Reisessig

In den letzten Jahrzehnten hat der Reisessig in der internationalen Küche breite Bekanntheit erlangt. Heute wird diese weltweit am häufigsten verbreitete Essigsorte vor allem in Asien genutzt, während sie in der europäischen Küche lediglich zur Zubereitung von Platten verwendet wird.

Beschreibung

Der Begriff „su" bedeutet im Japanischen „Reisessig". Dieses Produkt entstand in China bereits vor mehr als zweitausend Jahren und erschien in Japan etwa im 4.–3. Jahrhundert v. Chr. Dort war der Reisessig sagenhaft teuer, sodass ihn nur die privilegierten Schichten der Gesellschaft nutzten. In den Küchen des einfachen Volkes wurde er erst etwa im 16. Jahrhundert eingeführt.

Ursprünglich diente „su" als Zutat für Reis. Mit der Zeit erweiterte sich seine Anwendung zunehmend auf die Zubereitung japanischer Nationalgerichte – insbesondere von Festmahlplätten. Von Anfang an wurden kleine Stücke von feuchtem Fisch geschnitten, eingelegt und mit Reis vermengt. Nach einer bestimmten Zeit scheiden diese Fische Fermente ab, unter deren Einfluss der Reis Milchsäure produziert. Diese Säure trägt ihrerseits zum Prozess der Konservierung des zusammengepressten Fisches bei. Solche natürliche „Marinaden" verleihen nicht nur einen besonderen weichen und leicht säuerlichen Beigeschmack, sondern ermöglichen auch eine lange Haltbarkeit ohne Verderb. Dieser fermentative Prozess dauert zwei Monate bis zu einem Jahr. Deshalb wurde im 17. Jahrhundert eine neue Rezeptur für die Zubereitung japanischer Festmahlplätten eingeführt, die auf der Anwendung des Reisessigs beruhte. Dank dieses Produkts wurde nicht nur die Dauer der Zubereitung erheblich verkürzt, sondern auch die Genusswerte wesentlich bereichert.

Zubereitung des Reisessigs

In der Regel wird Reisessig aus Reiswein oder vergorenem Reis hergestellt.

Heute existieren drei Sorten von „su": weiß, schwarz und rot.

Der „Su" basiert auf einer Mischung aus klebrigen und langkörnigen Reissorten, in die Gerste, Weizen und Reisschale eingearbeitet wurden. Nach der doppelten Fermentation, die sieben Monate dauert, erhält man einen Essig mit dunkler Farbe, dickflüssiger Konsistenz und einem intensiven Geschmack, der je nach Präferenz des Herstellers von süß bis fest reicht.

Die Herstellung des roten Reisessigs erfolgt durch das „Sbraschiwanija" (Vorfermentieren) des Reises mit roten Hefen. Sein Aroma und Geschmack zeichnen sich durch fruchtige und terpisch-süße Nuancen aus.

Der weiße Essig wird aus klebrigem Reis gewonnen und besitzt den weichsten Geschmack; aufgrund seiner Feinheit gilt er sogar als überlegen gegenüber dem bekannten französischen weißen Weinessig.

Unabhängig von der Komplexität der Herstellung kann der Reisessig auch unter häuslichen Bedingungen zubereitet werden. Die Hauptvoraussetzung ist die Verwendung qualitativ hochwertiger Zutaten: 300 Gramm Reis werden in kaltem Wasser gewaschen, in Keramik- oder Glasbehältern platziert und mit 1,2 Litern Wasser übergossen. Das Gefäß wird etwa 4 bis 5 Stunden belassen, anschließend einige Tage warm gestellt und danach an einen kühlen Ort verbracht. Nach einigen Tagen wird der Reis durchgesiebt, 900 Gramm Zucker hinzugefügt, gut verrührt, bis sich dieser vollständig aufgelöst hat, und die Lösung für eine halbe Stunde in die Dampfsauna gegeben. Vom Feuer genommen und abgekühlt, wird die Flüssigkeit in ein 2-Liter-Gefäß umgefüllt, dem ein Drittel eines Esslöffels Hefe zugesetzt wird. Der Essig wird eine Woche lang ruhen gelassen, danach in Weingläser umgefüllt, mit Mull bedeckt und weitere einen Monat stehen gelassen. Vor dem Verzehr kann der fertige Reisessig nochmals durchgesiebt werden.

Die Anwendung des Reisessigs

Der „Su" eignet sich ideal als Zutat; er wird häufig zum Marinieren von Meeresfrüchten verwendet und bildet die Basis für diverse Soßen. Damit lassen sich Salate sowie verschiedene Fisch- und Fleischgerichte hervorragend zubereiten.

Überhaupt, die Anwendung des Reisessigs hängt von seiner Spezies ab. Schwarz "su", zum Beispiel, kommt für den Verbrauch zusammen mit dem Fleisch und der Vorbereitung der geschmorten Platten ideal heran. Rot "su" würzen die Suppen, die Nudel und die Platten aus den Meeresprodukten oft, und der weiße Essig kommt für die Vorbereitung saschimi und des Festlands, für das Marinieren des Fisches heran und ist eine unersetzliche Ingredienz der Auftankung des östlichen Salates sunomono. Auch bereiten mit Hilfe der Weiße "su" die Fritüre für obschariwanija der Meeresprodukte vor.

Bestand und Nutzen des Reisessigs

Die Anwendung des Reisessigs ist nicht auf die Kochkunst beschränkt, sondern wird auch in therapeutischen Zwecken eingesetzt. Japanische Wissenschaftler haben nachgewiesen, dass der „Su" eine Reihe von für den Organismus wichtigen Aminosäuren enthält: Histidin, Leucin, Valin, Lysin, Phenylalanin, Isoleucin und Arginin.

Zudem enthalten wie bei jedem fermentierten Produkt auch im „Su" Mineralien und Vitamine, darunter Calcium, Phosphor und Kalium. Diese Zusammensetzung, die im Osten große Popularität genießt, fördert die Verdauung und wirkt sich wohltätig auf das Funktionieren des Herz-Kreislauf-Systems aus.

Die Gegenanzeigen

Für heute ist der Markt von allerlei nicht natürlichen Lebensmitteln und Fälschungen bunt; beim Kauf von Reisessig muss man daher besonders vorsichtig sein. Man sollte die sorgfältige Prüfung des Etiketts und das genaue Lesen dessen, woraus das Produkt besteht, nicht vernachlässigen. Im Ersatz-Reisessig sind große Mengen chemischer Zusatzstoffe enthalten, die für den Organismus schädlich sein können.

Darüber hinaus sollten sich Menschen, die an Gastritis, Diabetes mellitus, Fettleibigkeit, Hypertonie und Nierenerkrankungen leiden, nicht auf Reisessig begeistern.