Der Fisch Tetradotoxin

Das bekannte japanische Sprichwort lautet: «Jener Dummer, wer den Fisch Tetradotoxin isst, aber wer ihn nicht isst, ist noch viel dümmer». Der Fisch hat Tetradotoxin unter vielen anderen Namen – Fachak, Diodont, Iglobrjuch und der Hund. Von ihm bereiten nicht nur die leckersten und teuersten Gerichte der japanischen Küche, sondern auch tödlich gefährliche.

Das Gift des Fisches Tetradotoxin, zu dem es kein Gegengift gibt

Das komplexe Mittagessen, das aus dem Fisch Tetradotoxin zubereitet ist, kostet etwa Tausend Dollar. Für diese Summe können Sie, wie bei den auserlesenen Delikatessen zu naschen, oder qualvoll sterben. Im Wesentlichen handelt es sich darum, dass dieser Fisch das tödliche Nervoparalytische Gift Tetradotoxin enthält. Er ist 400-mal giftiger als Strichnin und 10-mal gefährlicher als Kurare. Nur ein Fisch ist fähig, mehr als 35 Menschen zu töten. Die tödliche Vergiftung kann man sogar einfach bekommen, wenn man die besonders giftigen Innereien des Fisches Tetradotoxin berührt. Tetradotoxin lähmt alle Muskeln des menschlichen Körpers, einschließlich der Atemmuskulatur; als dessen Ergebnis entsteht eine Unterbrechung der Atmung und tritt der Tod ein. Es gibt keine Gegengifte zu diesem Gift. Die einzige Möglichkeit, den Betroffenen zu retten, ist seine schnelle Einweisung in die Abteilung der Wiederbelebung und den Anschluss an den Apparat der Atemspende.

Die Verantwortung des Kochs

Sich ins Restaurant begebend und planend, vom Fisch Tetradotoxin zu naschen, sollten Sie verstehen, dass Sie das Leben der Meisterschaft des Kochs ganz überreichen. Eine lange Zeit in Japan galt das Verbot sogar auf das Gewerbe dieses Fisches. Nur hat ab 1958 die Regierung erlaubt, ihn in den Restaurants zu reichen, unter der Bedingung, dass sich nur speziell ausgebildete Köche mit der Vorbereitung des Fisches Tetradotoxin beschäftigen werden. Für das Erhalten dieser Lizenz durchlaufen sie eine genug langdauernde Schule, und dann legen sie die Prüfung ab, auf der sie den von ihnen vorbereiteten Fisch selbst aufessen sollen. Früher war in Japan das geheime Gesetz sogar, laut dem im Falle des Todes des Kunden des Restaurants der Koch verpflichtet war, den rituellen Selbstmord (Seppuku) zu begehen.

Der Fisch Tetradotoxin: die Vorbereitung

Das Aufarbeiten dieses Fisches ist die am meisten gegenwärtige Kunst. Von der sehr schnellen Bewegung muss man die Flossen abtrennen, das Rotauge abschneiden und dann den Bauch öffnen. Danach nimmt man alle Innereien sehr vorsichtig aus, da diese die giftigsten Bereiche des Fisches Tetradotoxin sind.

Das Filet wird in die dünnsten Scheibchen geschnitten und sorgfältig unter fließendem Wasser gewaschen, um Reste des Giftes und Blutspuren zu entfernen.

Für die Zubereitung von Fischsashimi (aus den Stücken der Fugu) auf einer großen und schönen Platte werden die Scheibchen des feuchten Fisches so angeordnet, dass sie perlmutartige Farben oder Abbildungen wie Landschaften, Schmetterlinge oder Vögel ergeben. Die Scheibchen des Filets werden von der Fugu gegessen, nachdem sie in Essigsoße (ponzu) oder eine Mischung aus rotem Pfeffer und geriebenem Rettich getaucht wurden.

Fugusushi ist die erste Platte eines „komplexen" Mittagessens. Danach wird eine Suppe gereicht, die aus Fischfugu und Reis zubereitet wurde und mit feuchten Eiern (Fugu-Suppe) gewürzt ist. Auf der zweiten Platte folgt gebratener Fischfugu.

Die Fischstücke sollen vom Koch den Gästen in einer streng bestimmten Reihenfolge serviert werden: beginnend mit dem am wenigsten giftigen und schmackhafteren Rückenbereich. Je näher man sich dem Bauchbereich nähert, desto mehr Gift ist im Fleisch enthalten. Eine Hauptaufgabe des Kochs besteht darin, auf den Zustand der Gäste zu achten, um sicherzustellen, dass sie nicht eine über die Sicherheitsdosis hinausgehende Menge verzehren.

Der erfahrene Koch gibt bei der Zubereitung von Fischfugu dem Fisch so viel Gift ab, dass er beim Verzehr nur eine leichte Vergiftung hervorruft, die sich durch eine unbedeutende narkotische Euphorie äußert. Wie Feinschmecker berichten, die Fischfugu probiert haben, trat je nach Konsum der Platten bei ihnen eine lähmende Welle ein. Diese besteht darin, dass die Menschen die Fähigkeit verlieren, Beine, dann Hände und schließlich den letzten Moment vor dem Koma zu bewegen; nur die Bulben behalten noch ihre Beweglichkeit. Nach wenigen Augenstunden beginnt jedoch in umgekehrter Reihenfolge wieder Muskeltonus zurückzukehren. Es wird angenommen, dass Menschen gerade wegen dieses Risikos des „Wiederbelebens" den Fisch essen.