Rebhuhn

Rebhühner gehören zur Ordnung der Fasanartigen (Phasianiformes) und zur Familie der Fasanenartigen (Phasianidae). Es gibt drei Geschlechter von Rebhühnern: das Steinrebhuhn (Perdix perdix), das braune Rebhuhn und das weiße Rebhuhn.

Beschreibung

Das Schneehuhn wiegt zwischen 400 und 900 g; seine Körperlänge beträgt 35 cm. Im Winter verfärbt sich das Federkleid schneeweiß, was den Tieren hilft, sich auf dem Schnee vor Raubtieren und Jägern zu tarnen. In der übrigen Jahreszeit ist das Gefieder braun-grau. Sie besiedeln Hügel in Steppen oder Ebenen. Das Fleisch der Weibchen gilt als besonders delikat.

Das graue Rebhuhn unterscheidet sich nach Gewicht und Körperlänge von den oben beschriebenen Verwandten kaum. Sein Federkleid ist grau mit einem braunen Halbkreis auf dem Rücken. Das Fleisch des grauen Rebhuhns hat eine dunkelrosa Farbe.

Das Steinrebhuhn (Perdix perdix) wiegt über 400 g; es besitzt gewöhnlich kein buntes Gefieder, sondern meist ein schwarz-weißes Federkleid. Die Beine und der Schnabel sind leuchtend rot gefärbt. Das Fleisch des Steinrebhuhns ist sehr zart und genießbar.

Das Fleisch aller Rebhuhnarten schmeckt leicht süßlich. Manchmal kann es jedoch einen feinen bitteren Nachgeschmack haben, den Feinschmecker besonders schätzen.

Der Vertrieb der Rebhühner

Rebhühner sind in Europa, Asien und Amerika heimisch. Sie besiedeln Eichen- und Birkenwälder, Waldsümpfe sowie sogar die Tundra.

Die Rebhühnerjagd erstreckt sich traditionell von August bis Januar. Da die Bestände dieser Vögel in der Natur jedoch zurückgehen, ist die Jagd an vielen Orten untersagt. Daher beschäftigen sich Zoologien weltweit zunehmend mit einer artgerechten Zucht, was den Preis für das Rebhuhnfleisch auf ein Niveau hebt, das es zu einer Delikatesse macht.

Die Zubereitung von Rebhühnern.

Das zarteste Fleisch findet man bei jungen Vögeln. Beim Kauf sollte der Zustand der Haut unter den Flügeln geprüft werden: Je jünger das Rebhuhn ist, desto elastischer, weicher und feiner wird die Haut sein. Wenn man unter den Flügeln nasse Federn sowie dunkle oder grüne Flecken feststellt, sollte man vom Kauf solcher Vögel absehen, da sie nicht frisch sind.

Die teuersten und besten Rebhühner sind solche, bei denen Flügel oder Pfote durch einen Schuss beschädigt wurden, während das Innere (die Brust) vollständig intakt blieb.

Rebhühner werden meist in eingefrorener Form verkauft. Vor der Zubereitung muss das Tier ausgebeint werden: Dazu schneidet man die Bauchhöhle auf und entfernt alle Eingeweide; dabei darf man nicht vergessen, durch den Schnitt auch die Struma (das Fett am Hals) herauszunehmen. Augen und Kopf werden zusammen mit dem Kropf entfernt, unter den Flügel geschoben und gebunden. Die Krallen werden entnommen, die Haut der Pfoten sorgfältig gereinigt, dann auf den Rücken geklappt und ebenfalls gebunden.

Unmittelbar vor der Zubereitung ist es empfehlenswert, kleine Butterstückchen unter die Haut des Rebhuhns zu legen; diese schützen das zarte Fleisch während des Erhitzens vor dem Austrocknen.

In der russischen Küche werden Rebhühner gewöhnlich in kleinen Töpfen bei schwacher Hitze gebraten. Deutsche bevorzugen es, Rebhühner mit Gemüse zu schmoren. In Frankreich kocht man nahrhafte und leckere Brühen aus diesem Fleisch und bereitet Fricassee zu. Italiener verwenden Rebhühner für Salate sowie als Füllungsbestandteil für Pasteten oder Pizza. In Griechenland werden Rebhühner gebraten und mit gedünstetem Gemüse sowie einer Soße aus Zitronensaft und Olivenöl serviert.

Rebhühner können im Backofen mit Gemüse oder in saurem Apfelmark überbacken werden. Als Beilage passen Stampfkartoffeln, gedünsteter Brokkoli, geschmorte Pilze; üblicherweise wird das Fleisch mit einer Soße gewürzt, die auf Waldbeeren basiert (Preiselbeere, Moosbeere, Sumpfbrombeere), was den Geschmack sehr schmackhaft macht. Pro Portion wird in der Regel ein ganzes Rebhuhn gereicht. Die Zubereitung dauert meist etwa eine halbe Stunde.

Zur Bestandsentwicklung und ökologischen Bedeutung des Rebhuhns.

Das Rebhuhnfleisch enthält 18 % Eiweiß, 20 % Fett sowie 0,5 % Kohlenhydrate; sein Kaloriengehalt liegt bei 253,9 kcal pro 100 g. Im Fleisch dieses Vogels sind Eisen und Phosphor enthalten, was zur Normalisierung der Stoffwechselprozesse beiträgt und den Hämoglobingehalt im Blut erhöht. Zudem ist das Rebhuhnfleisch für das Nervensystem sehr nützlich.