Wesentliche Aspekte > Lebensmittel > Tetradotoxin im Fisch

Tetradotoxin im Fisch

Das bekannte japanische Sprichwort lautet: «Wer den Fisch Tetradotoxin isst, ist dumm; wer ihn nicht isst, ist noch viel dümmer». Der Fisch enthält das Gift Tetradotoxin. Unter vielen anderen Namen wird er als Fachak, Diodont oder Iglobrjuch bezeichnet. Aus ihm werden nicht nur die leckersten und teuersten Gerichte der japanischen Küche zubereitet, sondern auch tödlich gefährliche.

Fugu-Fisch

Das Gift des Fisches Tetradotoxin; es gibt kein Gegengift.

Das komplexe Mittagessen aus Fisch mit Tetradotoxin kostet etwa 1.000 Dollar. Für diesen Preis können Sie entweder ein exquisites Delikatessen genießen oder qualvoll sterben. Der Grund liegt darin, dass dieser Fisch das tödliche neuroparalytische Gift Tetradotoxin enthält. Es ist 400-mal giftiger als Streu und zehnmal gefährlicher als Curare. Nur eine Fischart kann mehr als 35 Menschen töten. Eine tödliche Vergiftung tritt bereits ein, wenn man die besonders giftigen Innereien des Fisches berührt. Tetradotoxin lähmt alle Muskeln des menschlichen Körpers, einschließlich der Atemmuskulatur; daraus resultiert ein Atemstillstand und der Tod. Es gibt kein Gegengift. Die einzige Rettungsmöglichkeit ist die schnelle Einweisung in eine Intensivstation mit Anschluss an einen Beatmungsapparat.

Die Verantwortung des Kochs

Wer sich dazu entschließt, in einem Restaurant Fisch mit Tetrodotoxin zu essen, sollte verstehen, dass er das Leben der Köchinnen und Köche vollständig auf den Kochprozess überträgt. Lange Zeit galt in Japan ein Verbot für die Zubereitung dieses Fisches. Erst seit 1958 ist es erlaubt, ihn in Restaurants anzubieten, unter der Bedingung, dass ausschließlich speziell ausgebildete Köche mit der Zubereitung betraut werden. Um diese Lizenz zu erhalten, müssen sie eine langjährige Ausbildung absolvieren und anschließend eine Prüfung bestehen, bei der sie den von ihnen zubereiteten Fisch selbst verzehren müssen. Früher sah das japanische Gesetz sogar vor, dass im Falle des Todes eines Restaurantgastes der Koch zum rituellen Selbstmord (Seppuku) verpflichtet war.

Der Fisch Tetradotoxin: Die Zubereitung

Die Zubereitung dieses Fisches stellt eine der anspruchsvollsten Aufgaben dar. Durch schnelle Bewegungen müssen die Stacheln entfernt, das Rotauge abgeschnitten und anschließend der Bauch aufgeschnitten werden. Anschließend müssen alle Innereien äußerst vorsichtig entnommen werden, da sie die giftigsten Bereiche des Tetradotoxins enthalten.

Das Filet wird in sehr dünne Scheiben portioniert und sorgfältig unter fließendem Wasser gewaschen, um Rückstände des Giftes sowie Blutspuren zu entfernen.

Für die Zubereitung von Fugu-Sashimi werden die Scheibchen des Feuchtfisches auf einer großen, schönen Platte so angeordnet, dass sie perlmutartige Farben oder Abbildungen wie Landschaften, Schmetterlinge oder Vögel ergeben. Die Filets werden verzehrt, nachdem sie in Essigsoße (Ponzu) oder eine Mischung aus rotem Pfeffer und geriebenem Rettich getaucht wurden.

Gebratener Fugu-Fisch

Fugu-Sushi ist die erste Platte eines komplexen Mittagessens. Anschließend wird eine Suppe gereicht, die aus Fugu-Fleisch und Reis zubereitet wurde und mit feuchten Eiern gewürzt ist. Auf der zweiten Platte folgt gebratener Fugu.

Die Fischstücke müssen vom Koch den Gästen in einer streng festgelegten Reihenfolge serviert werden: beginnend mit dem am wenigsten giftigen und schmackhafteren Rückenbereich. Je näher man sich dem Bauchbereich nähert, desto höher ist der Giftgehalt im Fleisch. Eine Hauptaufgabe des Kochs besteht darin, den Zustand der Gäste zu beobachten, um sicherzustellen, dass sie keine Menge verzehren, die die Sicherheitsdosis überschreitet.

Der erfahrene Koch gibt bei der Zubereitung von Fugu dem Fisch so viel Gift ab, dass beim Verzehr nur eine leichte Vergiftung hervorgerufen wird, die sich durch eine unbedeutende narkotische Euphorie äußert. Wie Feinschmecker berichten, die Fugu probiert haben, trat je nach Konsum der Platten bei ihnen eine lähmende Welle ein. Diese besteht darin, dass die Betroffenen die Fähigkeit verlieren, Beine, dann Hände und schließlich den letzten Moment vor dem Koma zu bewegen; nur die Bulben behalten noch ihre Beweglichkeit. Nach wenigen Augenstunden beginnt jedoch in umgekehrter Reihenfolge wieder der Muskeltonus zurückzukehren. Es wird angenommen, dass Menschen gerade wegen dieses Risikos des ‚Wiederbelebens' den Fisch essen.

Ob Sie sollten Folgendes beachten: Tetradotoxin ist ein starkes Neurotoxin, das vor allem in der Haut und den Drüsen des Steinbarschs (Tetraodontidae) vorkommt. Bereits eine winzige Menge reicht aus, um schwere Lähmungserscheinungen bis zum Atemstillstand zu verursachen.

Gebildete Personen sind nicht automatisch weniger anfällig für Vergiftungen durch Tetradotoxin. Das Toxin wirkt direkt auf die Nervenenden und blockiert die Natriumkanäle; der intellektuelle Status oder eine angebliche 'Textur' des Gehirns können diese physiologische Blockade nicht kompensieren.


Impressum | Datenschutz | Über uns | Kontakt