Apfelwein

Der klassische Apfelzider ist ein Wein, der durch Fermentation von Apfelsaft ohne Hefezusatz entsteht. Auf den ersten Blick scheint die Herstellung einfach zu sein; doch die alten Normannen verhielten sich bei der Produktion äußerst vorsichtig und verwendeten ausschließlich hochwertige Apfelsorten aus speziellen Gärten, wobei sie saure, süße und bittere Sorten in einem bestimmten Verhältnis mischten.

Der Apfelzider fand seinen größten Absatzmarkt in Spanien, wo die Äpfel reichlich vorhanden waren. Die Spanier gehen davon aus, dass der Apfelwein bei ihnen durch spanische Seeleute eingeführt wurde, denen sie dankbar dafür waren. Lange Zeit befanden sich diese Seeleute auf Seereisen, und ihnen reichte das Frischwasser nicht aus. Anstelle dessen tranken sie den Apfelsaft, der sich während der langdauernden Reise spontan in Wein verwandelte. Dieser Apfelwein hob die Stimmung und klärte den Kopf.

In Spanien wird Apfelzider häufig anstelle von Wasser konsumiert und aufgrund seiner entgiftenden Eigenschaften geschätzt, da er Stoffwechselprodukte des Körpers ausscheidet.

Auch in Russland wurde Apfelwein hergestellt. Aus glaubwürdigen Quellen ist bekannt, dass Kaiserin Maria II. ihn im Jahr 1890 probierte und davon voll begeistert war; jedoch ging der Apfelzider unter der sowjetischen Herrschaft tatsächlich verloren.

In Amerika ist der kräftigere Apfelwein unter dem Namen Apple Jack weit verbreiteter.

Laut Statistik ist der Apfelzider heute in Frankreich sowie in einigen Regionen Spaniens, der Schweiz, Deutschlands und Österreichs am meisten verbreitet.

Wie stellt man Wein aus Apfelsaft her?

Apfelzider wird ähnlich wie andere Beerenweine hergestellt, mit Ausnahme einiger Besonderheiten: Die Äpfel dürfen nicht oxidieren, weshalb die Schneidemaschinen zur Reinigung der Früchte ständig gereinigt werden müssen. Zuerst werden die Äpfel geschält und gepresst; der Saft muss eine bestimmte Zeit reifen lassen. Anschließend wird er in hölzerne Fässer umgefüllt, seitlich gelagert und etwa fünf Wochen zur Gärung aufbewahrt. Danach ist der Apfelzider fertiggestellt. Er sollte bei einer Temperatur von knapp über Null Grad Celsius gelagert werden. Die Festigkeit des Apfelweins beträgt etwa 5–8 Volumenteile pro Liter; bevor er in Flaschen abgefüllt wird, wird er pasteurisiert und aufgegossen.

Traditionell werden die Fässer für den Apfelwein aus Eichenholz gefertigt; in jedem Fassdeckel befindet sich ein spezielles kleines Loch. Dieses Loch dient dem Fasswascher, der hoch und sauber sein muss, da er sonst nicht hineinkommen kann – die Waschgänge erfolgen vollständig manuell ohne Einsatz von Chemikalien.

Heute wird Apfelwein oft als Schaumwein betrachtet und nach verschiedenen Technologien hergestellt. Manchmal wird das Getränk künstlich mit Kohlensäure angereichert oder der Alkoholgehalt bis auf 9–10 % erhöht. Je höher der Alkoholgehalt im Apfelwein ist, desto besser bleibt die große Kohlensäurekonzentration erhalten.

Der Wein aus dem Apfelsaft wird in dicke Flaschen abgefüllt und mit raffiniertem Zucker versetzt, um eine erneute Gärung zu ermöglichen: 8 g Zucker ergeben den schwächsten Apfelwein, 12 g den mittleren und 16 g den festesten. Nach einer Lagerzeit von einigen Monaten beginnt das Remoussage – die Flaschen werden vertikal vom Hals nach unten gestellt und täglich leicht um die Achse gedreht. Dadurch sammeln sich Hefezellen und Sedimente am Pfropfen an. Der Prozess dauert etwa zwei Monate, woraufhin die Flaschen in einen kühlen Raum verlegt werden, um das Degorgement – die Entfernung der Ablagerung aus dem Apfelwein – durchzuführen.

Das Degorgement ist ein anspruchsvoller Vorgang: Ein Arbeiter hält mit der linken Hand den Flaschenhals fest, dreht die Flasche horizontal und zieht mit Zangen oder einem Haken den Pfropfen heraus. Unter dem Druck der Kohlensäure wird das Sediment zusammen mit dem Pfropfen ausgestoßen. In diesem Moment muss der Arbeiter schnell die Flasche wieder vertikal nach oben drehen und sie einem anderen Mitarbeiter zur Dosierung übergeben.

Die Dosierung erfolgt durch Anfüllen des entstandenen Apfelweins mit einer bestimmten Menge Likör, um die Verluste durch das Degorgement auszugleichen sowie dem Wein Festigkeit und Süße zu verleihen.

Traditionen und Konsum von Apfelwein.

Es wird angenommen, dass die Apfel als Weingrundlage mit der Weintraube wetteifern kann. In Spanien und Frankreich genießt man den Apfelwein aufgrund seiner Würde besonders. Vor allem in der französischen Provinz Calvados wird die Produktion des Apfelweins gerühmt; das Rezept dafür wird dort sorgfältig geheim gehalten und nur vererbt.

Dennoch wird Apfelwein in diesen Ländern immer seltener als eigenständiges Getränk verwendet; stattdessen dient er häufiger als Grundlage für Apfelschnaps. Für dieses Ziel wird der Wein zweimal destilliert, und der resultierende Apfelschnaps reift in hölzernen Fässern mindestens zwei Jahre lang.

In Europa erfreut sich Apfelwein zunehmender Beliebtheit, da er im Vergleich zum Sekt nicht nur kostengünstiger ist, sondern oft auch einen überlegenen Genusswert bietet.

Der Geschmack von Apfelwein lässt sich vielfältig gestalten – von süß bis säuerlich oder trocken –, wobei dies stark von der Apfelsorte und den Proportionen abhängt. Apfelwein kann von allen Altersgruppen getrunken werden; für Kinder wird jedoch ein alkoholfreier Apfelwein angeboten.

Apfelwein wird bei Präsentationen und festlichen Anlässen oft als Ersatz für Sekt verwendet. So existiert beispielsweise in der Normandie ein Orden der Apfelweinkenner: Die Mitglieder kleiden sich jährlich in mittelalterliche Kleidung, versammeln sich in kleinen Melonenkürbissen – den Sidrerias –, um das Getränk zu verkosten und neue Mitglieder aufzunehmen.

Zu den Traditionen bei der Zubereitung und dem Konsum von Apfelwein gehören:

• Heutige Feinschmecker respektieren ausschließlich jenen Apfelwein, der nach den Flaschen manuell abgefüllt wurde.
• Bei der Zubereitung und dem Konsum von Apfelwein gelten folgende Traditionen: Aus einer Flasche werden maximal sechs Gläser gegossen. Der Barmixer greift dabei die Flasche an, während das Glas mit dem Apfelwein unten gehalten wird.
• Trinken Sie die letzten Tropfen des Apfelweins und gießen Sie diese unbedingt auf den Boden.