden hingegen frische Eier hart gekocht, lassen sie sich schlecht reinigen; daher ist es für Salate und andere Gerichte mit gekochten Eiern besser, ein Produkt zu verwenden, das bereits einige Zeit im Kühlschrank gelegen hat. Bei Saucen, Omeletts, Aufläufen, Teigen und anderen Gerichten, bei denen das Aussehen keine Rolle spielt, ist die Lagerzeit innerhalb vernünftiger Grenzen irrelevant.

Bestand und Kaloriengehalt von Hühnereiern

In 100 g Hühnerei sind enthalten: 76,15 g Wasser, 12,56 g Eiweiß, 9,51 g Fett, 2,5 g Zellstoff, 1,06 g Asche sowie 0,72 g Kohlenhydrate. Vitamine: Retinol, Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (PP oder B3), Cholin (B4), Pantothensäure (B5), Pyridoxin (B6), Folsäure (B9), Cyanocobalamin (B12), Ascorbinsäure, Alpha-Tocopherol, Kalziferol (D) und Phyllochinon. Makroelemente: Phosphor, Natrium, Magnesium, Kalium und Kalzium. Mikroelemente: Fluor, Zink, Selen, Kupfer und Mangan sowie Eisen.

Der Kaloriengehalt eines Hühnereis beträgt etwa 143 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Hühnereier sind eine wertvolle Proteinquelle und liefern zudem essenzielle Vitamine sowie Mineralstoffe.

Hühnereier enthalten über hundert nützliche Substanzen. Daher eignen sie sich sowohl als gewöhnliches Lebensmittel als auch für eine therapeutische Ernährung. Das flüssige Eiweiß ist die wertvollste und ergiebigste Proteinform, die der Organismus zur Muskelbildung nutzt. Selbst in Milch und Rindfleisch findet man so viel nahrhaftes Ferment wie im Hühnerei.

Im Ei sind tatsächlich alle Elemente aus Mendelejews Periodensystem vertreten. Zudem wird dem Körper praktisch vollständig (zu 97 %) keine Schlacke zugeführt.

Der Nutzen des Hühnereis liegt auch darin, dass es polyungesättigte Fettsäuren enthält. Diese spielen eine wichtige Rolle bei der Vorbeugung von nervösen und herz-kreislaufbezogenen Erkrankungen. Zudem enthalten Eier Selen und Karotin, die antioxidative Eigenschaften besitzen; sie verbessern den Zustand der Haut und schützen vor onkologischen Erkrankungen. Auch das Fortpflanzungssystem ist im Ei vertreten.

Hühnereier enthalten Niacin, das für die Bildung sexueller Hormone sowie für die Ernährung des Gehirns notwendig ist. Im Eigelb befindet sich Ergocalziferol, das die Kalziumaufnahme des Organismus fördert und die Knochensubstanz stärkt. Lecithin verbessert das Gedächtnis, wirkt der Leber günstig und steigert geistige Fähigkeiten. Lutein, ebenfalls im Eigelb enthalten, hilft, Sehstörungen zu vermeiden, während Cholin zur Vorbeugung von onkologischen Erkrankungen beiträgt.

Nicht nur das Eiweiß, sondern auch die Eischale ist reich an Spurenelementen und Mineralstoffen; unter diesen nimmt Kalzium den ersten Platz ein.

Die Nachteile von Hühnereiern

Hühnereier enthalten gesättigte Fette. Ihr regelmäßiger Verzehr kann zu einer Erhöhung des Cholesterinspiegels im Blut führen. Zudem besteht bei der Aufnahme roher Eier das Risiko, sich mit Salmonellose anzustecken.

Hühnereiweiß kann Kindern schaden und ist eine häufige Ursache für Allergien; daher sollte die Menge in der Ernährung beschränkt werden.