Die Aubergine (Solanum melongena) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse und wird seit über 1.500 Jahren kultiviert.
In 100 g Auberginenfleisch: 24 kcal, 1,2 g Eiweiß, 0,1 g Fett sowie 4,5–5,1 g Kohlenhydrate; der glykämische Index beträgt 10.
Auberginengerichte tragen zur Senkung des Cholesterinspiegels und zur Normalisierung der Verdauung bei. Dank ihres hohen Kaliumgehalts regulieren sie den Wasserhaushalt und verbessern die Funktion des kardiovaskulären Systems. Diese Gerichte eignen sich für eine diätetische Ernährung zur Gewichtsreduktion sowie bei Diabetes, da ihr Kaloriengehalt niedrig ist. Sie enthalten wenig Kohlenhydrate und viel Ballaststoff.
Auberginen sind weltweit in den Speisekarten verschiedener Länder sehr beliebt, was auf ihren angenehmen Geschmack und den moderaten Kaloriengehalt zurückzuführen ist. Sie lassen sich vielseitig zubereiten: gekocht, gebraten, gratiniert, gedünstet oder gegrillt. Da die Aubergine als eine der wenigen Gemüsearten nicht roh verzehrt wird, ist weniger relevant, wie viele Kalorien das unverarbeitete Gemüse enthält, sondern vielmehr, wie viele Kalorien die daraus hergestellten Gerichte aufweisen.
Ungeachtet des niedrigen Kaloriengehalts von Auberginen ist zu beachten, dass diese beim Kochen große Mengen an Öl aufnehmen können, was den Kaloriengehalt der zubereiteten Gerichte erheblich steigert. Um dies zu vermeiden und gleichzeitig den Bitterstoff zu entfernen, empfiehlt es sich vor dem Zubereiten, die Auberginen in Salzwasser einzuweichen. Dieses Verfahren verringert die Fettabsorption bei der kulinarischen Verarbeitung und reduziert so den Kaloriengehalt des fertigen Gerichts.
Die besten diätetischen Auberginengerichte entstehen durch Kochen, Dünsten oder Grillieren, sofern auf das Öl verzichtet werden kann. Diese Zubereitungsarten sind reichhaltig und nützlich.
Zwei Auberginen mittlerer Größe, zwei mittlere Tomaten, etwas Knoblauch (Subtschikow), eine große Zwiebel, Pfeffer und Salz sowie ein wenig Pflanzenöl (besser Olivenöl). Die Auberginen und Tomaten in Scheiben oder Halbringe schneiden; den Knoblauch fein hacken. Eine Schicht Auberginen auf ein beliebiges Backblech (oder mit Backpapier/Alufolie) auslegen, mit Öl beträufeln, leicht salzen und pfeffern. Darauf eine Schicht Tomaten legen, salzen, mit gehacktem Knoblauch bestreuen und mit einer Zwiebelschicht bedecken. Abschließend wieder eine Auberginenschicht auflegen, mit Öl beträufeln, salzen und pfeffern. Das Ganze abdecken oder in Folie versiegelt bei 200 °C für 40 Minuten backen.
Diese nach diesem Rezept überbackenen Auberginen eignen sich als schöne Beilage zu Fleisch. Sie können auch als separates Gericht mit einer Beilage aus frischen Kartoffeln oder festen Nudelsorten serviert werden.
Der Kaloriengehalt von überbackenen Auberginen mit Gemüse liegt nicht mehr zwischen 50 und 100 kcal pro 100 g fertiger Platte.
Für 1 kg Auberginen werden benötigt: 0,5 kg Paprika, 0,5 kg frische Tomaten, 2–3 mittlere Zwiebeln, ein Kopf mittlerer Knoblauch sowie frisches Kraut (Dill, Petersilie) und 2–3 Portionen. Dazu kommen gehacktes Pflanzenöl, gemahlener Pfeffer und Salz nach Geschmack. Die Auberginen und Paprika werden in der Backröhre oder in einer Pfanne mit dickem Boden unter dem Deckel ohne zusätzliches Öl überbacken, abkühlen lassen, das Fett ablaufen lassen, die Schale und Samen entfernen und fein hacken. Die Tomaten werden in kochendem Wasser blanchiert, entschält und ebenfalls klein geschnitten. Zwiebeln, Knoblauch und Kraut werden fein gehackt oder püriert. Alles wird vermischen, abseihen, den Saft reduzieren, mit etwas Öl abschmecken, würzen und leicht salzen.
Der Kaloriengehalt der vorbereiteten Auberginen beträgt 40–45 kcal pro 100 g Produkt; alle nützlichen Substanzen sind dabei maximal erhalten geblieben.
Aufgrund ihres angenehmen Geschmacks, des hohen Gehalts an nützlichen Mikroelementen, Vitaminen und Ballaststoffen sowie des niedrigen Kaloriengehalts werden Auberginenscheiben in zahlreiche Diätpläne zur Gewichtsreduktion und in eine diätetische Ernährung aufgenommen.
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