Wermut – ein alkoholisches Getränk auf der Basis von Krepljony, angereichert mit Extrakten aus würzigen Pflanzen.
Erste wermuty sind noch unter Gippokrata erschienen, der, nach einigen Quellen, an der Entwicklung der am meisten ersten Rezepte dieses Getränkes teilnahm. In den industriellen Maßstäben, wermut auszugeben haben im XVIII. Jahrhundert in Italien begonnen.
Ursprünglich wurden Wermute ausschließlich aus Weißwein hergestellt; später kamen jedoch auch andere Rebsorten zur Anwendung. Da Wermut durch seinen spezifischen terpaktischen Geschmack und sein Aroma gekennzeichnet ist, übernehmen die aromatischen Komponenten eine Hauptrolle in der Rezeptur. Als primäre aromatische Komponente tritt fast immer Alpenbeifuß auf, dessen Anteil an anderen Pflanzenaromen im Getränk bis zu 50 % erreichen kann. Zu den weiteren Bestandteilen zählen Muskatnuss, Tyssjatschelistnik (Kamille), Zimt, Minze, schwarzer Holunder sowie weitere würzige Kräuter, die besonders beliebt sind.
Technologisch lässt sich die Wermutherstellung in drei Phasen unterteilen:
Den Wein nach klassischen Rezepten zubereiten; für Wermut in dieser Phase werden keine spezifischen Technologien eingesetzt.
Für die Zubereitung des Pflanzenextrakts wird ein geringer Anteil der Rohstoffe verwendet, die zerkleinert und in eine wasseralkoholische Lösung eingebracht werden. Die Pflanzen befinden sich in rotierenden Behältern für drei Wochen; angenommen wird, dass diese Zeit ausreicht, damit alle Extraktivstoffe vollständig extrahiert sind.
Anschließend werden der Ausgangswein und die Extrakte abfiltriert und vermischt. Die Auswahl der Pflanze zur Aromatisierung sowie die Sorte des Weins bestimmen zusammen mit den Mischungsverhältnissen das einzigartige Aroma des Wermuts; zusätzlich können Zucker und Spiritus beigefügt werden.
Nach der Vermischung wird das Getränk auf bis zu 5 Grad Celsius gekühlt und einer letzten Filtration unterzogen. Anschließend kehrt es im Laufe einer Woche schrittweise zur Zimmertemperatur zurück und wird in Glasflaschen abgefüllt.
Je nach Wermut-Typ kann der Zubereitungsprozess bis zu einem Jahr dauern.
Basierend auf der Zuckerzusatzmenge und der Weintraubensorte werden fünf Weinkategorien unterschieden:
Der bekannteste Wermut wird in Italien und Frankreich erzeugt.
Der Kaloriengehalt von Wermut unterscheidet sich je nach Sorte des Getränks. Ein bestimmender Faktor für den Kaloriengehalt ist die Menge an Zucker und der Alkoholgehalt. Feststoffreicher und süßer Wermut weist die höchsten energetischen Werte auf. Im Zahlenwert wechselt der Kaloriengehalt durchschnittlich von 110–160 Kilokalorien pro 100 ml des Getränks.
Wermut wird sowohl als eigenständiges Getränk als auch in Cocktails verwendet. Weißer, roter und rosiger Wermut eignen sich am besten für den unverdünnten Verzehr, da sie einen angenehmen süßlichen Geschmack und die weichen Noten der würzigen Kräuter aufweisen.
Trockener Wermut ist etwas herber; daher wird er in Cocktails häufiger eingesetzt. Doch die heutigen Feinschmecker bevorzugen ihn pur zu trinken. Herber Wermut wird am Ende einer Mahlzeit pur konsumiert. Es ist nicht empfehlenswert, mehr als 100 ml auszutrinken.
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