Reisessig

In den letzten Jahrzehnten hat Reisessig in der internationalen Küche an Beliebtheit gewonnen. Heute wird diese weltweit am häufigsten genutzte Essigsorte vor allem in Asien eingesetzt, während sie in der europäischen Küche hauptsächlich zur Herstellung von Platten verwendet wird.

Beschreibung

Der Begriff "su" bedeutet im Japanischen "Reisessig". Dieses Produkt entstand in China bereits vor mehr als zweitausend Jahren und erschien in Japan etwa im 4.–3. Jahrhundert v. Chr. Dort war der Reisessig sagenhaft teuer, sodass ihn nur die privilegierten Schichten der Gesellschaft nutzten. In den Küchen des einfachen Volkes wurde er erst etwa im 16. Jahrhundert eingeführt.

Ursprünglich diente "su" als Zutat für Reis. Mit der Zeit erweiterte sich seine Anwendung zunehmend auf die Zubereitung japanischer Nationalgerichte – insbesondere von Festmahlplätten. Von Anfang an wurden kleine Stücke von feuchtem Fisch geschnitten, eingelegt und mit Reis vermengt. Nach einer bestimmten Zeit scheiden diese Fische Fermente ab, unter deren Einfluss der Reis Milchsäure produziert. Diese Säure trägt ihrerseits zum Prozess der Konservierung des zusammengepressten Fisches bei. Solche natürlichen "Marinaden" verleihen nicht nur einen besonderen weichen und leicht säuerlichen Beigeschmack, sondern ermöglichen auch eine lange Haltbarkeit ohne Verderb. Dieser fermentative Prozess dauert zwei Monate bis zu einem Jahr. Deshalb wurde im 17. Jahrhundert eine neue Rezeptur für die Zubereitung japanischer Festmahlplätten eingeführt, die auf der Anwendung des Reisessigs beruhte. Dank dieses Produkts wurde nicht nur die Dauer der Zubereitung erheblich verkürzt, sondern auch die Genusswerte wesentlich bereichert.

Herstellung von Reisessig

Reisessig wird in der Regel aus Reiswein oder vergorenem Reis gewonnen.

Heute gibt es drei Sorten von „Su“: weiß, schwarz und rot.

Das „Su“ basiert auf einer Mischung aus klebrigen und langkörnigen Reissorten, in die Gerste, Weizen und Reisschale eingearbeitet wurden. Nach der doppelten Fermentation, die sieben Monate dauert, erhält man einen Essig mit dunkler Farbe, dickflüssiger Konsistenz und einem intensiven Geschmack, der je nach Präferenz des Herstellers von süß bis fest reicht.

Die Herstellung des roten Reisessigs erfolgt durch das Vorfermentieren (Sbraschiwanija) des Reises mit roten Hefen. Sein Aroma und Geschmack zeichnen sich durch fruchtige sowie terpisch-süße Nuancen aus.

Der weiße Essig wird aus klebrigem Reis gewonnen und besitzt den weichsten Geschmack; aufgrund seiner Feinheit gilt er sogar als überlegen gegenüber dem bekannten französischen weißen Weinessig.

Unabhängig von der Komplexität der Herstellung kann der Reisessig auch unter häuslichen Bedingungen zubereitet werden. Die Hauptvoraussetzung ist die Verwendung qualitativ hochwertiger Zutaten: 300 Gramm Reis werden in kaltem Wasser gewaschen, in Keramik- oder Glasbehältern platziert und mit 1,2 Litern Wasser übergossen. Das Gefäß wird etwa 4 bis 5 Stunden belassen, anschließend einige Tage warm gestellt und danach an einen kühlen Ort verbracht. Nach einigen Tagen wird der Reis durchgesiebt, 900 Gramm Zucker hinzugefügt, gut verrührt, bis sich dieser vollständig aufgelöst hat, und die Lösung für eine halbe Stunde in die Dampfsauna gegeben. Vom Feuer genommen und abgekühlt, wird die Flüssigkeit in ein 2-Liter-Gefäß umgefüllt, dem ein Drittel eines Esslöffels Hefe zugesetzt wird. Der Essig wird eine Woche lang ruhen gelassen, danach in Weingläser umgefüllt, mit Mull bedeckt und weitere einen Monat stehen gelassen. Vor dem Verzehr kann der fertige Reisessig nochmals durchgesiebt werden.

Die Anwendung des Reisessigs

"Su" eignet sich als Zutat ideal; er wird häufig zum Marinieren von Meeresfrüchten verwendet und bildet die Basis für diverse Soßen. Damit lassen sich Salate sowie verschiedene Fisch- und Fleischgerichte hervorragend zubereiten.

Die Anwendung des Reisessigs hängt von seiner Sorte ab. Schwarzer "Su" eignet sich beispielsweise ideal zur Zubereitung von Fleisch und geschmorten Platten. Roter "Su" würzt Suppen, Nudelgerichte sowie Gerichte aus Meeresfrüchten. Weißer Essig hingegen ist unverzichtbar für die Zubereitung von Sashimi und Festtagsgerichten; er dient zudem zum Marinieren von Fisch und als Basis für den östlichen Salat Sunomono. Auch zur Anbratung (Fritüre) von Meeresfrüchten wird weißer "Su" eingesetzt.

Zutaten und Nutzen des Reisessigs

Die Anwendung von Reisessig ist nicht auf die Küche beschränkt; er wird auch in therapeutischen Zwecken eingesetzt. Japanische Studien haben nachgewiesen, dass der Su eine Reihe für den Organismus wichtiger Aminosäuren enthält: Histidin, Leucin, Valin, Lysin, Phenylalanin, Isoleucin und Arginin.

Zudem enthalten wie bei jedem fermentierten Produkt auch im „Su" Mineralien und Vitamine, darunter Calcium, Phosphor und Kalium. Diese Zusammensetzung, die im Osten große Popularität genießt, fördert die Verdauung und wirkt sich wohltätig auf das Funktionieren des Herz-Kreislauf-Systems aus.

Die Gegenanzeigen

Der heutige Markt ist durch eine Vielzahl nicht natürlicher Lebensmittel und Fälschungen geprägt; beim Kauf von Reisessig ist daher besondere Vorsicht geboten. Es sollte die sorgfältige Prüfung des Etiketts sowie das genaue Lesen der Inhaltsstoffe nicht vernachlässigt werden, da in Ersatz-Reisessigen oft große Mengen chemischer Zusatzstoffe enthalten sind, die für den Organismus schädlich sein können.

Darüber hinaus sollten Personen mit Gastritis, Diabetes mellitus, Adipositas, Hypertonie und Nierenerkrankungen auf die Einnahme von Reisessig verzichten.