Kaloriengehalt von Fleisch

Fleisch (Lamm-, Rind- und Schweinefleisch) zählt zu den wichtigsten Lebensmitteln und bietet hervorragende kulinarische Eigenschaften. Es lässt sich leicht mit verschiedenen Nahrungsmitteln wie Getreide, Teigwaren und Gemüse kombinieren.

Die Bedeutung von Fleisch in der Ernährung war bereits in früheren Zeiten bekannt. Fleischprodukte, die reich an Proteinen sowie anderen Nährstoffen sind, fördern das Wachstum und eine lebhafte körperliche Tätigkeit. Fleisch ist bei körperlich schwerer Arbeit sowie für Menschen im jungen Alter in höherem Maße notwendig. Die Qualität dieses Produkts hängt davon ab, wie viele Kalorien es enthält, sowie von den Konsumcharakteristika und der Sicherheit für den Organismus. Der Kaloriengehalt des Fleisches schwankt je nach Kategorie, Sorte und Spezies in Grenzen von 120 bis zu 500 Kilokalorien pro 100 Gramm Produkt.

Kaloriengehalt und Nährstoffzusammensetzung des Fleisches verschiedener Spezies

Die Bedeutung von Fleisch in der menschlichen Ernährung lässt sich durch seine Zusammensetzung erläutern. Der Kaloriengehalt hängt vom Gehalt an hochkonzentrierten Proteinen, signifikanten Anteilen an Fetten (energetisch und plastisch), Mikro- und Makroelementen sowie Vitaminen ab.

Zur Zusammensetzung des Fleisches gehören im Wesentlichen Skelettmuskeln, Nervengewebe, Bindegewebe und Fettgewebe sowie Knochen. Das vorliegende Produkt enthält zusätzlich Extraktivstoffe und Fett. Die Extraktivstoffe bestehen aus stickstoffhaltigen und stickstofffreien Verbindungen; bei der Erhitzung bestimmen sie den Geschmack und das Aroma des Fleisches. Diese Komponenten fördern die Sekretion der Verdauungssäfte, besitzen jedoch keinen eigentlichen Nahrungsenergiewert, da sie lediglich die Assimilation der Nahrung unterstützen.

Der Proteingehalt dieses Produkts schwankt zwischen 1,5 % und 21 % (bei fetthaltigen Schweinefleischsorten: 11,7 %).

Der Kaloriengehalt des Fleisches einer beliebigen Sorte hängt vom Fettanteil ab. Beim Hammel- und Rindfleisch schwankt dieser zwischen 1 % und 26 %, beim Geflügelfleisch zwischen 5 % und 39 % sowie beim Schweinefleisch zwischen 28 % und 63 %. Fleisch stellt eine wesentliche Quelle für Vitamine der Gruppe B, insbesondere Niacinsäure, lösliches Eisen, Phosphor und Pyridoxin dar.

Kaninchenfleisch ist ein besonders wertvolles Produkt. Aufgrund seines geringen Fettgehalts und seiner niedrigen Kalorienzahl enthält es große Mengen an Mineralstoffen (Phosphor, Eisen, Kaliumsalze) sowie verschiedene Spurenelemente (Zink, Kupfer, Kobalt) und Vitamine. Da der Kaloriengehalt dieses Fleisches niedrig ist, eignet es sich hervorragend für eine diätetische Ernährung. Der Proteinanteil dieses Produkts wird zu 90 % vom menschlichen Organismus aufgenommen; jedoch verderbt diese Fleischsorte schnell, kann aber im Gefrierfach bis zu drei Monate lang gelagert werden.

Anstelle von tierischem Fleisch greifen einige auf Sojafleisch zurück. Der Kaloriengehalt des tierischen Fleisches ist höher als derjenige des Sojafleisches, welches bei 300 Kilokalorien pro 100 Gramm Produkt liegt.

Kaloriengehalt des Fleisches in diätetischen Gerichten.

Um die Qualität des Fleisches zu erhalten, ist eine korrekte Zubereitung entscheidend. Der Kaloriengehalt hängt von der Art der Vorbereitung sowie davon ab, welcher Teil des Tieres für das diätetische Gericht verwendet wird. Es gibt Körperteile, die fast ausschließlich aus Fett bestehen, und solche, die kaum Fett enthalten. Der Kaloriengehalt variiert je nach verwendetem Fleischteil erheblich.

Bei der Zubereitung verschiedener Gerichte ist es unerlässlich, den spezifischen Kaloriengehalt des jeweiligen Fleischarten zu berücksichtigen. Geflügelfleisch wird deutlich leichter und besser verträglich als Rind- oder Schweinefleisch. Der durchschnittliche Kaloriengehalt von Hühnerfleisch beträgt 160 Kilokalorien pro 100 Gramm Produkt; für diätetische Gerichte ist es ratsam, das Hähnchenfilet zu verwenden, während Haut und Schürze als fettreiche Bereiche vermieden werden sollten.

Es ist wichtig zu beachten, dass der Kaloriengehalt von Geflügelfleisch von seiner Kategorie oder Sorte abhängt.

Für diätetische Gerichte eignen sich fettarme Sorten wie das Hähnchenfilet am besten, da diese im Vergleich zu anderen Zubereitungsformen den geringsten energetischen Wert aufweisen.

Geschmortes Fleisch nimmt eine Mittelstellung ein: So beträgt der Kaloriengehalt von geschmortem Rindfleisch etwa 150 kcal pro 100 g. Beim Schmoren kann das Fleisch mit oder ohne Gewürze und Gemüse in einem dicht verschlossenen Topf zubereitet werden. Oft wird das Fleisch vor dem eigentlichen Schmoren kurz angebraten, bis eine goldene Kruste entsteht; daraufhin wird der Topf mit wenig Wasser bedeckt und abgedeckt, um das Fleisch bei schwacher Hitze zu schmoren, bis es weich ist. Der Kaloriengehalt des geschmorten Fleisches hängt dabei von der Sorte, der Art des Fleisches sowie der Garzeit ab – zudem können verschiedene Saucen verwendet werden.

Der Kaloriengehalt von geraden Rindfleisch beträgt 150 kcal pro 100 g, während gebratenes Rindfleisch auf Sonnenblumenöl etwa 180 kcal pro 100 g liefert.

Fleisch kann dem Organismus schädlich sein, wenn es unkontrolliert oder in großen Mengen verzehrt wird.