Die Zunge des Rindes

Rindfleisch – das Fleisch des großen Hornviehs, zu dem Stiere und Kühe unterschiedlichen Alters gehören. Es gibt Angaben darüber, dass die ersten Vorfahren des modernen großen Hornviehs in Transbaikalien vor achttausend Jahren domestiziert wurden.

Rindfleisch gliedert sich in höchste, erste und zweite Sorte ein. Zur höchsten Sorte gehören Rücken- und Brustbereiche sowie Filet, Kostrez, Okowalok und das Schwanzstück. Zur ersten Sorte zählen Schulter- und Schulterblattbereiche der Tusche, zur zweiten Sorte hingegen Goljaschki, Vorder- und Hinterrippe sowie Sares. Den wertvollsten Stellenwert wird dem Fleisch der Fleischarten des Viehs beigemessen. Besonders geschätzt wird das Fleisch nicht laichreifer junger Tiere.

Rindfleischleber, Herz, Gehirne, Nieren und Rinderzunge zählen zu den fleischigen Sublebensmitteln der ersten Kategorie. Die Rinderzunge gilt rechtlich als Delikatesse; sie besteht aus Muskelsubstanz, die von einer äußeren Hülle umgeben ist. Das Gewicht der Zunge reicht von zweihundert Gramm bis zu zwei Kilogramm. Vor dem Eintrag auf den Ladentisch wird diese Delikatese sorgfältig verarbeitet: Aus ihr werden Lymphknoten, Fett und Bindegewebe entfernt.

Bestand und Kaloriengehalt der Rinderzunge

In 100 g Rinderzunge sind 68,8 g Wasser, 150 mg Cholesterin, 4,8 g gesättigte Fettsäuren sowie 1 g Asche enthalten. Das Produkt weist einen hohen Eiweißgehalt auf (nebenbei 16 %). Pro 100 g Zunge finden sich zudem 7,7 mg PP-Vitamin, 0,4 mg Antisterilitätsvitamin, 4,7 mg Antiperniziösfaktor, 6 µg Vitamin B9, 0,2 µg Eluatfaktor, 2 µg Vitamin B5, 0,3 µg Vitamin B3 und 0,12 µg Aneurin. Weiterhin enthalten sind 9 µg Zinn, 16 µg Molybdän, 19 µg Chrom, 0,053 mg Mangan, 94 mg Kupfer, 251 mg Eisen, 224 mg Phosphor, 255 mg Kalium, 100 mg Natrium, 19 mg Magnesium und 8 mg Kalzium.

Kaloriengehalt der Rinderzunge

Nutzen der Rinderzunge

Dieses delikate Subprodukt unterstützt die Hormon- und Aminosäuresynthese sowie die Insulinaktivität, was zur Normalisierung des Blutzuckerspiegels beiträgt. Gerade deshalb ist der Nutzen von Rinderzunge bei Diabetes offensichtlich; zudem hebt sich ihr nicht unwesentlicher Einfluss auf das menschliche Nervensystem hervor.

Der Kaloriengehalt der Rinderzunge ist verhältnismäßig niedrig. Da sie keine faserige Struktur besitzt, zählt sie zu leicht verdaulichen Lebensmitteln. Ärzte empfehlen den regelmäßigen Verzehr von gekochter Rinderzunge bei Anämie, Magengeschwüren, in der Schwangerschaft sowie bei Gastritis. Zudem wird angenommen, dass diese Delikatese auch bei Migräne und Sonnenstich hilft.

In 100 Gramm dieses Subprodukts sind 150 % der täglichen Norm für Vitamin B12 enthalten, was den Fettstoffwechsel reguliert; ein kleines Stück Zunge deckt bereits zu einem Drittel das Tagesbedürfnis nach Eisen und zu 40 % das nach Zink.

Der Schaden durch die Rinderzunge

Der Fettgehalt in der Rinderzunge ist dreimal höher als in der Leber; sie kann Nieren und Leber jedoch nur bei übermäßigem Verzehr schädigen.

Um den Schaden durch die Rinderzunge zu verringern, muss vor dem Kochen das überschüssige Fett entfernt werden.

Der Schaden durch die Rinderzunge zeigt sich zudem durch Hormone, Pestizide oder Antibiotika im Fleisch des Tieres, die meist über das Futter aufgenommen wurden.

Die Zubereitungsarten der Rinderzunge

Viele Köche weltweit schätzen dieses Subprodukt wegen seines zarten Geschmacks und seiner hohen Nährstoffdichte. Nationale Zungenplatten sind in polnischen, georgischen, russischen, chinesischen und tunesischen Küchen verbreitet; dabei ist die gekochte Rinderzunge trotz der verschiedenen Zubereitungsvarianten am beliebtesten.

Die gekochte Rinderzunge ist außergewöhnlich zart und weich. Sie benötigt mindestens drei bis vier Stunden Kochzeit; beim Kochen kann sie etwas zusammenfallen. Um dem fertigen Produkt zusätzliches Geschmack und Aroma zu verleihen, ist es empfehlenswert, am Ende des Kochvorgangs verschiedene Gewürze wie schwarzen Pfeffer und Lorbeer hinzuzufügen.

Das hochwertige Rindssprachfleisch lässt sich in saurer Sahne, Rahm oder Schmalz marinieren. Es kann zudem gefüllt, im Blätterteig gebacken, paniert oder überbacken zubereitet werden und findet breite Anwendung bei der Herstellung von Räuchereien, Wurstwaren, Konserven sowie Schinken.

Die Zubereitung von Rindssprache ist sehr nützlich: Zunächst wird das Fleisch gewaschen, mit Wasser übergossen und mit Lorbeerblättern, Pfeffer, Zwiebeln und Möhren gewürzt; es wird zwei bis drei Stunden bei schwacher Hitze gekocht. Das fertige gekochte Fleisch wird abgekühlt, enthäutet und in dünne Scheiben geschnitten. Die abgekühlte Brühe wird durchgesiebt, mit Gelatine versetzt und für eine Stunde zum Quellen stehen gelassen; daraufhin wird die Brühe zur Auflösung der Gelatine erwärmt. Anschließend werden die Fleischstücke auf ein Tablett gelegt, mit Möhren und Petersilie angereichert, alles mit der Brühe übergossen und im Kühlschrank bis zum vollständigen Erstarren abgestellt.