Speisemorchel

Die Speisemorchel – ein Pilz mit einem schönen, eiförmigen Hut in gelblich-brauner Farbe und kleinen Zellen, die äußerlich an Bienenwaben erinnern. Der Stiel ist hohl, zylindrisch geformt und etwas heller als der Hut. Das Fruchtfleisch der Speisemorchel ist weiß und hat ein angenehmes Aroma sowie einen milden Geschmack.

In der Natur gibt es drei Arten von Speisemorcheln:

• Gewöhnliche oder essbare Morcheln (Morchella esculenta);
• Konische Morcheln (Morchella conica);
• Die Haube oder die Smortschkowaja-Kappe (Verpa bohemica Schroet).

Der Hut des Pilzes wächst bis zu 10 Zentimeter im Durchmesser und bis zu 15 Zentimeter in die Höhe. Der Stiel kann eine Dicke von 5 Zentimetern erreichen.

Geschichte und Vertrieb

Die Speisemorchel ist ein sehr altertümlicher Pilz; erste Erwähnungen finden sich bereits in den Schriften des altgriechischen Gelehrten Theophrast aus dem 4. Jahrhundert vor Christus. Im antiken Rom galt sie als Delikatesse, weshalb ihre Zubereitung einfachen Dienern nicht überlassen wurde und sie ausschließlich im teuersten und auserlesenem Geschirr serviert wurden.

In vielen Ländern der Welt genießen die Speisemorcheln bis heute große Achtung; in Amerika tragen sie beispielsweise den Status „königlicher Pilze". Seit dem 19. Jahrhundert werden sie in Frankreich und Deutschland in Gärten und Parks unter Apfelbäumen kultiviert, während sie in Russland im wilden Zustand wachsen und Ende April bis Anfang Mai erscheinen. Die Pilze bevorzugen gemischte und schirmförmige Wälder, moorige Gräben sowie Waldränder, Feldkanten, Brachland und alte Brandrodungen; im Süden Russlands findet man sie zudem auf Rasenflächen, Vorgärten und Gemüsegärten.

Es wurde beobachtet, dass die Speisemorchel nicht an derselben Stelle wächst; Botaniker spekulieren jedoch bis heute darüber, wie das Myzel auf andere Standorte wandert oder spurlos verschwindet.

Wie unterscheidet man die falsche Speisemorchel von der echten?

Echte Speisemorcheln sind essbar, während die falschen giftig sind; zum Glück lassen sie sich leicht unterscheiden, indem man einen Längsschnitt durch den Pilz macht: Bei der falschen Speisemorchel ist der Hut am Stiel befestigt, wobei dieser nicht wasserdicht haftet, wohingegen bei der echten Speisemorchel der Stiel wasserundurchlässig ist und der Hut fest daran sitzt.

Die Anwendung der Speisemorcheln in der Kochkunst.

In Russland gelten die Speisemorcheln als bedingt essbar und werden nach geschmacklichen Studien der dritten Kategorie zugeordnet, obwohl sie in Europa traditionell als Delikatesse betrachtet werden; in Amerika werden sie beispielsweise bei jährlichen Kongressen für Mikrobiologie obligatorisch serviert.

Vor dem Verzehr muss der Pilz unbedingt gekocht werden, um ihn zu entgiften und die Zubereitung fortzusetzen; danach können sie gebraten oder in Suppen verwendet werden. Besonders lecker sind Speisemorcheln als geschmortes Gericht oder in Soßen; als Hauptgericht können sie mit saurer Sahne serviert oder als Füllung für Kuchen genutzt werden. Nach dem Salzen und Trocknen dürfen sie erst nach drei Monaten verzehrt werden, da getrocknete Pilze Feuchtigkeit aufnehmen und sonst verfaulen würden; daher müssen sie an trockenen Stellen in Pappschachteln oder Papierpackungen gelagert werden.

Die Anwendung der Speisemorcheln in der Volksmedizin.

Seit alters her werden Speisemorcheln zur Behandlung von Kurzsichtigkeit und Weitsichtigkeit sowie bei Rheuma und verschiedenen Arthropathien eingesetzt; sie stärken zudem das Immunsystem.

Die Heilziele empfehlen, die Pilze regelmäßig über einen Zeitraum von sechs Monaten anzuwenden; vor dem Verzehr müssen sie gereinigt werden, eine Stunde lang in Wasser eingeweicht und anschließend unter fließendem Wasser abgekocht sowie gewaschen.

Bestand und Kaloriengehalt der Speisemorcheln.

In frischen Speisemorcheln sind etwa 3 % stickstoffhaltige Substanzen enthalten; sie weisen einen hohen Gehalt an Duftstoffen auf und enthalten 1 % Zucker. Zudem ist in ihnen das Polysaccharid FD4 vorhanden. In 100 g Speisemorchel befinden sich 2,9 g Eiweiß, 2 g Kohlenhydrate und 0,4 g Fette.

Der Kaloriengehalt beträgt neben 23 Kilokalorien pro 100 g Produkt.

Kontraindikationen.

Aufgrund des hohen Toxingehalts müssen Speisemorcheln vor der Zubereitung getrocknet oder unbedingt gekocht werden; bei korrekter Anwendung entstehen keine Schäden für den Organismus.