Kimtschi

Kimtschi gehört zu den beliebtesten Gerichten der koreanischen Küche und stellt scharf gewürztes fermentiertes Gemüse dar.

In Korea kommt kein Mahl ohne Kimtschi aus. Das Land verfügt über eine riesige Industrie für dieses Produkt; es wurden Museen gegründet, Festivals durchgeführt und dieser nationale Kult etabliert. Im Seoulischen Kimtschi-Museum wird eine Sammlung von 187 Sorten dieses Produktes vorgestellt. An der Universität Chonnam existiert die weltweit einzige Fakultät zur Ausbildung in der Technologie der Zubereitung dieses Gerichts.

Das genaue Datum des Auftretens dieser scharfen Speise ist unbekannt. Die frühesten Erwähnungen beziehen sich auf Soljanik und stammen aus China; sie datieren ins 13. Jahrhundert.

Heute ist der rote Pfeffer eine der Hauptkomponenten in den meisten Kimtschi-Sorten. Die erste Erwähnung zur Zubereitung von Kimtschi unter Verwendung von rotem Pfeffer findet sich in einem Kochbuch, das bereits 1765 veröffentlicht wurde. Die darin enthaltenen Rezepte unterscheiden sich von den heutigen Rezepten kaum. Im 20. Jahrhundert begann man, Zusätze einzuführen, die Farbe und Geschmack verändern, was zur Entstehung einer großen Anzahl an Kimtschi-Varianten führte.

Zubereitung von Kimtschi

Kimtschi wird in der Regel aus Rettich, Pekingkohl, Kohlrabi sowie Auberginen, Gurken und anderem Gemüse hergestellt. Das Gemüse wird gewürzt mit Zwiebelsaft, rotem Pfeffer, Ingwer und Knoblauch. Einige Köche mischen in das Gericht Zedernüsse, Maronen, Kirschkerne, Seetang, Birnen und sogar Austern, salzige Krabben sowie Oktopoden hinzu.

In der Küche von Rinde-saram hat sich die Zubereitungstechnik für Kimtschi merklich von der traditionellen Methode entfernt. Dies hängt mit den steigenden Kosten oder dem Fehlen der notwendigen Lebensmittel an den Orten ihres Aufenthalts zusammen. Daher wurde Kimtschi von Rinde-saram in Form koreanischer Salate in die Ernährung der Bewohner der GUS-Staaten integriert.

Die Sorten des Produkts werden je nach verwendeten Zutaten, der Jahreszeit und der geografischen Region wesentlich unterschieden. In den Nordregionen werden weniger roter Pfeffer und Salz üblicherweise hinzugefügt. Auch werden bei der Herstellung Meeresprodukte viel seltener verwendet. In den Südregionen, beispielsweise bei Kimsand oder Tschollado, setzt man heftigen Pfeffer, das Salz sowie Gewürze wie Seu-tschot (marinierte Krabben), Meltschi tschot (marinierte Anchovis) und Meltschi ektschot (die Soße aus den Anchovis) massenhaft ein. Nicht alle Kimtschi-Sorten sind scharf. Weißer Kimtschi wird aus Pekingkohl oder Rettich ohne Zugabe des heftigen roten Pfeffers zubereitet. Diese Sorten werden vorgerichtet und zur Kost in speziellem Salzwasser gegart. Weißer Kimtschi ist im Sommer besonders populär.

Der Nährwert von Kimtschi.

In 100 g dieses Produktes sind 88,4 g Wasser, 2 g Eiweiß, 0,6 g Fett sowie 1,3 g Kohlenhydrate und Zellstoff enthalten. Ferner enthält Kimtschi Phosphor (28 mg), Kalzium (45 mg), Vitamin B1 (0,03 mg), Vitamin B2 (0,06 mg), Askorbinsäure (21 mg) und Nikotinsäure (2,1 mg).

Kimtschi ist eine nährstoffarme Nahrung; in 100 g des Produktes sind lediglich 32 kcal enthalten.

Gesundheitliche Auswirkungen von Kimtschi.

Laut Angaben der Zeitschrift Health zählt Kimtschi zu den gesündesten Lebensmitteln weltweit. Dieser Imbiss enthält eine beträchtliche Anzahl milchsaurer Bakterien, die die übermäßige Gärung hemmen und das Wachstum krankheitserregender Mikroorganismen im Darmkanal unterdrücken. Zudem wird angenommen, dass Kimtschi ein wirksames Mittel gegen den Kater sowie ein starkes Antioxidans darstellt. Das Produkt schützt die Gefäßwände vor Atherosklerose, indem es die Cholesterinkonzentration im Blutplasma senkt. Die Bewohner Koreas gehen davon aus, dass der regelmäßige Verzehr dieses Produkts schrittweise zur Auflösung fettiger Ablagerungen beiträgt.

Laut Angaben der südkoreanischen Nationalen Universität erholten sich Hühner, die vom Vogelgrippevirus infiziert waren, nach dem Verzehr von Nahrungsmitteln, die dieselben Bakterien enthalten wie das genannte Produkt. Mitarbeiter des koreanischen Instituts für Nahrungsforschung bestätigten, dass der Konsum dieser milchsauer fermentierten Kimtschi-Produkte die Immunität der Hühner gegen das Virus der atypischen Pneumonie steigert.

In Südkorea ist die Magenkrebsinzidenz so hoch, dass häufig über den hohen Konsum salziger und scharfer Speisen diskutiert wird. Der Grund hierfür liegt darin, dass das fermentierte Gemüse chemische Radikale enthält, welche die Wahrscheinlichkeit für die Entstehung onkologischer Erkrankungen erhöhen.

Die Kimtschi-Sauce.

Heute wird die Marinade für das Fermentieren von Pekingkohl als separate Zutat verwendet. Mit dieser Soße werden Fleischplatten mariniert. Die Kimtschi-Sauce verleiht jeder Platte ein aromatisches Profil und einen scharfen Geschmack. Zu ihrer Zusammensetzung gehören zahlreiche natürliche Inhaltsstoffe und Vitamine, die die Immunabwehr des Organismus stärken und die Verdauung normalisieren.