Sardine

Die Sardine ist ein kleiner Meerfisch aus der Familie der Sildengewächse, der eine Länge von bis zu 20 cm erreicht; er weist die grünliche Farbe des Rückens und den silbernen Bauch auf. Auf den Sonnenstrahlen werden die Schuppen des Fisches in einigen Farben des Regenbogens reflektiert.

Sardinen leben in den Gewässern des Atlantischen und Indischen Ozeans; sie werden mit speziellen Schleppnetzen gefangen. Die Sardinenfischerei wird unter anderem in Marokko, Portugal und Spanien betrieben, während im Russischen Fernen Osten ebenfalls auf diese Fische gejagt wird. Aus den Gewässern des Pazifischen Ozeans werden jährlich über 230.000 Tonnen der Pazifischen Sardine (Iwashi) gefangen.

Derzeit ist der Sardinenbestand aufgrund klimatisch bedingter Faktoren vermindert, was auf eine Reduktion der Populationsgröße zurückzuführen ist.

Nützliche Eigenschaften

Sardinen werden vom menschlichen Körper gut vertragen und stellen eine Quelle für große Mengen nützlicher Substanzen dar, darunter Jod, Magnesium, Phosphor, Natrium, Kalzium und Zink.

Der Nutzen von Sardinen bei einer Einnahme von 2–3-mal pro Woche ist höher als der von Heringen oder weißem Fisch. Als besonders wertvoll gelten die Fette dieses Fisches; sie sind für den Organismus essenziell und verursachen keine Störungen im Verdauungssystem.

Zu den Bestandteilen der Sardine gehören Omega-3-Fettsäuren. Diese dienen der Prophylaxe von kardiovaskulären Erkrankungen, verringern die Wahrscheinlichkeit von Blutgerinnseln in den Gefäßen, tragen zur Blutverdünnung bei und stärken das Immunsystem.

Der Verzehr von fernöstlichen Sardinen, die reich an nützlichen Fettsäuren sind, mindert Symptome der Schuppenflechte, verbessert die Gehirnfunktion und erhöht das Sehvermögen.

Sardinen weisen ein komplexes Vitaminprofil auf (Vitamin B12, B6 und D) sowie Fischtran, der den Cholesterinspiegel senkt.

Der große Nutzen von Sardinen für das Immunsystem liegt darin, dass sie Coenzym Q10 enthalten; dieses wirkt als hochwirksames Antioxidans.

Internationale medizinische Studien zeigen, dass der Verzehr von Sardinen aus dem Fernen Osten die Wahrscheinlichkeit für Asthmaanfälle verringert; ihre Fettsäuren wirken entzündungshemmend und regenerierend.

Der Nutzen von Sardinen für das Knochengewebe ist belegt: Ein regelmäßiger Konsum senkt das Risiko für Arthritis sowie Atherosklerose. Zudem verbessert Nikotinsäure die Funktion des Nervensystems und mindert psychische Störungen.

Das Fleisch der Sardine ist reich an Kalzium und Vitamin B12 (Antiperniziosfaktor) und unterstützt den Gelenkzustand. In 100 g Sardinen sind die Tagesbedarfsdeckungen für Vitamine B3 und B6 sowie für Fette, Zink und Phosphor enthalten.

Der Kaloriengehalt der Sardine.

Es gibt drei Hauptarten von Sardinen: Sardinella, die gewöhnliche Sardine und Sardinops. Ozeanische Sardinen liefern etwa 170 kcal pro 100 g (davon ca. 20 g Fett), während atlantische Sardinen rund 250 kcal enthalten.

Der Kaloriengehalt der Sardine variiert je nach Art.

• Bei ozeanischen Arten liegt der Wert bei etwa 178 kcal pro 100 Gramm.
• ca. 230 Kalorien im Öl.
• Bei der frischen Art liegen die Werte bei 169 kcal.
• Im Tomatensauce-Gericht beträgt der Wert 160 kcal.

Der Verzehr von Sardinen in der Ernährung.

Aus frischen Sardinen werden Brühen und Braten mit Gemüse zubereitet, während der vorliegende Fisch gebraten oder geröstet wird. Gekochte Sardinen weisen eine graue Schattierung auf und sind zart; gebratener Fisch ist trocken, kräftig und hat einen säuerlichen Beigeschmack. Die fernöstliche Sardinenbrühe wird nach russischer Tradition zubereitet und schmeckt lecker.

Vor der Zubereitung einer beliebigen Fischplatte werden die Schuppen abgenommen und das Innere entfernt. Vor dem Anbraten des Fisches muss dieser gesalzen, im Mehl gewälzt, gepfeffert und dann von zwei Seiten im Olivenöl gebraten werden.

Aus den konservierten Sardinen können Salate, Imbisse, Sandwiches und Schnitten zubereitet werden. Den frischen Fisch kann man auf dem Grill und in der Fritüre mit einer kleinen Ölmenge zubereiten. Aus den Sardinen ergeben sich leckere Fischkoteletts; aus dem Fisch müssen die Knochen entfernt und das Filet auf dem Fleischwolf zermahlen werden.

Große Sardinen aus Frankreich, stammend von den Küsten der Bretagne, werden in Konservenfabriken verarbeitet. Dort werden sie in speziellem Salzwasser mariniert und anschließend ins Olivenöl getaucht, bevor sie in blecherne Schachteln portioniert und im Kessel erhitzt werden. Zudem werden in Frankreich salzige Sardinen als 'Banken' angeboten: Der Fisch wird über zwei Monate gesalzen, worauf die eigentliche Konservierung einsetzt.

Auf dem russischen Markt werden Sardinen häufig als eingefrorene oder konservierte Ware gehandelt. In Fernost werden riesige Mengen an Sardinen ausgebeutet, die später in europäische Länder exportiert werden.

Geräucherte Sardinen sind in den USA und der Ukraine beliebt; in Österreich und Deutschland bezeichnet man den Strömling, der mit einer speziellen scharfen Soße zubereitet wird. Um diesen Fisch zu konservieren, wird er zunächst zehn Tage gesalzen, anschließend das Salz entfernt und ausgewaschen. Der Fisch wird einige Tage lang in einem Kochtopf untergebracht.

Italiener und Franzosen fertigen aus Sardinen eine Paste an, die sie in Pizza einarbeiten; in Tunesien werden gefüllte Sardinen für das nationale Gericht Kus-Kus verwendet.

Kontraindikationen beim Verzehr

Der Konsum von Sardinen ist bei individueller Niereninsuffizienz sowie bei Fischallergie kontraindiziert. Darüber hinaus ist der Verzehr bei Gicht und verschiedenen Formen der Salzablagerung in den Knochen untersagt.

Bei hypertensiven Patienten ist zu berücksichtigen, dass dieser Fisch den arteriellen Blutdruck steigern kann.

Aufgrund ihres hohen Fettgehalts sollten Sardinen in einer Diät nicht enthalten sein.

Bei Patienten mit gastrointestinalen Erkrankungen wird empfohlen, Sardinen in Tomatensauce oder geschmort ohne Ölbeigabe zu verzehren.