Der Hering

Der Hering ist ein wertvoller industrieller Fisch aus der Familie der Gadidae. Er lebt hauptsächlich im Nordbereich des Atlantischen und Pazifischen Ozeans. Das Verbreitungsgebiet verschiedener Arten dieses Fisches umfasst die südlichen und westlichen Bereiche des Weißmeers, Finnmarken und die Murmansk-Küste, den Südbereich des Atlantiks, die Ostsee, die atlantischen Küsten Nordamerikas und Europas sowie das Gewässer um Grönland.

Der Körper des Herings ist von großen oder mittleren Schuppen auf beiden Seiten bedeckt; der Bauchrand weist Scharten auf, und die Schwanzflosse ist leicht abgerundet. Die Länge des Herings schwankt zwischen 36 und 42 cm; es gibt jedoch besonders große Exemplare bis zu 75 cm, wobei einige Arten deutlich größere Individuen erreichen können.

Da der Fisch schnell verdirbt, muss er nach dem Fang sofort gefroren oder gesalzen werden. Je nach Fischertraditionen und Regionen variieren die Methoden des Fangs und der Lagerung dieses Fisches. In Holland beispielsweise wird der gefangene Hering direkt auf Salzfässer eingelegt; zunächst werden den lebenden Fischen mit einem Messer die Kiemen entnommen, woraufhin sie in die mit Salz gefüllten Fässer gelegt werden, mit denen die Fischer zurückkehren. Bei den Schotten gilt ein anderes Schema: Sie liefern den gefangenen Fisch am selben Tag an die Küste, wo er sofort gesalzen wird. Da die Kiemen beim toten Fisch bereits entfernt sind, bluten die Behälter deutlich weniger; daraufhin unterscheidet sich das Fleisch bei diesem salzigen Hering durch seine Weichheit und helle Farbe. Auch die Engländer haben interessante Traditionen: Sie braten den fetthaltigen Hering direkt an der Anlegestelle in einem Ofen, legen ihn zwischen Zeitungspapier und in den Ofen; dieser auf diese Weise zubereitete Hering hat einen erstaunlichen Geschmack, den man laut Aussage nur im englischen Hafen probieren kann.

Besonders schätzen Feinschmecker den Astrachaner salzigen Hering für seinen ausgeprägten Geschmack und seine Fleischigkeit. Den großen Fisch wird als „Saal" bezeichnet; das große Fanggebiet des Herings dient der Nahrung, doch einige Arten werden zur Ausschmelzung von Fischfett und zur Produktion von Dünger genutzt sowie als Köder für andere Fischarten verwendet.

Der Hering entwickelt seine Geschmacksqualitäten durch das Räuchern. Er sollte nur an kühler und dunkler Stelle gelagert werden, da unter der Wirkung von Feuchtigkeit und Licht der Fischtran neigt zu oxidieren und dem Fisch einen bitteren Beigeschmack verleiht. In der Kochkunst wird der Hering vorzugsweise in fertiger Form verwendet, das heißt als geräucherten oder gesalzenen Hering. Vor dem Servieren werden Essig und Pflanzenöl hinzugefügt sowie gehackter Sellerée oder Schnittlauch beigemischt. Dieser Fisch ist besonders populär und wird häufig als Beilage zu Gemüseragouts, Bohnen und gewöhnlichen Kartoffeln gereicht; zudem ist er Bestandteil einiger Salate (zum Beispiel „des Schubes").

Nährwert und Kaloriengehalt des Herings

In 100 g Hering sind enthalten: 17,96 g Eiweiß, 1,46 g Asche, 9,04 g Fett und 72,05 g Wasser. Der Hering ist reich an folgenden Vitaminen: B1, Gruppe B (In), B2, JE, D, Z und RR; von den Makroelementen: Kalzium, Kalium, Phosphor, Natrium und Magnesium; sowie von den Mikroelementen: Mangan, Eisen, Zink, Selen und Kupfer.

Der Kaloriengehalt von Hering beträgt 112 Kilokalorien pro 100 g des Produkts.

Die Vorteile von Hering

Dank dem hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen, Fetten sowie Proteinen ist Hering ein wertvolles Nahrungsmittel. Es enthält reichlich Proteine mit unverzichtbaren Aminosäuren, die der Organismus nicht selbstständig produzieren kann. Zudem umfasst Hering das gesamte Spektrum der Vitamine, während Kaviar Lecithin und andere organische Verbindungen enthält, die für den normalen Stoffwechsel notwendig sind. So tragen die Vorteile von Hering zur schnellen Regeneration des Bindegewebes bei, regulieren den arteriellen Blutdruck und erhöhen den Hämoglobinwert im Blut.

Im Fischfett befindet sich „gutes“ Cholesterin, das bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Atherosklerose von großer Bedeutung ist. Es wird angenommen, dass der Verzehr von Hering die kognitive Funktion des Gehirns günstig beeinflusst, die Sehkraft unterstützt sowie einige Symptome der Psoriasis mildert.

Neben den Vorteilen existieren jedoch auch Kontraindikationen. So sollte beispielsweise Personen mit Gastritis, erhöhtem Magensäuregehalt, Hypertonie, Enterokolitis oder Geschwüren der Verzehr von Hering vermieden werden. Bei diesen Erkrankungen ist eine beschränkte Aufnahme ratsam; das Fischfleisch kann vorab in Milch eingeweicht, in festem Tee gekocht oder abgekocht werden, um den Salzgehalt zu reduzieren.