Speisemorchel

Die Speisemorchel – ein Pilz mit einem schönen, eiförmigen Hut in gelblich-brauner Farbe und kleinen Zellen, die äußerlich an Bienenwaben erinnern. Der Stiel ist hohl, zylindrisch geformt und etwas heller als der Hut. Das Fruchtfleisch der Speisemorchel ist weiß und hat ein angenehmes Aroma sowie einen milden Geschmack.

In der Natur gibt es drei Arten von Speisemorcheln:

• Die gewöhnliche oder essbare Morchel (Morchella esculenta)
• Die konische Morchel (Morchella conica)
• Die Haube oder der Hut (Verpa bohemica Schroet)

Der Hut des Pilzes wächst bis zu 10 Zentimeter im Durchmesser und bis zu 15 Zentimeter in die Höhe. Der Stiel kann eine Dicke von 5 Zentimetern erreichen.

Geschichte und Vertrieb

Die Speisemorchel ist ein sehr altertümlicher Pilz; erste Erwähnungen finden sich bereits in den Schriften des altgriechischen Gelehrten Theophrast aus dem 4. Jahrhundert vor Christus. Im antiken Rom galt sie als Delikatesse, weshalb ihre Zubereitung einfachen Dienern nicht überlassen wurde und sie ausschließlich im teuersten und auserlesenem Geschirr serviert wurden.

In vielen Ländern der Welt genießen die Speisemorcheln bis heute große Achtung; in Amerika tragen sie beispielsweise den Status „königlicher Pilze". Seit dem 19. Jahrhundert werden sie in Frankreich und Deutschland in Gärten und Parks unter Apfelbäumen kultiviert, während sie in Russland im wilden Zustand wachsen und Ende April bis Anfang Mai erscheinen. Die Pilze bevorzugen gemischte und schirmförmige Wälder, moorige Gräben sowie Waldränder, Feldkanten, Brachland und alte Brandrodungen; im Süden Russlands findet man sie zudem auf Rasenflächen, Vorgärten und Gemüsegärten.

Es wurde beobachtet, dass die Speisemorchel nicht an derselben Stelle wächst; Botaniker spekulieren jedoch bis heute darüber, wie das Myzel auf andere Standorte wandert oder spurlos verschwindet.

Wie unterscheidet man die falsche Speisemorchel von der echten?

Echte Speisemorcheln sind essbar, während die falschen giftig sind. Zum Glück lassen sie sich leicht unterscheiden: Man macht einen Längsschnitt durch den Pilz. Bei der falschen Speisemorchel ist der Hut am Stiel befestigt und haftet nicht wasserdicht; bei der echten Speisemorchel sitzt der Hut fest an einem wasserundurchlässigen Stiel.

Die Verwendung von Speisemorcheln in der Küche.

In Russland gelten Speisemorcheln als bedingt essbar und werden nach geschmacklichen Studien der dritten Kategorie zugeordnet, während sie in Europa traditionell als Delikatesse betrachtet werden; in den USA werden sie beispielsweise bei jährlichen Kongressen für Mikrobiologie obligatorisch serviert.

Vor dem Verzehr muss der Pilz unbedingt gekocht werden, um ihn zu entgiften und die Zubereitung fortzusetzen; danach können sie gebraten oder in Suppen verwendet werden. Besonders lecker sind Speisemorcheln als geschmortes Gericht oder in Soßen; als Hauptgericht können sie mit saurer Sahne serviert oder als Füllung für Kuchen genutzt werden. Nach dem Salzen und Trocknen dürfen sie erst nach drei Monaten verzehrt werden, da getrocknete Pilze Feuchtigkeit aufnehmen und sonst verfaulen würden; daher müssen sie an trockenen Stellen in Pappschachteln oder Papierpackungen gelagert werden.

Die Anwendung von Speisemorcheln in der Volksmedizin.

Seit alters her werden Speisemorcheln zur Behandlung von Kurzsichtigkeit und Weitsichtigkeit sowie bei Rheuma und verschiedenen Arthropathien eingesetzt; sie stärken zudem das Immunsystem.

Die Heilziele empfehlen, die Pilze regelmäßig über einen Zeitraum von sechs Monaten anzuwenden. Vor dem Verzehr müssen sie gereinigt werden: Eine Stunde lang in Wasser einweichen, anschließend unter fließendem Wasser abkochen und waschen.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt der Speisemorcheln.

In frischen Speisemorcheln sind etwa 3 % stickstoffhaltige Substanzen enthalten; sie weisen einen hohen Gehalt an Duftstoffen auf und enthalten 1 % Zucker. Zudem ist in ihnen das Polysaccharid FD4 vorhanden. In 100 g Speisemorchel befinden sich 2,9 g Eiweiß, 2 g Kohlenhydrate und 0,4 g Fette.

Der Kaloriengehalt beträgt 23 kcal pro 100 g Produkt.

Kontraindikationen.

Aufgrund des hohen Toxingehalts müssen Speisemorcheln vor der Zubereitung getrocknet oder unbedingt gekocht werden; bei korrekter Anwendung entstehen keine Schäden für den Organismus.